کتاب آشپزی/باقالی پلو: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
خط ۱:
مواد لازم: برای ۶ الی ۸ نفر
# گوشت دنده ۷۵۰ گرم
▲== دستور شماره یک ==
# برنج ۱ کیلو
* [[برنج]] خیس خورده برای قد کشیدن برنج می‌توان از چند دانهٔ زاج استفاده کرد و در آب برنج ریخت تا با آن خیس بخورد.▼
# شوید نیم کیلو
* [[باقلا]]ی سبز پوست کنده، اگر باقالای تازه در دسترس نیست می‌توان از باقالای خشک استفاده کرد. (برای مهمانی بهتر است تازه باشد.)▼
# باقلاسبز ۰/۵ کیلو
* [[شوید|شِوِد]] ساطوری شده (تازه یا خشک شده)▼
# پیاز ۲ عدد
*[[دارچین]]▼
# زعفران به مقدار کافی
* [[نمک]] و [[روغن#روغن‌های خوراکی|روغن]]▼
# ادویه به مقدار کافی
# نمک به مقدار کافی
# دارچین به مقدار کافی
طرز تهیه:
اگر از باقالای خشک استفاده می‌کنیم از چند ساعت قبل باید آن را در آب بگذاریم تا خوب خیس بخورد و اگر از باقالای تازه استفاده می‌کنیم به ترتیب زیر عمل می‌کنیم که:<br/>▼
چند لیتر آب را با نمک کافی (چند قاشق غذاخوری) می‌گذاریم روی حرارت تا به جوش آید سپس [[باقالا]]ها را در آب جوش می‌ریزیم؛ با این کار آب از جوش (قُل قُل) می‌افتد، دوباره صبر می‌کنیم تا آب جوش آید وقتی باقالا چند دقیقه در آب جوش ماند، حال برنج را اضافه می‌کنیم و دوباره صبر می‌کنیم تا آب برنج جوش آید. پس از چند دقیقه که مغز برنج سفت نبود و مطمئن شدیم که برنج آماده‌است، برای اطمینان از آماده شدن برنج، باید حرارت زیر آب برنج را برای چند ثانیه کم کرد، سپس نگاه می‌کنیم که آیا برنج‌ها روی آب معلق شده‌اند یا نه، اگر معلق بودند یعنی برنج آمادهٔ آبکش کردن است. دیگ را در آبکش خالی می‌کنیم و روی آن آب نیمه داغ می‌ریزیم و خوب آبکش را تکان می‌دهیم تا آب به همه جای برنج برسد و نمک‌های اضافی روی آن شسته شود تا برنج شور نشود. ▼
برنج را خیس کنید. گوشت را با پیاز و زعفران و ادویه و نمک بگذارید بپزد. باقلا را در صورت درشت بودن به صورت خلال و در صورت ریز بودن به صورت لپه در آورید. شوید را خرد کنید. برنج را بپزید و آبکش کنید. (برای باقلا پلو بهتر است برنج را کمی زودتر آبکش کنید) ته قابلمه روغن بریزید و لایه لایه برنج، باقلا و شوید بریزید. رویش آب روغن بدهید. موقع کشیدن گوشت‌ها را لا به لای باقلا بگذارید و روی آن را زعفران بدهید.
دیگ را دوباره روی حرارت می‌گذاریم و نیم پیمانه آب‌روغن در ته دیگ می‌ریزیم تا داغ شود. اگر می‌خواهیم ته‌دیگ خاصی داشته باشیم اینجا باید آماده کنیم، مانند ته‌دیگ کاهو ته‌دیگ کاهو زود می‌سوزد. ( یا نان یا برنج زعفرانی، باید هرکدام از این مواد که در نظرمان است را در تهِ دیگ روی آب‌روغن بچینیم.▼
== دستور شماره دو ==
▲
▲
▲اگر از باقالای خشک استفاده می‌کنیم از چند ساعت قبل باید آن را در آب بگذاریم تا خوب خیس بخورد و اگر از باقالای تازه استفاده می‌کنیم به ترتیب زیر عمل می‌کنیم که:
▲چند لیتر آب را با نمک کافی (چند قاشق غذاخوری) می‌گذاریم روی حرارت تا به جوش آید سپس [[باقالا]]ها را در آب جوش می‌ریزیم؛ با این کار آب از جوش (قُل قُل) می‌افتد، دوباره صبر می‌کنیم تا آب جوش آید وقتی باقالا چند دقیقه در آب جوش ماند، حال برنج را اضافه می‌کنیم و دوباره صبر می‌کنیم تا آب برنج جوش آید. پس از چند دقیقه که مغز برنج سفت نبود و مطمئن شدیم که برنج آماده‌است، برای اطمینان از آماده شدن برنج، باید حرارت زیر آب برنج را برای چند ثانیه کم کرد، سپس نگاه می‌کنیم که آیا برنج‌ها روی آب معلق شده‌اند یا نه، اگر معلق بودند یعنی برنج آمادهٔ آبکش کردن است. دیگ را در آبکش خالی می‌کنیم و روی آن آب نیمه داغ می‌ریزیم و خوب آبکش را تکان می‌دهیم تا آب به همه جای برنج برسد و نمک‌های اضافی روی آن شسته شود تا برنج شور نشود.
▲دیگ را دوباره روی حرارت می‌گذاریم و نیم پیمانه آب‌روغن در ته دیگ می‌ریزیم تا داغ شود. اگر می‌خواهیم ته‌دیگ خاصی داشته باشیم اینجا باید آماده کنیم، مانند ته‌دیگ کاهو ته‌دیگ کاهو زود می‌سوزد. (
حال همین طور که منتظریم تا آب‌روغن جوش بیاید، در میانهٔ آن، کمی از مخلوط برنج و باقالا را در دیگ می‌ریزیم، بعد کمی از شِوِد و دارچین را بر روی برنج می‌پاشیم و دوباره برنج و باقالا اضافه می‌کنیم و همین طور لایه لایه و مرحله به مرحله این کار را انجام می‌دهیم تا برنج تمام شود. سپس دم‌کنی دیگ را می‌گذاریم و زیر آن، که روی حرارت زیاد است، روشن نگه می‌داریم، هر چند دقیقه یک بار در آن را بر می‌داریم تا ببینیم که برنج بخار کرده‌است یا نه وقتی که خوب بخار کرد، درش را محکم می‌بندیم و زیرش را کم می‌کنیم تا دم بکشد حدود ۴۵ دقیقه نیاز داریم تا برنج دم بکشد، البته این زمان بسته به حجم برنج به یک ساعت و نیم نیز می‌رسد.
سطر ۱۷ ⟵ ۳۳:
''تذکر:''
# نباید بیش از حد روی برنج شِوِد داد چون باعث سبز شدن و تیره شدن آن می‌شود.
# هرگز نباید شِوِد را در آب برنج ریخت چون هم برنج را سبز می‌کند و هم چون آن آب را دور می‌ریزیم تمام مواد غذایی، مزه و عطر موجود در شِوِد به دور ریخته می‌شود.
# اگر از قبل برنجی در خانه باقی مانده و کهنه شده‌است، بجای اینکه آن را دور بریزیم، هنگام چیدن مواد برای ته‌دیگ در کف ظرف، بجای چیدن نان یا کاهو، می‌توانیم آن برنج شب مانده و کهنه شده را بریزیم تا اسراف نکرده باشیم.
=== نکته در تهیهٔ زعفران ===
معمولا برای استفاده از زعفران، آن را به صورت دم کرده استفاده می‌کنیم که اصطلاحا به آن زعفران دم کرده می‌گویند. به این ترتیب که زعفران ساییده شده با شکر را در نصف استکان آب جوش (بسته به میزان زعفران مقدار آب متفاوت است.) حل می‌کنیم و هنگام دم کشیدن برنج آن را در قابلمه می‌گذاریم تا همراه برنج دم بکشد؛ البته باید مراقب بود تا جایش صاف باشد تا در برنج نریزد. با این کار قوام رنگ زعفران بیشتر می‌شود و بوی خوش آن بیشتر نمود پیدا می‌کند و رنگ زیباتری به برنج می‌دهد.
== دستور شماره
'''باقالی پلو با مرغ'''
باقالی پلو هم به مانند بقیه
# برنج ۳ پیمانه
# باقالی ۳۰۰ گرم
# شوید ۲ قاشق سوپخوری
# دارچین و زیره سبز به مقدار لازم
# روغن به مقدار لازم
# نمک. زردچوبه. زعفران. به مقدار لازم
# مرغ به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا مرغ را به قطعات مناسب تقسیم کنید. و در مقداری روغن سرخ کنید
برای تهیه پلو اگر باقالی خام است قبل از استفاده مقداری آن را بجوشانید.موقع جوش مواظب باشید باقالی کف می کند و کف آن را بگیرید تا براق باشد.وقتی پخت آن را کنار بگذارید.برنج را آبکش کنیدودر آخر آبکشی باقالی را به آن بیفزایید.وبعد از صاف کردن.درون ظرف مورد نظر برای ته دیگ کمی روغن ریخته نان یا سیب زمینی یا برگ کاهو بیندازید و مقداری برنج روی آن بکشید سپس شوید را روی آن بپاشید و همزمان مقداری دارچین و زیره سبز هم بریزید این کار سبب خوشمزگی و عطر فوق العاده در آن می شود.این کار را تا پایان برنج ادامه دهید.و بر ای دم کشیدن روی شعله قرار دهید.موقع سرو کمی روغن را گرم کنید و روی برنج بپاشید.و با مرغ کشیده و سرو کنید.می توانید مقداری از برنج را زعفرانی کنید.و تزیین کنید.▼
▲برای تهیه پلو اگر باقالی خام است قبل از استفاده مقداری آن را بجوشانید. موقع جوش مواظب باشید باقالی کف
== منابع ==
* هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی
== جستارهای وابسته ==
| |||