کتاب آشپزی/ولووان: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش |
ابرابزار |
||
خط ۱:
[[پرونده:Making Vol-au-vent.jpg|300px|بندانگشتی|این ولووان با استفاده از دستور زیر درست شده‌است، در لایه زیر یک لایه دایره مانند
'''ولووان''' به فرانسوی Vol-au-vent نام یک نوع پیش غذا در آشپزی فرانسوی است.
== مواد لازم برای خمیر هزار لا
{| class="wikitable" rules="all"
|-
خط ۹:
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آرد سه بار الک شده
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲۵۰ گرم در دستور اصلی ۱۵۰ گرم آرد قوی و ۱۰۰ گرم آرد ضعیف آمده‌است.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |نمک
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |دو سوم قاشق چایخوری
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آب کاملاً سرد
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱۵۰–۱۳۰ میلی لیتر
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |کره برای لای خمیر
|" style="width:10em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|}
== نکات ==
# درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
#
# باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
# خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
# لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
# خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کج شدن خمیر پخته را به یک سمت، بالا می‌برد.
# این خمیر را می‌توان به مقدار زیاد تهیه کرده و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
# بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید. درست کردن این خمیر به تجربه نیاز دارد.
سطر ۴۴ ⟵ ۴۳:
۳. بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار داده با کارد بصورت یک علامت به اضافه آن را چاک می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به اندازه کره و بصورت چهار گوش باز می‌کنیم.
۴. نکته:'''یک سری''' شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
'''سری اول تا زدن''': کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. ▼
▲'''سری اول تا زدن''': کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن
'''سری دوم تا زدن''': خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان پذیر شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)▼
▲'''سری دوم تا زدن''': خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا
'''سری سوم تا زدن''': خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود.
[[پرونده:والاوان پر شده با کرم کاسترد.jpg|بندانگشتی|ولووان پر شده با کرم کاستارد]]
== قالب زدن و پختن ==
۱. خمیر گلوله شده را بعد از در آوردن از یخچال به در ابعاد ۳۵ در ۲۰ سانتیمتر پهن می‌کنیم. این خمیر را دوباره نیم تا یکساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲.
۴. نخست قطعات گرد را در سینی فر می‌چینم. سپس با برس بر روی این قطعات خمیر بریده شده گرد، زرده تخم مرغ و آب می‌مالیم. قطعات حلقه‌ای را بصورت پشت و رو کرده (خلاف جهتی که وردنه کردیم) بر روی آن قرار می‌دهیم و روی لایه رویی را نیز با برس زرده تخم مرغ و آب می‌مالیم. هر چه زرده غلیظ تر باشد احتمال تیره شدن آن بعد از پخت بیشتر است. بهتر است زرده با آب رقیق شود.
سطر ۶۳ ⟵ ۶۲:
۵. در فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه و با حرارت ۱۸۰-۱۷۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.
== پخت خمیر کلفت ==
'''نکته''':این خمیر در صورتیکه قطر آن زیاد باشد و در حالت عادی پخته شود ممکن است به یک طرف کج شود. در صورتیکه بعد از پخت شیرینی کج شد بار دیگر برای جلوگیری از کج شدن آن ۸ دقیقه آن را در دمای ۱۸۰ درجه می‌پزیم. سپس سینی فر دیگری را با پایه‌های نسوز (مانند قالب کرم کارامل یا ظرف نسوز) در چهار طرف سینی پایینی، در ارتفاع ۴ و نیم سانتیمتری این سینی قرار می‌دهیم. شیرینی را ۱۰ دقیقه دیگر به همین حالت می‌پزیم سپس دوباره سینی بالایی را برداشته ۵ دقیقه می‌پزیم. در آخر سینی بالایی را دوباره بر سر پایه‌های ۴ و نیم سانتیمتری قرار داده، ۵ دقیقه می‌پزیم.
{{ویکی‌پدیا|ولووان}}
سطر ۷۰ ⟵ ۶۹:
== جستارهای وابسته ==
* [[کتاب آشپزی/شیرینی زبان]]
* [[کتاب آشپزی/شربت بار]]
== پیوند به بیرون ==
* [http://takhtesefid.org/watch?v=321474449155 آموزش طرز تهیه با تصویر]
* [http://www.avaline.ir/2012-05-31-16-28-04/
* [http://www.avaline.ir/component/k2/item/441-
* [http://cookpad.com/recipe/1409122 عکس مراحل کار]
[[رده:شیرینی‌ها]]
| |||