کتاب آشپزی/تقسیم‌بندی خمیرهای کیک و شیرینی: تفاوت میان نسخه‌ها

محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش
بدون خلاصۀ ویرایش
برچسب: ویرایش مبدأ ۲۰۱۷
خط ۱:
 
خمیرهای کیک و شیرینی بطورکلی به ۸ گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
{{وسط‌چین}}
 
{| class="wikitable" rules="all"
۱. [[کتاب آشپزی/کیک اسفنجی|کیک اسفنجی]] بر دو نوع تقسیم می‌شود:
! '''تصویر''' !! '''نام'''!!'''توضیح'''
* نوع نخست [[کتاب آشپزی/کیک جنوایی|کیک جنوایی]] یا کیک اسفنجی سفیده و زرده باهم است، نمونه [[کتاب آشپزی/شرت‌کیک|شرت‌کیک]]
|-
* نوع دیگر کیک اسفنجی بنام [[کتاب آشپزی/کیک اسفنجی بیسکویتی|کیک اسفنجی بیسکویتی]] یا کیک اسفنجی سفیده و زرده جداست، نمونه [[کتاب آشپزی/کیک شارلوت|کیک شارلوت]]
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Cocoa Génoise cake.jpg|100px]]
 
۲.|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[b:کتاب آشپزی/کیک شیفوناسفنجی|کیک شیفوناسفنجی]] بر دو نوع تقسیم می‌شود
*|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |نوع نخست [[b:کتاب آشپزی/کیک جنوایی|کیک جنوایی]] یا کیک اسفنجی سفیده و زرده باهم است، نمونه [[b:کتاب آشپزی/شرت‌کیک|شرت‌کیک]]
 
* نوع دیگر کیک اسفنجی بنام [[b:کتاب آشپزی/کیک اسفنجی بیسکویتی|کیک اسفنجی بیسکویتی]] یا کیک اسفنجی سفیده و زرده جداست، نمونه [[b:کتاب آشپزی/کیک شارلوت|کیک شارلوت]]
۳. [[کتاب آشپزی/کیک کره‌ای|کیک کره‌ای]]، بر دو نوع تقسیم می‌شود:
|-
* نوع نخست ''شکری کره‌ای'' است در روش شکری کره‌ای ابتدا کره و شکر با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. این روش خود به دو بخش بکار بردن تخم مرغ کامل و بکار بردن تخم مرغ بصورت سفیده و زده جدا تقسیم می‌شود.
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Making Chiffon cake 4.jpg|100px]]
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |[[b:کتاب آشپزی/کیک شیفون|کیک شیفون]]
|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |
|-
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Gugelhupf with Orange Syrup.jpg|100px]]
۱.|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |[[b:کتاب آشپزی/کیک اسفنجیکره‌ای|کیک اسفنجیکره‌ای]] ، بر دو نوع تقسیم می‌شود:
*|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |نوع نخست ''شکری کره‌ای'' است در روش شکری کره‌ای ابتدا کره و شکر با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. این روش خود به دو بخش بکار بردن تخم مرغ کامل و بکار بردن تخم مرغ بصورت سفیده و زده جدا تقسیم می‌شود. نمونه [[b:کتاب آشپزی/کیک گوگلوپف با طعم پرتقال|کیک گوگلوپف]]
* نوع دیگر آن روش شکری آردی، در این روش کره و آرد در ابتدا با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند.
|-
 
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Making Fig pie (4).jpg|100px]]
۴.|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |خمیر تارت بر دو نوع تقسیم می‌شود:
* نوع نخست [[کتاب آشپزی/خمیر بریزه|خمیر بریزه]] یا خمیر غیرشیرین تارت است، نمونه [[کتاب آشپزی/تارت آلزاسی|تارت آلزاسی]]
*|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |نوع دومنخست [[b:کتاب آشپزی/خمیر شیرین تارتبریزه|خمیر شیرین تارتبریزه]] و یا [[کتاب آشپزی/خمیر سابله|خمیرغیرشیرین سابله]]تارت است، نمونه [[b:کتاب آشپزی/تارت انجیرآلزاسی|تارت انجیرآلزاسی]]
* نوع نخستدوم [[b:کتاب آشپزی/خمیر بریزهشیرین تارت|خمیر بریزهشیرین تارت]] و یا [[b:کتاب آشپزی/خمیر غیرشیرینسابله|خمیر تارتسابله]] است، نمونه [[b:کتاب آشپزی/تارت آلزاسیانجیر|تارت آلزاسیانجیر]]
 
|-
۵. خمیر بیسکویت، به سه نوع تقسیم می‌شود:
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Making galette bretonne (3).jpg|100px]]
* نوع نخست خمیری که در قیف قنادی ریخته می‌شود.
۵.|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |خمیر بیسکویت، به سه نوع تقسیم می‌شود:
|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |* نوع نخست خمیری که در قیف قنادی ریخته می‌شود.
* نوع دوم خمیر بیسکویتی است که با قالب زده می‌شود.
* نوع سوم خمیر بیسکویت یخچالی (icebox cookies آیس باکس کوکیز) خمیر بیسکویتی است که ابتدا در یخچال مدتی سرد شده و سپس با کارد بریده می‌شود.
|-
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:American apple pie.jpg|100px]]
۶.|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |خمیر پای یا [[b:کتاب آشپزی/خمیر هزارلا|خمیر هزارلا]]، نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود:
*|" style="width:25em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |روش اصلی: «خمیر پای فرانسوی» در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.
* روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه [[b:کتاب آشپزی/شیرینی ناپلئونی|شیرینی ناپلئونی]]
* خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Pâte feuilletée rapide): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، «[[b:کتاب آشپزی/پای سیب آمریکایی|پای سیب آمریکایی»]] خوانده می‌شود.
|-
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Making Profiterole.jpg|100px]]
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |[[b:کتاب آشپزی/خمیر پفی|خمیر پفی]]
۷.|" [[کتابstyle="width:25em; آشپزی/خمیرborder-bottom:solid پفی|خمیر3px پفی]]،#fe7;" " |نمونه [[b:کتاب آشپزی/نان خامه‌ای|نان خامه‌ای]]
|-
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " | [[پرونده:Macaron 1.jpg|100px]]
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #fe7;" " |[[b:کتاب آشپزی/مرنگ|مرنگ]]
۸.|" [[کتابstyle="width:25em; آشپزی/مرنگ|مرنگ]]،border-bottom:solid 3px #fe7;" " |نمونه [[b:کتاب آشپزی/ماکارون|ماکارون]]<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 横溝 |نام=春雄|کتاب=お菓子とケーキ おいしい生地の基本|سال=2010|ناشر= 成美堂出版|شابک=978-4415309507|صفحه = 8 |زبان=ja}}</ref>
<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 大阪あべの辻製菓専門学校|نام= |کتاب= お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ|سال=2001|ناشر= 講談社|شابک=978-4-06-209577-8|صفحه=62|زبان=ja}}</ref>
 
|}
۶. خمیر پای یا [[کتاب آشپزی/خمیر هزارلا|خمیر هزارلا]]، نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود:
{{پایان}}
* روش اصلی: «خمیر پای فرانسوی» در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.
* روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه [[کتاب آشپزی/شیرینی ناپلئونی|شیرینی ناپلئونی]]
* خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Pâte feuilletée rapide): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، «پای آمریکایی» خوانده می‌شود.
 
۷. [[کتاب آشپزی/خمیر پفی|خمیر پفی]]، نمونه [[کتاب آشپزی/نان خامه‌ای|نان خامه‌ای]]
 
۸. [[کتاب آشپزی/مرنگ|مرنگ]]، نمونه [[کتاب آشپزی/ماکارون|ماکارون]]<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 横溝 |نام=春雄|کتاب=お菓子とケーキ おいしい生地の基本|سال=2010|ناشر= 成美堂出版|شابک=978-4415309507|صفحه = 8 |زبان=ja}}</ref>
<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 大阪あべの辻製菓専門学校|نام= |کتاب= お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ|سال=2001|ناشر= 講談社|شابک=978-4-06-209577-8|صفحه=62|زبان=ja}}</ref>
 
== جستارهای وابسته ==
سطر ۳۵ ⟵ ۵۴:
== منابع ==
{{پانویس}}
[[رده:خمیرها]]
 
[[رده:کیک‌ها]]
[[رده:شیرینی‌ها]]