کتاب آشپزی/مرنگ: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار |
|||
خط ۱:
[[پرونده:Melieren-01.jpg|250px|بندانگشتی|سفیده تخم مرغ را با شکر
[[پرونده:Making Italian Meringue.jpg |250px|بندانگشتی|آب و شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد و دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ برسد.]]
'''مرنگ''' {{به انگلیسی|Meringue}}
== مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی ==
سطر ۱۱ ⟵ ۱۰:
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | سفیده تخم مرغ
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۶۵ گرم
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر داخل سفیده
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱۰ گرم
|-
سطر ۲۳ ⟵ ۲۲:
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر برای شربت
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۱۰ گرم
|}
سطر ۳۱ ⟵ ۳۰:
۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید گاز را خاموش می‌کنیم.
۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا کاملاً سفت شود.
پس از سفت شدن، اگر بعد از جدا شدن همزن از مایه ظرف، بر روی همزن، مرنگ شیاردار بود و همچنین داخل مرنگ نیز شیارهایی دیده می‌شد، سفتی این مرنگ برای ریختن به داخل قیف مناسب است. اگر باز هم مرنگ با سرعت کم بهم زده شود شیارها ناپدید شده و بعد از جدا شدن همزن از ظرف، تنها یک قلهٔ نوک تیز بدون شیار بر روی همزن و یا خود مرنگ باقی خواهد ماند. سفتی این مرنگ برای درست کردم موس‌ها و کرم کره مناسب است.
{{-}}
مرنگ یا پفک را می‌توانید تنها با سفیده تخم مرغ درست نمایید و به تنهایی سرو کرده و یا به عنوان تزیین برای کیک یا دسر مورد استفاده قرار دهید.
==
مرنگ . . . پفک . . . به شکل شکوفه
* [http://www.videojug.com/film/how-to-make-meringues فیلم درست کردن مرنگ]▼
مواد لازم:
{{ویکی‌پدیا|مرنگ}}▼
# سفیده تخم مرغ: ۱ پیمانه
# پودر شکر: ۲ پیمانه
# وانیل: یک چهارم قاشق چای‌خوری
# آب‌لیمو: چند قطره
# پودر هل در صورت تمایل: به دلخواه
# رنگ خوراکی: به مقدار لازم
طرز تهیه:
مرحله ۱:
سفیده‌های تخم مرغ را در ظرفی خشک و تمیز با همزن بزنید تا سفید و پفکی شود، سپس پودر شکر را کم‌کم افزوده و هم زدن را ادامه داده تا مخلوط حالتی کش‌دار به خود بگیرد.
مرحله ۲:
آب لیمو، هل و وانیل را اضافه کنید و با قاشق هم بزنید، سپس مایه را در قیف با سری شکوفه بزرگ ریخته و در سینی فر که قبلاً کاغذ انداخته‌اید به صورت گل و با فاصله بزنید. (در صورت استفاده از رنگ در این مرحله می‌توانید رنگ را اضافه کنید)
مرحله ۳:
سینی را در فر از قبل گرم شده با حرارت ۱۲۰ تا ۱۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بگذارید تا پخته شود، سپس در ظرف مورد نظر چیده و سرو نمایید.
نکات:
۱ – برای تهیه مرنگ سفیده‌های تخم مرغ را قبل از زدن در دمای محیط قرار دهید.
۲ - مرنگ در دمای کم فر باید پخته شود که می‌توانید بعد از ۵ دقیقه که مرنگ‌ها داخل فر بودند حرارت را خاموش کنید تا با گرمای داخل فر مابقی زمان پخت سپری شود.
۳ – به طور کلی برای هر مقدار سفیده که استفاده می‌کنید دو برابر آن را پودر شکر در نظر بگیرید.
۴ - رنگ مرنگ سفید است که به دلخواه می‌توانید از رنگ خوراکی استفاده کرده تا مرنگ‌های رنگی داشته باشید.
۲_
پرنده آشیانه از مرنگ یا پفک
مواد لازم:
۴# عدد سفیده تخم مرغ
# یک پیمانه پودر شکر سفید: پودر شکر نرم قنادی برای آیسیتگ
# یک پنسه (کوچکترین ق اندازه‌گیری) پودر کرم تارتار
طرز تهیه:
نکته مهم در تهیه این پفک‌ها دمای بسیار کم و ملایم فر است. فر را روی ۱۰۰ درجه سانتیگراد یا ۲۰۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید.
در یک ظرف که عاری از چربی باشد، سفیده‌ها را هم بزنید و نمک اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا سفیده کف کند و پف دار شده و بالا بیاید.
ضمن همزدن با دور تند همزن، به تدریج پودر شکر نرم را قاشق قاشق اضافه کنید تا سفیده براق و کاملا سفت و غلیظ شود و اگر ظرف را برگردانید چیزی از آن بیرون نریزد.
در انتها پودر کرم تار تار را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا یکدست مخلوط شود.
این مایه را داخل قیف بریزید و با مداد و لبه یک لیوان یا فنجان بر روی یک برگ کاغذ مخصوص آشپزی که روی سینی انداخته‌اید دایره‌هایی هم اندازه رسم کنید و سپس کاغذ را برگردانده و روی سینی قرار دهید.
ماسوره و قیف، شماره ماسوره ستاره باز خامه پاش ویلتون روی خط دایره‌ها روی کاغذ مومی parchment از مایه مرنگ مانند لانه پرنده بریزید. ابتدا با دوراول برای لانه کف بسازید ولی دور بعد وسط را خالی بگذارید و دور لانه را مایه بریزید.
سپس داخل فر قرار دهید ات با حرارت ملایم فر این لانه‌ها پف کرده و بپزند.
حدود ۲ ساعت زمان نیاز دارید.
پس از گذشت ۳۰ دقیقه برای کم کردن حرارت فر کمی در فر را نیمه باز بگذارید.
تا قبل از اینکه لبه‌ها شروع به تغییر رنگ کنند، از فر حارج کنید و اجازه دهید پفک‌ها کاملا خشک شوند.
سپس با خامه و میوه‌ها و تافی و سس کارامل تزیین کرد.
برای داخل این لانه‌ها از مواد متنوعی می‌توان استفاده کرد:
* خامه فرم گرفته
* کرم پاتیسیر یا کرم انگلیسی
* کرم کاستارد وانیلی
* کرم کاسترد شکلاتی
* کرم پنیرخامه‌ای (کرم چیز آیسینگ)
* گاناش شکلاتی با کره
* پودر نارگیل قبل از قرار دادن در فر
* تخم مرغ‌های مینیاتوری رنگی تزیینی
* انواع متنوع کرم‌ها با استفاده از کرم پاتیسیر با مزه‌های متفاوت
== جستارهای وابسته ==
* [[کتاب آشپزی/اندازه‌گیری]]
== منابع ==
{{پانویس}}
* [http://www.zibakade.com/Topics/شیرینی-های-خوشمزه-عید-نوروز-TP1891/ دستور شمار یک از سایت زیباکده]
== پیوند به بیرون ==
▲* [http://www.videojug.com/film/how-to-make-meringues فیلم درست کردن مرنگ]
▲{{ویکی‌پدیا|مرنگ}}
[[رده:کیک‌ها]]
[[رده:شیرینی‌های ایرانی]]
[[رده:شیرینی‌ها]]
[[رده:دستور غذایی همراه با تصویر]]
| |||