کتاب آشپزی/شکلات ترافل با طعم تمشک

مواد لازم برای تهیه ۷۰ تکه شکلات

دستور شماره یک

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	پوره (سیاه تمشک بدون شکر)	۱۹۲ گرم
۲	لیکور سیاه تمشک	۲۴ گرم
۳	شکلات پوششی بلک، (مقدار کاکائو ۶۶ درصد)، کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش	۲۸۰ گرم
۴	Trimoline یا شربت اینورت	۸۰ گرم
۵	کره	۱۲۰ گرم
۶	شکلات پوششی سفیدتمپرینگ شده، برای پوشش خارجی شکلات	به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. پوره سیاه تمشک و شربت اینورت را داخل قابلمه ریخته می‌گذاریم بر روی حرارت تا گرم شود.

۲. یک سوم شکلات بلک خرد شده را مخلوط کرده تا شکلات نرم شود. یک سوم دیگر را نیز مخلوط کرده و سپس تمامی شکلات را مخلوط می‌کنیم.

۳. وقتی دمای مایه به ۳۹ درجه رسید کره خرد شده را نیز اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.

۴. وقتی کره حل و ناپدید شد، لیکور سیاه تمشک را نیز در آخر به مواد اضافه کرده بهم می‌زنیم.

۷. درون ظرفی مایه را ریخته و پهن کرده تا سفت شود. مایه را داخل قیف ریخته و تکه‌تکه آن را خارج می‌کنیم سپس هر قطعه را در دست چرخانده تا گرد شود و یک روز می‌مانیم بماند. شکلات سفید تمپرینگ شده که هنوز به شکل مایع است را کف دست ریخته هر قطعه را کف دست غلطانده تا اطراف شکلات هسته را شکلات سفید بپوشاند. می‌گذاریم بماند تا سفت شود.

منابع

• Santos, Antoine。 Chocolat チョコレートでまよったら。 柴田書店, ۲۰۰۴。 ISBN ‎978-4388059423。