کتاب آشپزی/ته‌چین: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار |
|||
خط ۱:
[[پرونده:tahchin.jpg|بندانگشتی|چپ|250px|ته‌چین]]
== ته چین قالبی ==
سطر ۵ ⟵ ۶:
{| class="wikitable" rules="all"
|-
| '''ترتیب''' ||''' نام مادهٔ غذایی''' || '''مقدار''' ||'''توضیح'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |مرغ
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | یک ران بزرگ یا ۲ ران کوچک
|" style="width:18em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | مرغ را با نمک، برگ بو یا پیاز آب پز می‌کنیم تا حدی که یک چهارم پیمانه از آب آن باقی بماند.
سطر ۱۴ ⟵ ۱۵:
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲ عدد تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |بنا به سلیقه، در صورتی که تخم مرغ بطور کامل استفاده شود ته‌چین بسته‌تر است و در صورتیکه فقط زرده استفاده شود، طعم سبک‌تری پیدا خواهد کرد.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
سطر ۳۴ ⟵ ۳۵:
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۶
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |روغن یا کرهٔ آب کرده
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۶ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]]
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] برای داخل مواد و ۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] برای چرب کردن داخل قالب، ۲ قاشق برای ریختن بر روی مواد داخل قالب. هر قاشق غذاخوری روغن ۱۲ گرم است حداقل ۶۰ گرم و حداکثر نصف پیمانه یا ۹۰ گرم کره یا روغن بکار برده می‌شود.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۷
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |برنج
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | یک و نیم پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |وزن برنج ایرانی در هر پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، ۱۶۰ گرم است. تقریباً ۲۵۰ گرم.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۸
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |نمک
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | دو قاشق غذاخوری برای آبکش کردن برنج و به مقدار لازم در داخل مواد
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۹
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |بادنجان در صورت تمایل
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | سه عدد حلقه حلقه سرخ شده
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |روغن اضافهٔ بادنجان گرفته شود.
سطر ۵۵ ⟵ ۵۶:
=== طرز تهیه ===
4. مرغ پخته را داخل مایه ریخته چند ساعت می‌گذاریم داخل یخچال بماند.▼
5. در یک قابلمه حدود دو لیتر آب جوشانده و دو قاشق غذاخوری نمک ریخته، برنج آبکش درست می‌کنیم. ▼
روش دیگر:در صورت تمایل در داخل برنج در حال جوش کمی زردچوبه بریزید و پس از آبکش کردن، به برنج زعفران بزنید. با این روش هم طعم زعفران حفظ می‌شود و هم رنگ برنج زردتر خواهد بود.
نکته:از لحظه اول گذاشتن ته چین بر روی حرارت تا برداشتن آن همواره باید درجه گاز روی کم‌ترین درجه باشد زیرا تنها چند لحظه قرار گرفتن در شعلهٔ زیاد باعث تیره شدن رنگ ته‌دیگ می‌شود.
در صورت استفاده از [[w:زرشک|زرشک]] می‌توان زرشک را شست و کمی شکر پاشید و با کمی روغن به مدت یک تا یک دقیقه و نیم در مکروویو با حرارت ۵۰۰ درجه قرار داد.
سطر ۸۳ ⟵ ۸۴:
== ته چین با زرشک و خلال پسته و بادام ==
=== مواد لازم برای چهار نفر ===
برنج
ماست یک و نیم فنجان
تخم مرغ 2 عدد▼
روغن 1/4 فنجان▼
مرغ 2 عدد ران کامل (از سینه مرغ هم میتونید استفاده کنید)▼
کره,نمک,دارچین,زعفران اب کرده به میزان لازم▼
زرشک,خلال بادام,خلال پسته جمعا 3/4 پیمانه▼
=== طرز تهیه===▼
*ابتدا مرغ را با نمک و پیاز بپزید بطوریکه در آخر حدود نصف پیمانه از آبش باقی بماند.▼
*در یک ظرف یک تخم مرغ و نصف روغن گفته شده و نصف زعفران و همهٔ ماست را مخلوط می‌کنیم. مرغ پخته و خورد شده را داخل مواد بالا می‌ریزیم و به مدت چند ساعت مزه‌دارش می‌کنیم.▼
*بعد از زمان طی شده مرغ را با یک چنگال از مخلوط تخم مرغ خارج می‌کنیم . بطوریکه باقی مانده مخلوط توی ظرف بماند.▼
*در باقیماندهٔ مواد، یک تخم مرغ و بقیهٔ روغن و زعفران را می‌ریزیم .سپس دارچین را هم اضافه می‌کنیم.▼
*نکته: مرغ را بعد از پخت اولیه مزه کنید. اگر نمکش کم بود در این مرحله به مواد داخل ظرف یک مقدار نمک اضافه کنید.▼
*همهٔ برنج آبکش شده را به مایه اضافه می‌کنیم.▼
*نکته:بهتره برنج را یک کم زنده‌تر بردارید تا بعداً حالت خمیری به خودش نگیرد.▼
*ظرفی که قرار است ته چین در آن پخته شود را خوب خوب چرب می‌کنیم.▼
*نکته: اگه خوب چرب نشود ممکن است مواد به ته ظرف بچسبد و موقع برگرداندن راحت برنگردد و خورد بشود. پس کاملاً ته و اطرافش رو چرب کنید.▼
*نکته:مزیت ظروف پیرکس این است که می‌توان رنگ و میزان برشتگی ته چین را دید.▼
*یک سوم از برنج را ته ظرف می‌ریزیم و پهنش می‌کنیم.▼
*نکته: با پشت کفگیر فشارش بدهید تا خوب منسجم شود تا موقع برگرداندن از هم باز نشود.▼
▲=== طرز تهیه ===
*نصف مرغ را روی برنج پهن می‌کنیم.▼
*نکته: مرغ رو کاملا تا کناره‌های ظرف هدایت نکنید و اجازه بدهید از اطراف فاصله داشته باشد تا بعداً شکل زیباتری به خودش بگیرد.▼
*نصف مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته را روی مرغ پهن می‌کنیم.▼
*یک سوم دیگه برنج را هم کاملاً پهن می‌کنیم و با پشت کفگیر فشار می‌دهیم.▼
*باقی ماندهٔ مرغ و باقی مانده زرشک و پسته و بادام را روی برنج می‌ریزیم.▼
*و در آخر برنج باقیمانده را کاملاً روی آن می‌دهیم و خوب منسجمش می‌کنیم.▼
▲* ابتدا مرغ را با نمک و پیاز بپزید بطوریکه در آخر حدود نصف پیمانه از آبش باقی بماند.
*آب مرغ رو کاملا اطراف برنج از کناره‌ها می‌ریزیم.▼
▲* در یک ظرف یک تخم مرغ و نصف روغن گفته شده و نصف زعفران و همهٔ ماست را مخلوط می‌کنیم. مرغ پخته و خورد شده را داخل مواد بالا می‌ریزیم و به مدت چند ساعت مزه‌دارش می‌کنیم.
▲* بعد از زمان طی شده مرغ را با یک چنگال از مخلوط تخم مرغ خارج می‌کنیم
*و در آخر یه کم قطعات کره را روی تمامی مواد می‌چینیم.▼
▲* در باقیماندهٔ مواد، یک تخم مرغ و بقیهٔ روغن و زعفران را می‌ریزیم
▲* نکته: مرغ را بعد از پخت اولیه مزه کنید. اگر نمکش کم بود در این مرحله به مواد داخل ظرف یک مقدار نمک اضافه کنید.
*روی ظرف رو کاملا با فویل آلومینیوم میپوشانیم و آنرا با چنگال سوراخ می‌کنیم تا برنج خمیر نشود.▼
▲* همهٔ برنج آبکش شده را به مایه اضافه می‌کنیم.
▲* نکته:بهتره برنج را یک کم زنده‌تر بردارید تا بعداً حالت خمیری به خودش نگیرد.
*نکته:اگه از در خود ظرف استفاده می‌کنید نیم ساعت اول درش را بگذارید و بعد درش را بردارید.▼
▲* ظرفی که قرار است ته چین در آن پخته شود را خوب خوب چرب می‌کنیم.
▲* نکته: اگه خوب چرب نشود ممکن است مواد به ته ظرف بچسبد و موقع برگرداندن راحت برنگردد و خورد بشود. پس کاملاً ته و اطرافش رو چرب کنید.
*ته‌چین را در فر با دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه به مدت یک تا یک و نیم ساعت قرار می‌دهیم.▼
▲* نکته:مزیت ظروف پیرکس این است که می‌توان رنگ و میزان برشتگی ته چین را دید.
▲* یک سوم از برنج را ته ظرف می‌ریزیم و پهنش می‌کنیم.
*نکته: اگه از گاز استفاده می‌کنید با شعلهٔ خیلی کم بپزید و حتماً از شعله پخش کن استفاده کنید.▼
▲* نکته: با پشت کفگیر فشارش بدهید تا خوب منسجم شود تا موقع برگرداندن از هم باز نشود.
▲* نصف مرغ را روی برنج پهن می‌کنیم.
▲* نکته: مرغ رو کاملا تا کناره‌های ظرف هدایت نکنید و اجازه بدهید از اطراف فاصله داشته باشد تا بعداً شکل زیباتری به خودش بگیرد.
▲* نصف مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته را روی مرغ پهن می‌کنیم.
▲* یک سوم دیگه برنج را هم کاملاً پهن می‌کنیم و با پشت کفگیر فشار می‌دهیم.
▲* باقی ماندهٔ مرغ و باقی مانده زرشک و پسته و بادام را روی برنج می‌ریزیم.
▲* و در آخر برنج باقیمانده را کاملاً روی آن می‌دهیم و خوب منسجمش می‌کنیم.
▲* آب مرغ رو کاملا اطراف برنج از کناره‌ها می‌ریزیم.
▲* روی ظرف رو کاملا با فویل آلومینیوم
▲* نکته:اگه از در خود ظرف استفاده می‌کنید نیم ساعت اول درش را بگذارید و بعد درش را بردارید.
▲* ته‌چین را در فر با دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه به مدت یک تا یک و نیم ساعت قرار می‌دهیم.
▲* نکته: اگه از گاز استفاده می‌کنید با شعلهٔ خیلی کم بپزید و حتماً از شعله پخش کن استفاده کنید.
== جستارهای وابسته ==
| |||