|
'''کیک''' را بطور کلی میتوان در دو ردهٔ اصلی [[w:کیک کره‌ای|کیک‌های کره‌ای]] و [[w:فوم کیک|'''فوم کیکها''']] طبقه‌بندی نمود.
== تفاوت کیک‌های کره‌ای و فوم کیکها==
=== آرد ===
آرد مصرفی بایستی آرد سفید گندم مخصوص قنادی و مرغوب باشد، از آردهای قوی (مانند آردی که برای پخت نان مصرف میشود) و آردهای سبوس‌دار بجز وقتی که در دستور غذایی قید شده باشد نباید استفاده کرد. آردهای بسته بندی شده موجود در سوپر مارکتها آردهای مناسبی هستند اما اگردر دستور فوم کیک مورد نظرتان، از نشاسته ذرت استفاده نشده‌است همواره در تمام فوم کیکها بهتر است به ازای هر 85۸۵ گرم آردآرد، ، 15۱۵ گرم نشاسته ذرت با آن مخلوط و الک کنید. البته بعضی از انواع آردهای موجود، بسیار سبک و لطیف هستند و میتوان نشاسته ذرت را تا نصف میزان گفته شده مصرف نمود یا حتی حذف کرد و این امر صرفاً بستگی به تجربه شما دارد. دقت کنید که اگر در مواد متشکله دستور غذائی، نشاسته ذرت یا آرد برنج استفاده شده است بدین معنی است که نگارنده دستور، این نکته را شخصاً در نظر گرفته و نیازی به جایگزینی مجدد بخشی از آرد با نشاسته ذرت نیست.
=== تخم مرغ===
تخم مرغ از اجزای کلیدی فوم کیکها بوده که نقش اصلی را در پف کیک دارا است. اگر سایز تخم مرغ در دستور مورد نظرتان ذکر نشده است از تخم مرغی استفاده کنید که وزن آن با احتساب پوسته حدود ۵۷ تا ۶۰ گرم باشد. در بعضی از دستورها میزان مصرف زرده و سفیده تخم مرغ بر اساس وزن آنها داده میشود در اینصورت دقت کنید که معمولا در یک تخم مرغ ۵۷ گرمی، زرده ۱۸ گرم و سفیده ۳۰ گرم وزن دارد. در کیک فرشته از زرده تخم مرغ استفاده نمیشود اما در کیک‌های شیفون و اسفنجی هم از زرده تخم مرغ و هم از سفیده آن استفاده می‌گردد. هر گاه در دستور مورد نظر از تکنیک "جدا کردن زرده از سفیده" استفاده شده‌است، بایستی دقت کنید که به هیچ عنوان حتی میزان اندکی از زرده با سفیده مخلوط نشود. از آنجا که جدا کردن زرده از سفیده هنگامیکه تخم مرغ خنک است بسیار آسان‌تر می‌باشد ،می‌باشد، پس بلافاصله پس از خارج نمودن تخم مرغها از یخچال، زرده و سفیده را از هم جدا کرده و ظرف محتوی آنها را بپوشانید تا مانع از خشک شدن گردد. سپس حدود بیست دقیقه تا نهایتاً نیم ساعت قبل از مصرف، آنها را در دمای معمول محیط قرار دهید، هم دما کردن تخم مرغ با محیط در فوم کیکهاکیک‌ها از آنجا حائز اهمیت می باشدمی‌باشد که گرچه سفیده تخم مرغ سرد ،سرد، سریعتر فرم میگیردمی‌گیرد اما سفیدهسفیدهٔ تخم مرغ به دمای محیط رسیده بر اثر همزدن به حداکثر حجم ممکن خود خواهد رسید.
===اسید ===
اسید به فرم کرم تارتار، آبلیمو ویاو یا سرکه معمولا در دستور تهیه فوم کیکهاکیک‌ها وجود دارد که مقدار آن حدود 8/1یک هشتم قاشق چایخوری به ازای یک تا دو عدد سفیدهسفیدهٔ تخم مرغ است. حتی اگر در دستور مورد نظر ذکر نشده باشدباشد، ، میتوانیدمی‌توانید به دلخواه از آن استفاده کنید. اسید در حین همزدن سفیده تخم مرغ به آن اضافه می شودمی‌شود و با پائین آوردن سطح PHسفیدهPH سفیدهٔ تخم مرغ به فرم گرفتن بهتر و پایدار ماندن بیشترآنبیشتر آن پس از پایان پروسه همزدن کمک میکندمی‌کند. بیش از حد لازم مصرف کردن اسید اثر نامطلوبی دارد. دقت کنید که کرم تارتار در واقع حالت کرم نداشته و به شکل پودر سفید رنگی است که از فروشگاههایفروشگاه‌های لوازم قنادی قابل تهیه است و علاوه بر کاربرد آن در فوم کیکها، درمرنگدر مرنگ ، رویال آیسینگ و بعضی از شربتهاشربت‌ها نیز استفاده میشودمی‌شود.
== نحوه همزدن زرده تخم مرغ ==
اگر دردستوربایستیدر زردهدستور هایبایستی زرده‌های تخم مرغ و سفیده هاسفیده‌ها جداگانه همزده شوند ،شوند، بهتر است ابتدا زرده هازرده‌ها را طبق دستور (معمولا با شکر و اسانس) بمدت حداقل 5۵ تا 7۷ دقیقه همزده تا کاملا کشدار و لیموئی رنگ شود بگونهبه ایگونه‌ای که اگر مقداری از آنرا برداشته و مجدداً به مابقی زره همزده برگردانیم به فرم روبان روی هم چین بخورد و غلیظ باشد. بیش از حد لازم همزدن زرده تخم مرغ در بعضی از انواع کیکهاکیک‌ها باعث میشود پوسته بیرونی کیک بسیار چسبناک شود بنابراین دقت کنید که زمان گفته شده معیار دقیقی نبوده و بستگی به میزان زرده و قدرت و نوع همزن دارد و اصل، بر رسیدن به فرم دلخواه است که در تصویر زیر مشاهده میکنید. پس از همزدن زرده ها،زرده‌ها، آنها را کنار گذاشته و مابقی مراحل را انجام دهید. در بعضی از دستورها ذکر شده است که زرده هایزرده‌های تخم مرغ با آب جوش و شکر همزده شود در این حال بایستی ابتدا کمی زرده هازرده‌ها را با شکر مخلوط نمود و سپس در حینی که همزن روشن است، از اطراف ظرف، کم کم آب گرم (نه آب در حال جوش) را افزود و سریع هم زد تا زرده هازرده‌ها حالت پخته نگیرند. اگر دانه هایدانه‌های زرد ریزی در موادتان ایجاد شد نشان دهنده پخته شدن زرده است که در این حال، کیک حاصل، کیفیت مطلوب را پیدا نخواهد کرد. پس از افزودن آب، مخلوط زرده و شکر بسیار شل و روان میشودمی‌شود اما باید همزدن را تا جائی ادامه داد که مخلوط،روشن،غلیظمخلوط، روشن، غلیظ و کشدار و تا حدی سبک شود.
== نحوه همزدن سفیده تخم مرغ ==
پس از همزدن زرده هایزرده‌های تخم مرغ ، مفتولهایمفتول‌های همزن را با آب گرم ومایعو مایع شوینده خوب شسته و کاملا خشک کنید سپس همزدن سفیده تخم مرغ را شروع کنید. اگرچه بهترین ظرف برای همزدن سفیده تخم مرغمرغ، ،ظرفهایظرف‌های مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشیدن به فرم گیری ،گیری، آنرا پایدار نیز میکندمی‌کند اما ظروف استیل ،استیل، چینی و بلور نیز ظروف نسبتاً مناسبی هستند. استفاده از ظروف پلاستیکی به این دلیل که سطح پلاستیکی صیقلی نیست و در خلل و فرجهای ریز خود چربی را نگه داشته و هیچگاه بخوبی تمیز نمیشود ،نمیشود، مناسب نیست مگر اینکه یک ظرف پلاستیکی نو خریداری نموده و آنرا صرفاً جهت همزدن سفیده تخم مرغ استفاده کنید. از ظروف چوبی و آلومینیومی به دلیل بروز واکنش هایواکنش‌های شیمیائی خاص استفاده نکنید. سایز ظرف بایستی مناسب با تعداد تخم مرغهامرغ‌ها انتخاب گردد و ظرف باید کاملا عاری از چربی ورطوبت باشد. برای همزدن سفیدهسفیدهٔ تخم مرغ ،مرغ، همزن بالونی دستی و همزنهایهمزن‌های برقی قابل استفاده هستند اما غذا سازها و وسایل مشابه ،مشابه، جهت فرم دادن به سفیده تخم مرغ وسایل مناسبی نیستند و در صورتیکه از همزنهایهمزن‌های نیمه صنعتی استفاده میکنیدمی‌کنید نیز بایستی حداقل 5۵ سفیده را در کاسه آن بریزید و برای مقادیر کم کاربرد ندارند. در هنگام همزدن با همزنهایهمزن‌های برقی دستی ، همزن را دور تا دور کاسه بچرخانید تا تمام سفیده ها همزمان و یکنواخت پف کنند.
بایستی همزدن سفیده تخم مرغ ابتدا با دور کند یا متوسط شروع شده و سپس به تدریج دور همزن افزایش یابد زیرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند ، به سرعت حبابهای هوای بزرگی تولید می شوند که پایداری کمتری دارند بنابراین بایستی دور همزن را بتدریج زیاد کنید. پس از کمی همزدن، سفیده کف میکند اما هنوز شل است در این هنگام اسید دستور( اعم از کرم تارتار،آبلیمو یا سرکه) را اضافه کنید. با ادامه دادن روند هم زدن ، به مرحله ای میرسیم که رد پره های همزن روی سفیده می ماند و سفیده تخم مرغ به یک فوم ابری و مرطوب تبدیل شده که براق و سفید شفاف است ، اگر همزن را به آرامی از سفیده خارج کنید شکل قله ای میگیرد که نوک آن به سمت پائین خمیده میشود ، هیچ مایعاتی در این مرحله نبایستی کف ظرف باقی مانده باشد ، اگر هنوز مایعاتی باقی مانده ، بایستی همزدن را ادامه داد. به این مرحله ، "قله خمیده" ، گفته می شود که در تصویر مشاهده میکنید.اگر قرار است به سفیده تخم مرغ ، شکر اضافه گردد بایستی پس از رسیدن به این مرحله به تدریج از لبه های ظرف اضافه شده و پس از افزودن شکر بایستی مواد با دور تند، هم زده شوند تا کاملا مخلوط شده و مخلوط پایدار تر و غلیظ تری حاصل شود که براق و ساتنی شکل است . پس از افزودن شکر، همزدن را تا جائی ادامه دهید تا اگر همزن را خاموش کرده و از سفیده خارج کردید شکل قله ای با نوک راست بگیرد. به این مرحله "قله راست" گفته میشود که در تصویر زیر مشاهده می کنید. بسته به میزان تخم مرغها،معمولاًسی ثانیه تا یک دقیقه همزدن پس از افزودن شکر کافی است. به محض رسیدن به مرحله "قله راست" همزدن را متوقف کنید. ▼در تهیه فوم کیکها ، توصیه میشود حتی اگر در دستور موردنظرتان کل شکر با زرده های تخم مرغ مخلوط شده است ، همواره به ازای هر سفیده تخم مرغ ، حداقل حدود یک قاشق چایخوری از شکر دستور را جدا کرده و در مرحله "قله خمیده" به سفیده های تخم مرغ اضافه کنید.اینکار علاوه بر اینکه باعث میشود سفیده فرم گرفته پایدارتر بماند و دیرتر آب بیاندازد ، ضمناً از اینکه سفیده ها حالت خشک و بیش از حد لازم همزده شده پیدا کنند نیزجلوگیری می کند. بیش از حد لازم همزدن سفیده تخم مرغ باعث زبر شدن بافت کیک حاصل شده وبطور مشهودی از نرم و پنبه ای شدن کیک ممانعت کرده و ضمناً باعث می گردد اطراف کیک پس از پخت ، زبر و خشک شده گردد. به خوانندگان عزیز توصیه میشود برای چندین مرتبه درحین همزدن تخم مرغ ، همزن را خاموش و آنرا از مواد بیرون کشیده و حالت آنرا با آنچه بیان شد مقایسه کنید تا این پروسه را اصولی و دقیق فرا بگیرید. پس از یادگیری میزان لازم همزدن ، از شکل ظاهری سفیده متوجه شده و دیگر نیازی به این آزمایش نخواهید داشت. ▼
▲بایستی همزدن سفیده تخم مرغ ابتدا با دور کند یا متوسط شروع شده و سپس به تدریج دور همزن افزایش یابد زیرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند ،تند، به سرعت حبابهایحباب‌های هوای بزرگی تولید می شوندمی‌شوند که پایداری کمتری دارند بنابراین بایستی دور همزن را بتدریج زیاد کنید. پس از کمی همزدن، سفیده کف میکند اما هنوز شل است در این هنگام اسید دستور ( (اعم از کرم تارتار،آبلیموتارتار، آبلیمو یا سرکه) را اضافه کنید. با ادامه دادن روند هم زدن ، به مرحله ایمرحله‌ای میرسیم که رد پره هایپره‌های همزن روی سفیده می ماندمی‌ماند و سفیده تخم مرغ به یک فومفرم ابری و مرطوب تبدیل شده که براق و سفید شفاف است ،است، اگر همزن را به آرامی از سفیده خارج کنید شکل قله ایقله‌ای میگیرد که نوک آن به سمت پائین خمیده میشود ،میشود، هیچ مایعاتی در این مرحله نبایستی کف ظرف باقی مانده باشد ،باشد، اگر هنوز مایعاتی باقی مانده ،مانده، بایستی همزدن را ادامه داد. به این مرحله ، "'''قله خمیده " '''، گفته میمی‌شود. شود که در تصویر مشاهده میکنید.اگر قرار است به سفیده تخم مرغ ، شکر اضافه گردد بایستی پس از رسیدن به این مرحله به تدریج از لبه هایلبه‌های ظرف اضافه شده و پس از افزودن شکر بایستی مواد با دور تند، هم زده شوند تا کاملا مخلوط شده و مخلوط پایدار ترپایدارتر و غلیظ تریغلیظ‌تری حاصل شود که براق و ساتنی شکل است . پس از افزودن شکر، همزدن را تا جائی ادامه دهید تا اگر همزن را خاموش کرده و از سفیده خارج کردید شکل قله ایقل‌ای با نوک راست بگیرد. به این مرحله "'''قله راست "''' گفته میشود که در تصویر زیر مشاهده می کنیدمی‌شود. بسته به میزان تخم مرغها،معمولاًسیمرغ‌ها، معمولاً سی ثانیه تا یک دقیقه همزدن پس از افزودن شکر کافی است. به محض رسیدن به مرحله "قله راست " همزدن را متوقف کنید.
▲در تهیه فوم کیکها ،کیکها، توصیه میشودمی‌شود حتی اگر در دستور موردنظرتان کل شکر با زرده هایزرده‌های تخم مرغ مخلوط شده است ،شده‌است، همواره به ازای هر سفیده تخم مرغ ،مرغ، حداقل حدود یک قاشق چایخوری از شکر دستور را جدا کرده و در مرحله "قله خمیده" به سفیده هایسفیده‌های تخم مرغ اضافه کنید. اینکار علاوه بر اینکه باعث میشودمی‌شود سفیده فرم گرفته پایدارتر بماند و دیرتر آب بیاندازد ،بیاندازد، ضمناً از اینکه سفیده هاسفیده‌ها حالت خشک و بیش از حد لازم همزده شده پیدا کنند نیزجلوگیرینیز میجلوگیری کندمی‌کند. بیش از حد لازم همزدن سفیده تخم مرغ باعث زبر شدن بافت کیک حاصل شده وبطورو بطور مشهودی از نرم و پنبه ایپنبه‌ای شدن کیک ممانعت کرده و ضمناً باعث می گرددمی‌گردد اطراف کیک پس از پخت ،پخت، زبر و خشک شده گردد. به خوانندگان عزیز توصیه میشودمی‌شود برای چندین مرتبه درحیندر حین همزدن تخم مرغ ،مرغ، همزن را خاموش و آنرا از مواد بیرون کشیده و حالت آنرا با آنچه بیان شد مقایسه کنید تا این پروسه را اصولی و دقیق فرا بگیرید. پس از یادگیری میزان لازم همزدن ،همزدن، از شکل ظاهری سفیده متوجه شده و دیگر نیازی به این آزمایش نخواهید داشت.
==نحوه مخلوط کردن صحیح مواد با هم==
پس از همزدن زرده تخم مرغ و فرم دادن سفیده آن بایستی مواد با هم مخلوط گردند. هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد ،مواد، اولااولاً بهتر است همواره مواد سبک ترسبک‌تر را به مواد سنگین تر افزودسنگین‌تر ،افزود، بطور مثال، مخلوط شکر و زرده را روی سفیده فرم گرفته نریزید بلکه سفیده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنید. ضمناً بهتر است سفیده تخم مرغ فرم گرفته را در 2۲ یا 3۳ مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. اینکار باعث میشودمی‌شود سفیده راحت تر با مواد مخلوط گردد و کمتر پف آن بخوابد ،بخوابد، پس حتی اگر در دستور ذکر نشده ،نشده، بهتر است همواره ابتدا 3/1یک سوم سفیده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکیب کنید و سپس مابقی آن را را در یک یا دو مرحله بیفزائید. از کفگیرکهایکفگیرک‌های پلاستیکی یا سیلیکونی سبک مخصوص (لیسک – لیستک) برای این منظور استفاده کنید ،کنید، استفاده ازهمزن بالونی دستی نیز ممکن است اما همزن برقی یا وسایل مشابه اصلااصلاً نباید استفاده گردد و تا حد امکان سعی کنید پف مواد نخوابد ،نخوابد، اگر مقدارخیلیمقدار خیلی کمی از سفیده هاسفیده‌ها مخلوط نشده باقی بمانند ،بمانند، اشکالی ندارد اما سریع و با ملایمت به صورت دورانی مواد را با هم مخلوط کنید ،کنید، هنگام مخلوط کردن ،کردن، لیسک را از مواد خارج نکنید و همانطور که داخل مواد است آن را بچرخانید. مخلوط کردن مواد نباید حالت هم زدن داشته باشد بلکه بایستی با زیر و رو کردن آرام مواد، سفیده و سایر مواد به خورد هم داده شوند.
در بیشتر دستورها آرد در آخرین مرحله، پس از مخلوط کردن سفیده و زرده به مواد اضافه میشود ،میشود، در اینحال بهتر است با یک دست، آرد را آرام آرام روی مواد الک کرده وباو با دست دیگر، همزمان، لیسک را در مواد بگردانید تا با هم مخلوط شوند اما یک روش بسیار راحت درمورد کیکهایکیک‌های اسفنجی، مخلوط کردن آرد دستور با زرده تخم مرغ است بطوریکه آرد دستور را روی زرده همزده شده الک کرده و هم نزنید تا حداقل 3/1یک سوم و حداکثر 2/1یک دوم از کل سفیده فرم گرفته را نیز به آن بیفزائید سپس آرام و دورانی آرد و سفیده را با زرده و شکر مخلوط کنید در آخر مابقی سفیده را نیز اضافه کنید.
== آماده سازی قالب ==
همواره قالب را قبل از تهیه خمیر کیک آماده کنید. در اغلب فوم کیکهاکیک‌ها نبایستی دیواره هایدیواره‌های قالب را چرب و آرد پاشی نمود زیرا که این کیکهاکیک‌ها بافت بسیار سبکی دارند وبرایو برای اینکه حداکثر پف ممکن را داشته باشند نیاز است که به تدریج که پف میکنند به اطراف قالب بچسبند تا با کمک لبه هایلبه‌های قالب ، حجمشان افزایش پیدا کند، اگر قالب را چرب کرده باشید ، کیک به دیواره نمیچسبدنمی‌چسبد و نمیتواند خود را بالا بکشد و حجم کمتری از حد انتظار پیدا خواهد کرد. در دستورهای این شماره ،بنابراین قالب را چرب و آرد پاشی نکنید و فقط در صورت لزوم، کف قالب یک قطعه کاغذ روغنی قرار دهید. عموماً در فوم کیکهاکیک‌ها از قالب هایقالب‌های طرح دار استفاده نمیشودنمی‌شود.
=== قالب کیک اسفنجی ===
قالب متناسب با حجم مواد را در نظر بگیرید ، اگر قالب کوچکتر از حد لازم باشد معمولاً مواد،سرریزمواد، نمیکندسرریز نمی‌‍کند اما وسط کیک گود می رودمی‌رود. قالب را روی یک قطعه کاغذ روغنی قرار داده و دور تا دور آنرا روی کاغذ علامت بزنید. سپس خطوط علامت خورده را برش داده و کاغذ را کف قالب قرار دهید. قالب نبایستی چرب و آرد پاشی شود. پس ازپختاز پخت کیک و خارج کردن قالب از فر ،فر، آنرا در دمای محیط قرار دهید و تا زمانیکه کیک کاملاً سرد نشده است ،است، آنرا از قالب جدا نکنید. سپس با یک پالت کوچک دور تا دور کیک را از قالب آزاد کرده و کیک را روی توری سیمی یا یک قطعه کاغذ روغنی که ترجیحاً کمی پودر قند الک شده روی آن پاشیده ایدپاشیده‌اید برگردانید و کاغذ را جدا کنید.
=== قالب کیک فرشته و شیفون ===
اصولاً این کیکهاکیک‌ها در قالبهایقالب‌های میان تهی مخصوص کیک فرشته بدون چرب و آردپاشی کردن و کاغذ انداختن قالب ،قالب، تهیه میشودمی‌شود. قالبهایقالب‌های مذکور این قابلیت را دارند که پس از خارج کردن آن از فر، بتوان بدون اعمال فشار به کیک، تا زمان سرد شدن کیک، قالب را سروسر و ته نگه داشت تا حجم کیک پس از سرد شدن کاهش پیدا نکند، از آنجا که دیوارهدیوارهٔ این قالبهاقالب‌ها از کف جدا میمی‌شوند، شوند ، میتوانمی‌توان به راحتی با یک پالت کیک را از قالب آزاد نمود و این امر تضمین میکندمی‌کند که کیک به قالب نچسبد. میان تهی بودن قالب در این نوع کیک بسیار در بهتر شدن کیفیت آن موثر بوده و از فرو افتادن مرکز کیک جلوگیری میکندمی‌کند. متاسفانهمتأسفانه این قالب در حال حاضر به سهولت در ایران در دسترس نبوده و بجای آن میتوان از قالب هایقالب‌های عمیق میان تهی استفاده نمود و پس از خارج کردن قالب از فر ،فر، حفره میان قالب را روی یک بطری ،بطری، قیف فلزی ،فلزی، یا شیء مناسب بگونه ایبگونه‌ای قرار داد که سطح کیک با میز کار تماس پیدا نکند. البته میتوانید قالب مورد نظرتان را(که میتواند میان تهی نیز نباشد) با کاغذ روغنی پوشانده و مانند کیک اسفنجی عمل کنید اما در اینصورت کمی از ارتفاع کیکتان پس از سرد شدن کاسته خواهد شد. در صورتیکه قالب مورد استفاده میان تهی نباشد مرکز کیک گود رفته میشودمی‌شود. هرگز از قالبهائیقالب‌هائی که کف آنها طرحدار هستند در این نوع کیکهاکیک‌ها استفاده نکنید.
== دمای فر ==
همواره در کلیه دستورها دقت داشته باشید که دما ،دما، طبقه و مدت پخت کاملاً تقریبی و بر اساس یک فر استاندارد و دقیق بیان می گرددمی‌گردد و شما بایستی بطور تجربی و یا با کمک ابزارهائی همچون دماسنج هایدماسنج‌های مخصوص فر ،فر، با وضعیت فر خود آشنا شده و دما و مدت پخت را بر اساس شرایط فر خود تنظیم کنید تا نتیجه مطلوب را بگیرید. بطور کلی در کیکهاکیک‌ها دمای 180۱۸۰ درجه سانتی گراد (برای فرهای گازی) و 160۱۶۰ درجه سانتی گراد (برای فرهای برقی با فن روشن) و طبقهطبقهٔ "وسط" معمول است. البته معمولامعمولاً در کیکهایکیک‌های مرتفع ویا کیکهائیکیک‌هائی که در قالبهایقالب‌های خرطومی (میان تهی) طبخ میشوند ،میشوند، توصیه میشودمی‌شود قالب را یک طبقه پائین ترپائین‌تر از طبقه وسط قرار دهید تا روی کیک زودتر از زمان لازم برشته نشود. اگر احیاناً روی کیک زودتر از معمول رنگ گرفتگرفت، ،سطحسطح آنرا با کاغذ روغنی مرطوب پوشانده و ترجیحاً طبقه فر را پائین ترپائین‌تر بیاورید. در صورتیکه فر شما استاندارد نبوده و معمولا رنگ کف هر آنچه که در فر قرار میدهید زود تیره میشود ،میشود، سینی لعابی خود فر را کف آن قرار داده تا جلوی حرارت زیاد، گرفته شود. تا زمانیکه کیک در حال پف کردن است به هیچ عنوان درب فر نباید باز شود، در یکربع انتهائی زمان پخت میتوانید درب فر را باز کرده و با یک سیخ چوبی که در مرکز کیک فرو کرده اید "تست پخت" را انجام دهید، اگر از مواد کیک خرده هایخرده‌های مرطوبی به سیخ چوبی نچسبید ، کیک پخته است.
== مقدار سرو کیک خامه‌ای ==
معمولا بطور استاندارد ، برای هر نفر ۱۰۰ گرم کیک در نظر گرفته میشود بنابراین کافی است تعداد میهمانهامیهمان‌ها را درعدد 100۱۰۰ ضرب کرده تا وزن کیک لازم بر حسب گرم بدست آید. به ازای هر ۲ نفر ،نفر، یک تخم مرغ (در کیک اسفنجی پایه ) در نظر گرفته میشودمی‌شود پس اگر بطور مثال بخواهید برای ۱۲ نفر کیک تولد سرو کنیدکنید، بایستی یک کیک اسفنجی با ۶ تخم مرغ تهیه کنید البته از آنجا که عملاً در میهمانی‌ها علاوه بر کیک ، غذا، دسر و... نیز سرو می‌گردد ،معمولا برش،معمولاً هایبرش‌های کوچکتری از میزان استاندارد سرو که بیان شد، نیاز است.
== منابع ==
| 