کتاب آشپزی/نان برنجی: تفاوت میان نسخه‌ها

محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش
ابرابزار
خط ۱:
[[پرونده:Shirini-Nan Berenji.jpg|350px|بندانگشتی|این نان برنجی با استفاده از دستور شماره یک درست شده است.]]
 
[http://www.youtube.com/watch?v=jCQ--82Myzk آموزش در یوتیوب]
 
== دستور شماره یک ==
با مواد زیر یک سینی و نیم سینی فر پر می‌شود و در حدود ۴۰-۳۵ تکه شیرینی کوچک تهیه می‌شود.
{| class="wikitable" rules="all"
|-
! '''ترتیب''' !!''' نام مادهٔ غذایی''' !! '''مقدار'''
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آرد برنج ایرانی خیلی نرم، الک شده
|" style="width:20em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۲ و یک چهارم پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |پودر قند، الک شده
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کمی بیشتر از یک دوم پیمانه، حدود ۷۰ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |روغن جامد یا کره، کره را زودتر از یخچال درآورده تا خیلی سفت نباشد و تخم مرغ همزنی بتواند آن را هم بزند.
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳ چهارم پیمانه، ۱۳۵ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |گلاب
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک چهارم پیمانه، ۵۰ میلی لیتر
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۵
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |زعفران حل شده در آب جوش
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | کمی در صورت تمایل
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۶
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |تخم مرغ
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]]. یک تخم مرغ کوچک را بهم می زنیممی‌زنیم و دو قاشق [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] از آن بر می‌داریم.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۷
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |هل
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |یک [[w:قاشق چایخوری|قاشق چایخوری]]
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۸
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |تخم خرفه و نمک
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |اندکی
|}
 
نکته:درست کردن نان برنجی بسیار آسان است اما طعم آن به نوع برنج آن بستگی دارد. طعم نان برنجی‌هایی که با برنج‌های غیرایرانی تهیه می‌شود به خوشمزگی نوع اصیل آن نخواهد شد.
۱. پودرقند و روغن جامد یا کره را با همزن برقی خوب مخلوط می‌کنیم تا نرم و لطیف شود. تخم‌مرغ را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.
 
۱. پودرقند و روغن جامد یا کره را با همزن برقی خوب مخلوط می‌کنیم تا نرم و لطیف شود. تخم‌مرغ را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.
۲. آردبرنج، نمک، هل را از الک گذرانده مخلوط می‌کنیم. گلاب را کم کم اضافه کرده ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توان یک قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به خمیر افزود تا رنگ آن طلایی شود. این خمیر نسبت به خمیرهای دیگر نسبتاً شل‌تر است.
 
۲. آردبرنج، نمک، هل را از الک گذرانده مخلوط می‌کنیم. گلاب را کم کمکم‌کم اضافه کرده ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توان یک قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به خمیر افزود تا رنگ آن طلایی شود. این خمیر نسبت به خمیرهای دیگر نسبتاً شل‌تر است.
۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یک روز می‌گذاریم در یخچال بماند. خمیر را پس از درآوردن از یخچال نیم ساعت در دمای اتاق قرار دهید.
 
۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یک روز می‌گذاریم در یخچال بماند. خمیر را پس از درآوردن از یخچال نیم ساعت در دمای اتاق قرار دهید.
 
۴. یک تکه کوچک از آن را در دست فشار داده تا با گرمای دست کمی نرم شود بعد مابین دو کف دست غلتانده تا گرد شود در آخر در گودی کف دست کمی فشار می‌دهیم تا کمی باز شود تا موقع زدن مُهر ترک نخورد. مهر را در آرد برنج فرو کرده تا به خمیر نچسبد. این تکه‌های کوچک را روی سینی فر گذاشته روی آن را با مُهر نقش می‌اندازیم. در آخر روی شیرینی را با تخم خرفه یا پودر پسته تزیین می‌کنیم.
 
۴. شیرینی‌ها را در دمای-۱۷۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم. رنگ شیرینی‌ها نباید تغییر کند. بعد از درآوردن از فر کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود سپس آن را در بشقاب می‌چینیم.
 
== دستور شماره دو ==
# آرد برنج ۴ پیمانه
# کره آب شده ( ۱ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری )
# پودر قند ۱ پیمانه سرپر
# گلاب نصف پیمانه
سطر ۵۹ ⟵ ۶۲:
# پودر هل قدری
# زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
# پودر کاکائو ۱ قاشق غذا خوری
# تخم خرفه، خلال پسته برای تزئین
 
طرز تهیه:
 
در انتخاب آرد برنج باید دقت داشته باشید که سفید رنگ و خوش عطر و نرم باشد . سفیده تخم مرغ را جداگانه بزنید تا کاملاً پف کند و اسفنجی شود . زرده تخم مرغ و پودر قند و هل و کره آب شده را خوب با هم مخلوط کنید. وسفیده و گلاب را به آن اضافه کنید و به هم بزنید ودر آخر آرد برنج را به آن اضافه کنید و خوب ورز دهید وقتی کاملاً خمیر آماده شد آن را در نایلکس ریخته وبه مدت ۲۴ ساعت در فضای آشپزخانه ( جایی که زیاد گرم نباشد ) بگذارید تا خمیر ور بیاید.
در زمان پخت فر را از قبل گرم کنید . خمیر را داخل یک سینی به قطر نیم سانتی مترسانتی‌متر باز کنید و قالب بزنیدو با تخم خرفه و خلال پسته تزئین کنید و آنها را در سینی فر با کمی فاصله بچینید و سینی را در فر بگذارید وبه مدت یکربع الی بیست دقیقه با ۳۰۰ درجه حرارت ،حرارت، پخته شود و بعد از فر خارج کنید و در دیس بچینید و نوش جان کنید .
اگر خواستید نان برنجی دو رنگ یا سه رنگ تهیه کنید مقداری از مایه نان برنجی را باپودر کاکائو حل شده در یک قاشق آب گرم و مقداری را با زعفران مخلوط کنید و از هر کدام مقداری برداشته لوله کنید و کنار هم گذاشته وکمی آنرا فشرده تا خمیر به هم بچسبد و خمیر سه رنگ را قالب بزنید.
 
== دستور شماره سه ==
'''نان برنجی کرمانشاهی'''
# آرد برنج نیم کیلو
# شکر 200۲۰۰ گرم
# تخم مرغ 1۱ عدد
# کره یا روغن کرمانشاهی 200۲۰۰ گرم
# گلاب نصف پیمانه
# زعفران حل شده در آب یک یا دو قاشق چایخوری
# خرفه یا سیاه دانه به مقدار لازم
 
طرز تهیه :
 
1۱- ابتدا آرد برنج را الک می کنیممی‌کنیم.
 
2۲- آرد را با روغن مخلوط کرده و کمی آن را ورز می دهیممی‌دهیم تا روغن در آرد حل شود.
 
3۳- شکر را در نصف پیمانه آب حل کرده و روی حرارت قرار می دهیممی‌دهیم تا بصورت شربت درآید.
 
4۴- بعد از سرد شدن شربت، آن را به آرد اضافه می کنیممی‌کنیم.
 
5۵- تخم مرغ را به همراه زعفران و گلاب به مخلوط آرد اضافه می کنیممی‌کنیم و خمیر را ورز می دهیممی‌دهیم.
 
6۶- خمیر را مدت 5۵ ساعت در جای مناسبی با دمای معتدل قرار می دهیممی‌دهیم و روی آن با پارچهٔ تمیزی می پوشانیممی‌پوشانیم. خمیر را نباید در یخچال بگذاریم، ولی در گرما هم نباشد.
 
7۷- بعد از 5۵ ساعت آن را مجددا کمی ورز می دهیممی‌دهیم و از خمیر، تکه هاییتکه‌هایی به صورت گردو درست می کنیممی‌کنیم و در کف دستمان کمی پهن می‌کنیم.
 
8۸- چند دانه خرفه (سیاه دانه) روی شیرینیشیرینی‌ها ها می ریزیممی‌ریزیم و در سینی فر می چینیممی‌چینیم.
 
9۹- سینی حاوی شیرینی هاشیرینی‌ها را در طبقهٔ وسط فری که از قبل روشن کرده‌ایم و دمای آن 170۱۷۰ درجه است، برای 20۲۰ دقیقه تا نیم ساعت قرار می دهیممی‌دهیم.
 
== دستور شماره چهار ==
 
# آرد برنج 400۴۰۰ گرم
# آرد ذرت 100۱۰۰ گرم
# روغن جامد 250۲۵۰ گرم
# تخم مرغ 2۲ عدد
# پودر قند 250۲۵۰ گرم
# پودر هل 1۱ ق م
# تخم خرفه جهت تزیین
 
مُهر کوچک
 
طرز تهیه :
 
* ابتدا روغن جامد و پودر قند رو با همزن بزنید تا کاملا رنگ آن روشن بشه .
 
* سپس تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کرده و هر کدام رو بمدت یک دقیقه هم بزنید .
 
* در نهایت مخلوط آرد برنج و آرد ذرت و پودر هل رو اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر نرمی بدست بیاد .
 
* خمیر باید کاملا لطیف باشه . نه خشک و نه چسبناک .
 
* نکته: درصورتیکه خمیر چسبناک بود به مقدار خیلی کم مجددا آرد برنج اضافه کنید . توجه داشته باشید که در این موارد نمی شه مقدار تعیین کرد چون جذب روغن آردها با هم فرق داره.
 
* نکته : درصورتیکه خمیر خشک بود بمقدار خیلی کم گلاب یا عرق هل اضافه کنید تا خمیر لطیف بشه .
 
* سپس خمیر رو داخل کیسه قرار داده و بمدت 24 ساعت در یخچال استراحت بدین .
 
* از خمیر گلوله هایی برداشته و در سینی با فاصله بچینید .
 
* ابتدا روغن جامد و پودر قند رو با همزن بزنید تا کاملا رنگ آن روشن بشه .
* سپس تخم مرغ هامرغ‌ها رو دونه دونه اضافه کرده و هر کدام رو بمدت یک دقیقه هم بزنید .
* در نهایت مخلوط آرد برنج و آرد ذرت و پودر هل رو اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر نرمی بدست بیاد .
* خمیر باید کاملا لطیف باشه . نه خشک و نه چسبناک .
* نکته: درصورتیکه خمیر چسبناک بود به مقدار خیلی کم مجددا آرد برنج اضافه کنید . توجه داشته باشید که در این موارد نمی شه مقدار تعیین کرد چون جذب روغن آردها با هم فرق داره.
* نکته : درصورتیکه خمیر خشک بود بمقدار خیلی کم گلاب یا عرق هل اضافه کنید تا خمیر لطیف بشه .
* سپس خمیر رو داخل کیسه قرار داده و بمدت 24۲۴ ساعت در یخچال استراحت بدین .
* از خمیر گلوله هاییگلوله‌هایی برداشته و در سینی با فاصله بچینید .
* سپس مهر رو داخل آرد برنج زده و روی خمیر رو مهر بزنید.
* می تونید از وسیلهوسیله‌های های استوانه ایاستوانه‌ای شکل هم استفاده کرده و روی خمیرها رو نقش بندازید.
 
* و درنهایت روی نانها کمی تخم خرفه بپاشید .
* می تونید از وسیله های استوانه ای شکل هم استفاده کرده و روی خمیرها رو نقش بندازید.
* سینی رو داخل فری که از قبل در دمای 180۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده بمدت 20۲۰ دقیقه قرار بدهید.
 
* با این مقدار خمیر تقریبا 100۱۰۰ عدد نان برنجی می شودمی‌شود درست کرد.
* و درنهایت روی نانها کمی تخم خرفه بپاشید .
 
* سینی رو داخل فری که از قبل در دمای 180 درجه سانتیگراد گرم شده بمدت 20 دقیقه قرار بدهید.
 
* با این مقدار خمیر تقریبا 100 عدد نان برنجی می شود درست کرد.
 
== جستارهای وابسته ==
سطر ۱۴۳ ⟵ ۱۳۴:
== منابع ==
* [http://forum.hashpazi.ir/forum_posts.asp?TID=297&PN=2 خمیر شماره دو]
* [http://shirinipaz.akairan.com/shirinipazi/sonati1/14317.html خمیر شماره سه، سایت آکاایران]
* [http://www.baharsite.com/index.php?option=com_content&view=article&id=881:nan-berenji&catid=64:sweet&Itemid=118 خمیر شماره چهار، بهار سایت]
 
== پیوند به بیرون ==
سطر ۱۵۳ ⟵ ۱۴۴:
[[رده:شیرینی‌های ایرانی]]
[[رده:دستور غذایی همراه با تصویر]]
[[رده:آشپزی استان یزد]]
[[رده:آشپزی استان کرمانشاه]]