کتاب آشپزی/موس کیک: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
Roozitaa صفحهٔ کتاب آشپزی/موس کیک را به کتاب آشپزی/موس کیک پشن فروت منتقل کرد |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
خط ۱:
'''موس کیک ''' این موس کیک را می‌توان از هر گونه کیکی که به آن برش نازک بتوان داد و یا هر گونه موس تهیه کرد. موس را نیز می‌توان تنها از یک نوع و یا از دو رنگ و نوع گوناگون درست کرد.
[[پرونده:Dekorationstårta.JPG|300px|بندانگشتی|تزیین موس کیک با طعم سس تمشک.]]
[[پرونده:Mousse cake 7.jpg|300px|بندانگشتی|موس کیک با طعم سس تمشک. این موس کیک با استفاده از این دستور درست شده‌است.]]
== مواد لازم برای قالب ۱۸ یا ۲۱ سانتیمتری ==
[[پرونده:Mousse cake 1.jpg|چپ|انگشتدان|250px| برای کیک قالب حلقه‌ای یا قالبی که بدنهٔ آن از کف قالب قابل جدا شدن باشد، لازم است. قالب را بر روی برشی با عرض یک سانتیمتر از کیک قرار داده و کیک را بصورت گرد می‌بریم.]]
[[پرونده:Mousse cake 2.jpg|چپ|انگشتدان|250px|برش دیگر کیک را بصورت نوارهای سه سانتیمتری می‌بریم و کنارهای قالب را با آن می‌پوشانیم.]]
[[پرونده:Mousse cake 3.jpg|چپ|انگشتدان|250px| کیکی که قبلاً بصورت گرد بریده بودیم را دور تا دور به اندازه یک سانتیمتر می‌بریم که در کف قالب جا شود.]]
{| class="wikitable" rules="all"
|-
| '''ترتیب''' ||''' نام مادهٔ غذایی''' || '''مقدار''' ||'''توضیح'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |تخم مرغ
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۳ عدد
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | نخم مرغ را زودتر از یخچال بیرون آورده تا بهتر کف کند.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | شکر
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۹۰ گرم
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آرد الک شده
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۹۰ گرم
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |در صورت تهیه '''کیک جنوایی کاکائویی''' مقدار ۷۵ گرم آرد و ۱۵ گرم کاکائوی الک شده بکار می‌رود.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شیر
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | دو قاشق [[w:قاشق چایخوری|قاشق چایخوری]] ۱۰ میلی لیتر
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |در صورت استفاده از کاکائو یا مواد دیگر مانند قهوه شیر بکار نمی‌رود.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۵
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کره
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲۰ گرم
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|}
۱. کره و شیر را با یکدیگر مخلوط کرده (در کیک کاکائویی فقط کره لازم است) روی آنرا پوشانده و داخل مکروویو به مدت ۳۰ ثانیه قرار می‌دهیم تا کره آب شود. یا در صورت نبود مکروویو ظرف محتوی کره و شیر را در داخل آبجوش قرار می‌دهیم و آماده می‌گذاریم.
۲. تخم مرغ را به همراه شکربحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم که تقریباً سفید و سفت شود. برای امتحان از سفت شدن آن با تخم مرغ هم زنی سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه بر روی آن بنویسید اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ خوب پف کرده و سفت شده‌است.
نکته:هنگام بهم زدن تخم مرغ ظرف آن را می‌توان در داخل ظرف آبی که ۶۰–۵۰ درجه حرارت دارد قرار داد تا مایه گرم شده و بهتر کف کند ابتدا سرعت همزن باید کم باشد ولی بعد از اینکه مایه گرم شد و حرارت درون مایه به ۴۰ درجه رسید، می‌توان ظرف را از ظرف آبگرم خارج کرده و سرعت همزن را زیاد کرد.
۳. آرد را از الک گذرانده به تخم مرغ‌ها اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک پلاستیکی بهم می‌زنیم. وقتی ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شد، کرهٔ آب شده و شیر (در نوع کاکائویی تنها کرهٔ آب شده) را بر روی قسمت پهن لیسک ریخته و به مایه اضافه می‌کنیم به اینصورت کره بهتر در داخل مایه پخش می‌شود.
نکته:هنگام تهیه '''کیک جنوایی کاکائویی''' آرد همراه با کاکائو به مایه اضافه می‌شود. در اینصورت شیر بکار نمی‌رود و در آخر تنها کره اضافه می‌شود.
۴. مواد مخلوط شده را در داخل قالبی که با کاغذ روغنی چرب شده پوشیده شده، می‌ریزیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۲۵ دقیقه می‌پزیم. پس از پخت روی پنجره فر آن را گذاشته تا بخار آن برود.
۶. از ارتفاع کیک دو برش به عرض یک سانتیمتر می‌بریم. سپس با کارد یکی از این برش‌های گرد نازک را بصورت نوارهای ۳ سانتیمتری می‌بریم. این نوارها دیواره‌های قالب گرد را تشکیل می‌دهند. برش دوم را هم بصورت گرد می‌بریم تا در کف قالب قرار گیرد.
== مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی ==
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | سفیده تخم مرغ
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۶۵ گرم، تقریباً معادل ۲ سفیدهٔ تخم مرغ
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر داخل سفیده
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱۰ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آب برای شربت
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۳۵ میلی لیتر
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر برای شربت
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۱۰ گرم
|}
۱. ۱۰ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً سفت شود و از ظرف نریزد ولی نه بحدی که شیار همزن بر روی آن بیفتد.
۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید، گاز را خاموش می‌کنیم. اگر شربت بیش از اندازه بر روی گاز باقی بماند سفت می‌شود و بعد از مخلوط شدن با سفیده بصورت گلوله‌هایی از قند در خواهد آمد.
۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا حتی شیارهای باقی مانده از همزن بر روی مرنگ از بین رفته و مرنگ کاملاً سفت شود.
== مواد لازم برای موس میوه‌ای ==
[[پرونده:Mousse cake 4.jpg|چپ|انگشتدان|250px|موسی را که تهیه کردیم را در داخل قالب می‌ریزیم. ]]
[[پرونده:Mousse cake 5.jpg|چپ|انگشتدان|250px|در صورتیکه موس به دو رنگ است. موس اول را به اندازه قسمتی از قالب که کناره‌هایش با کیک پوشانده شده می‌ریزیم وقتی خودش را گرفت، موس دوم را تا لبه‌های بالایی قالب می‌ریزیم.]]
[[پرونده:Mousse cake 6.jpg|چپ|انگشتدان|250px| وقتی موس سفت شد روی آن را با یک لایه ژلهٔ رنگی می‌پوشانیم و سطح روی آن را کاملاً صاف می‌کنیم. می‌گذاریم ۱۰ دقیقه در یخچال بماند.]]
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | آب
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۳۰ میلی لیتر
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |ژلاتین
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |در اصل دستور سس [[w:انگور فرنگی سیاه|انگور فرنگی سیاه]] آمده‌است اما می‌توان هر سس میوهٔ دیگری مانند [[کتاب آشپزی/سس تمشک|سس تمشک]] بجای آن بکار برد.
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۳۰ میلی لیتر
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |خامه زده شده (شکر برای خامه لازم نیست)
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۳۰ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۵
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |مرنگ ایتالیایی
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | به میزانی که در بالا تهیه شده
|}
۱. آب گرم را در ظرفی نسوز ریخته و ژلاتین را به آن اضافه می کنیم تا ژلاتین در آب چند دقیقه خیس شود. سپس ظرف نسوز را در داخل آب گرم گذاشته بهم می زنیم تا ژلاتین حل شود. ژلاتین در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل شده و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می یابد.
۲. ژلاتین را به هر نوع سس میوه برای نمونه سس تمشک اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم. دمای سس میوه نباید خیلی سرد باشد زیرا اضافه کردن ژلاتین به یک مایع بسیار سرد باعث بسته شدن سریع آن شده در داخل مایع لخته های ژلاتین بوجود می‌آید.
۳. خامهٔ زده شده را به مرنگ ایتالیایی اضافه می‌کنیم.
۴. مخلوط خامه و مرنگ و سس تمشک را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم تا موس یکدست شود.
۵. موس را در داخل قالب ریخته و روی آن را با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. قالب را چند ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا موس سفت شود.
== مواد لازم برای تزئین روی موس کیک ==
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | [[W:ناپاژ|ناپاژ]] یا ژله در صورت تمایل
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۲۰ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |[[کتاب آشپزی/سس تمشک|سس تمشک]] (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر در صورت تمایل
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۲۰ گرم
|}
در صورتی استفاده از ناپاژ حاضری باید حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن ناپاژ به آن آب اضافه کرد و به آن حرارت داد تا ناپاژ سفتی خود را از دست بدهد. در صورتیکه باز هم یکدست نشد و ناپاژ بصورت لخته‌ای باقی ماند از تخم مرغ همزنی برای مخلوط کردن آن با سس میوه استفاده می‌کنیم تا کاملاً یکدست شود. سپس ناپاژ را با سس میوه مخلوط می‌کنیم. روی کیک را با ناپاژ و سس تمشک (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر و یا ژله پوشانده و با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. می‌گذاریم ۱۰ دقیقه در یخچال بماند.
برای بیرون آوردن کیک از قالب ابتدا دور کیک را با حولهٔ گرم پوشانده و کمی موس اطراف قالب را ذوب می‌کنیم بعد کاردک کرم مالی را بر زیر قالب حلقه‌ای فرو برده قالب حلقه‌ای را از سطح زیر آن جدا کرده و آن را بر روی کاسه‌ای که برعکس شده و قطر آن از قطر قالب کوچکتر است قرار می‌دهیم. با فشار کاسهٔ برعکس شدهٔ زیر کیک را از قالب بیرون آورده و آن را بر روی ظرف صافی قرار می‌دهیم. روی موس کیک را با میوه‌های برش داده تزیین می‌کنیم.
{{ویکی‌پدیا|موس کیک}}
[[رده:کیک]]
| |||