کتاب آشپزی/نان سنگک: تفاوت میان نسخه‌ها

# ۷۰۰ میلی لیتر آب ۲۰ درجه سانتیگراد تقریباً می‌شود ۳ پیمانه و نیم با پیمانه 200۲۰۰ میلی لیتری

# نمک دو تا سه قاشق چایخوری

باقی خمیر مایه را با ۳-۴۳–۴ قاشق اب ولرم مخلوط کنید و همراه با خمیری که از شب قبل درست کرده بودیم به خمیر اضافه کنید خوب مخلوط کنید

روی خمیر را یک حوله بکشید و بذارید خمیر را ۲-۳۲–۳ ساعت بذارید تا حجمش ۲ برابر شود، سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از ۲۰ درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل ترشل‌تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش و نه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.

# ۸-۷۸–۷ گرم مایه خمیر yeast

# نمک دو تا سه قاشق چایخوری

برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا yeast یک کمیک‌کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (yeast) استفاده می‌کنیم.

۳ گرم مخمر (yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (۲۰ درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از ۲۰ درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل ترشل‌تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.

سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریباً ۴ سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملاً داغ شده باشند. درجه فر را روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ‌ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم‌زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح سافصاف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید.

دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادنشکل‌دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید.