کتاب آشپزی/ته‌چین: تفاوت میان نسخه‌ها

محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار
خط ۱:
[[پرونده:tahchinMaking Tahchin.jpg|بندانگشتی|چپ|250px350px|این ته‌چین با استفاده از دستور شماره یک تهیه شده اما مقدار مواد دو برابر در نظر گرفته شده است.]]
مواد لازم:
{| class="wikitable" rules="all"
 
== ته چین قالبی، برای سه یا چهار نفر ==
نکته: قابلمهٔ ته چین برای روی گاز بهتر است تفلون و بدون فرسودگی و خراش باشد.
 
مواد لازم:
{| class="wikitable" rules="all"
|-
| '''ترتیب''' ||''' نام مادهٔ غذایی''' || '''مقدار''' ||'''توضیح'''
سطر ۱۶ ⟵ ۱۷:
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲ عدد تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |بنا به سلیقه، در صورتی که تخم مرغ بطور کامل استفاده شود ته‌چین بسته‌تر است و در صورتیکه فقط زرده استفاده شود، طعم بهتر و سبک‌تری پیدا خواهد کرد.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
سطر ۲۵ ⟵ ۲۶:
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آبلیمو
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | یک [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]]
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|-
سطر ۳۵ ⟵ ۳۶:
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۶
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |روغن یا کرهٔ آب کرده
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۶ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]]
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] برای داخل مواد و ۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] برای چرب کردن داخل قالب، ۲ قاشق برای ریختن بر روی مواد داخل قالب. هر قاشق غذاخوری روغن ۱۲ گرم است حداقل ۶۰ گرم و حداکثر نصف پیمانه یا ۹۰ گرم کره یا روغن بکار برده می‌شود.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۷
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |برنج
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | یک و نیم پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |وزن برنج ایرانی در هر پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، ۱۶۰ گرم است. تقریباً ۲۵۰ گرم.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۸
سطر ۵۹ ⟵ ۶۰:
۱. مرغ را با یک دوم قاشق چایخوری نمک می‌گذاریم بپزد تا حدی که یک چهارم پیمانه آب مرغ باقی بماند.
 
۲. ماست را داخل یک دستمال تمیز می‌ریزیم تا سفت شود و حدوداً نیمی از وزنش را از دست بدهد.
 
۳. ماست سفت شده، تخم مرغ، زعفران (داخل آب جوش حل شده)، آبلیمو، دو قاشق غذاخوری کره آبکرده، آب مرغ را مخلوط می‌کنیم.
 
۴. مرغ پخته را داخل مایه ریخته چند ساعت می‌گذاریم داخل یخچال بماند.
سطر ۶۷ ⟵ ۶۸:
۵. در یک قابلمه حدود دو لیتر آب جوشانده و دو قاشق غذاخوری نمک ریخته، برنج آبکش درست می‎کنیم.
 
روش دیگربهتر:در صورت تمایل در داخل برنج در حال جوش کمی زردچوبه بریزید و پس از آبکش کردن، به برنج زعفران بزنید. با این روش هم طعم زعفران حفظ می‌شود و هم رنگ برنج زردتر خواهد بود.
 
۶. در صورت تمایل بادنجان‌ها را حلقه حلقه کرده با روغن سرخ می‌کنیم.
سطر ۷۳ ⟵ ۷۴:
۷. ۲ [[w:قاشق غذاخوری|قاشق غذاخوری]] کره آب شده را داخل قالب یا قابلمه شسته شده می‌ریزیم بصورتیکه تمام قسمت‌های قالب چرب شود.
 
۸. نیمی از مایه حاوی مرغ را داخل قالب ریخته روی آن یک لایه برنج آبکش (در صورت تمایل یک لایه بادنجان سرخ شده را قرار می‌دهیم) سپس باقیماندهٔ مایه را به آن اضافه کرده و کمی فشار می‌دهیم که مایه به برنج آغشته شود. دو قاشق غذاخوری کره آبکرده را در آخر بر روی مایه می‌ریزیم. روی قالب را با آلومینیومی که با چنگال سوراخ‌هایی در آن ایجاد کرده‌ایم، می‌پوشانیم.
 
۹. در صورت استفاده از فر تویقالب فررا می‌توان پیرکس انتخاب کرد و مایه را در حرارت ۱۶۰ درجه می‌گذاریم تا وقتی رنگش عوض شد بپزد. حدوداً یک ساعت تا یک ساعت و ربع طول می‌کشد. در صورت استفاده از شعلهٔ گاز باید از همان ابتدا درجهٔ آن را '''بسیار کم''' کرد و قابلمه را بر روی شعله پخش کن قرار داد و در قابلمه را بست تا به آرامی به مدت بیش از یک ساعت یا یک ساعت و نیم بپزد.
نکته:از لحظه اول گذاشتن ته چین بر روی حرارت تا برداشتن آن همواره باید درجه گاز روی کم‌ترین درجه باشد زیرا تنها چند لحظه قرار گرفتن در شعلهٔ زیاد باعث تیره شدن رنگ ته‌دیگ می‌شود.
 
نکته'''نکتهٔ مهم''':از لحظه اول گذاشتن ته چین بر روی حرارتگاز تا برداشتن آن همواره باید درجه گاز روی کم‌ترین درجه باشد زیرا تنها چند لحظه قرار گرفتن در شعلهٔ زیاد باعث تیره شدن رنگ ته‌دیگ می‌شود.
۹. در صورت استفاده از فر توی فر در حرارت ۱۶۰ درجه می‌گذاریم تا وقتی رنگش عوض شد بپزد. حدوداً یک ساعت تا یک ساعت و ربع طول می‌کشد. در صورت استفاده از شعلهٔ گاز باید از همان ابتدا درجهٔ آن را '''بسیار کم''' کرد و قابلمه را بر روی شعله پخش کن قرار داد و در قابلمه را بست تا به آرامی به مدت بیش از یک ساعت یا یک ساعت و نیم بپزد.
 
۱۰. صبر می‌کنیم تا ته چین کمی سرد شود سپس بصورت قالبی برمی‌گردانیم.
سطر ۸۴ ⟵ ۸۵:
 
== ته چین با زرشک و خلال پسته و بادام، چهار نفره ==
 
مواد لازم برای چهار نفر:
# برنج ۲ پیمانه
خط ۹۰:
# تخم مرغ ۲ عدد
# روغن ۱/۴ فنجان
# مرغ ۲ عدد ران کامل (از سینه مرغ هم میتونید استفاده کنید)
# کره، نمک، دارچین، زعفران آب کرده به میزان لازم
# زرشک، خلال بادام، خلال پسته جمعاجمعاً ۳/۴ پیمانه
 
طرز تهیه:
 
* ابتدا مرغ را با نمک و پیاز بپزید بطوریکه در آخر حدود نصف پیمانه از آبش باقی بماند.
* در یک ظرف یک تخم مرغ و نصف روغن گفته شده و نصف زعفران و همهٔ ماست را مخلوط می‌کنیم. مرغ پخته و خورد شده را داخل مواد بالا می‌ریزیم و به مدت چند ساعت مزه‌دارش می‌کنیم.
سطر ۱۰۴ ⟵ ۱۰۳:
* نکته:بهتره برنج را یک کم زنده‌تر بردارید تا بعداً حالت خمیری به خودش نگیرد.
* ظرفی که قرار است ته چین در آن پخته شود را خوب خوب چرب می‌کنیم.
* نکته: اگه خوب چرب نشود ممکن است مواد به ته ظرف بچسبد و موقع برگرداندن راحت برنگردد و خورد بشود. پس کاملاً ته و اطرافش رو چرب کنید.
* نکته:مزیت ظروف پیرکس این است که می‌توان رنگ و میزان برشتگی ته چین را دید.
* یک سوم از برنج را ته ظرف می‌ریزیم و پهنش می‌کنیم.
* نکته: با پشت کفگیر فشارش بدهید تا خوب منسجم شود تا موقع برگرداندن از هم باز نشود.
* نصف مرغ را روی برنج پهن می‌کنیم.
* نکته: مرغ رو کاملاکاملاً تا کناره‌های ظرف هدایت نکنید و اجازه بدهید از اطراف فاصله داشته باشد تا بعداً شکل زیباتری به خودش بگیرد.
* نصف مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته را روی مرغ پهن می‌کنیم.
* یک سوم دیگه برنج را هم کاملاً پهن می‌کنیم و با پشت کفگیر فشار می‌دهیم.
* باقی ماندهٔ مرغ و باقی مانده زرشک و پسته و بادام را روی برنج می‌ریزیم.
* و در آخر برنج باقیمانده را کاملاً روی آن می‌دهیم و خوب منسجمش می‌کنیم.
* آب مرغ رو کاملاکاملاً اطراف برنج از کناره‌ها می‌ریزیم.
* در آخر یه کم قطعات کره را روی تمامی مواد می‌چینیم.
* روی ظرف رو کاملاکاملاً با فویل آلومینیوم می‌پوشانیم و آنرا با چنگال سوراخ می‌کنیم تا برنج خمیر نشود.
* نکته:اگه از در خود ظرف استفاده می‌کنید نیم ساعت اول درش را بگذارید و بعد درش را بردارید.
* ته‌چین را در فر با دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه به مدت یک تا یک و نیم ساعت قرار می‌دهیم.
سطر ۱۳۷ ⟵ ۱۳۶:
پختن مرغ:
 
مرغ رو همیشه بهتره در آب کم بپزین. اینطوری تمام طعمش رو به خودش میگیره و به آبش نمیده و خوشمزه تر میشه. مرغ رو در مقدار کمی آب با پیاز و کمی نمک و زردچوبه روی حرارت ملایم می‌گذاریم که بپزه.بپزه؛ و بعدش ریش‌ریش می‌کنیم.
 
دم کشیدن زعفران:
سطر ۱۴۳ ⟵ ۱۴۲:
زعفران رو در آب جوش می‌ریزیم و می‌گذاریم تا حدود نیم ساعت دم بکشه.
 
مهمترین قسمت ته چین مرغ همون ته دیگش هست، در واقع برای همین هم اسمش ته چین هست. به این صورت که ماست و زرده تخم مرغ و نصف زعفران دم کشیده رو به مقداری برنج مخلوط می‌کنیم و در قابلمه نچسبی که کفش رو از قبل چرب کردیم می‌ریزیم. بعدش هم مقداری از مرغهای ریش شده رو روش می‌چینیم.می‌چینیم؛ و روی اون رو یک لایه از برنج و زعفران می‌ریزیم و روی اون رو مرغ‌های ریش شده می‌چینیم و اونقدر این کارو تکرار می‌کنیم تا مرغ و برنجمون تموم شه. بعش هم روش رو کاملاکاملاً با قاشق فشار میدیم تا مواد فشرده بشه و بعدش روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا دم بکشه. اگر دوست داشته باشین میتونین از زرشک و خلال بادام و پسته خیس داده و تفت داده در لایه‌ها استفاده کنین. در انتها کمی زیرش رو زیاد می‌کنیم تا ته دیگش بگیره و بعد از یک دقیقه زیرش رو خاموش می‌کنیم.
 
وقتی که دم کشید برای اینکه راحت و یکدست از کف قابلمه جدا شه پشت قابلمه رو کمی آب سر می‌زنیم و بعد در ظرفی قابلمه رو برمیگردونیم تا ته چین کامل و یکدست برگرده. میتونید روش رو با زرشک و خلال بادام و پسته خیس کرده و تفت داده تزیین کنید.
سطر ۱۵۵ ⟵ ۱۵۴:
== پیوند به بیرون ==
* [http://www.youtube.com/watch?v=vBOnNDWAeaw آموزش ته چین در تلویزیون ایران در یوتیوب]
* [http://www.10320.ir/food/684-فیلم-آموزش-طرز-تهیه-ته-چین-اسفناج.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین اسفناج]
 
* [http://www.10320.ir/food/684678-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%85فیلم-%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B7%D8%B1%D8%B2طرز-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87تهیه-%D8%AA%D9%87ته-%DA%86%DB%8C%D9%86چین-قیمه-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%A7%D8%ACبادمجان.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین اسفناجقیمه بادمجان]
* [http://www.10320.ir/food/724-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%85فیلم-%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B7%D8%B1%D8%B2طرز-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87تهیه-%D8%AA%D9%87ته-%DA%86%DB%8C%D9%86چین-%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87قیمه-%D8%A8%D8%A7%D8%AF%D9%85%D8%AC%D8%A7%D9%86بادمجان.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین قیمه بادمجان--سامان گلریز]
 
* [http://www.10320.ir/food/6781049-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%85فیلم-%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B7%D8%B1%D8%B2طرز-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87تهیه-%D8%AA%D9%87ته-%DA%86%DB%8C%D9%86چین-%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87-%D8%A8%D8%A7%D8%AF%D9%85%D8%AC%D8%A7%D9%86شهمیرزاد.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین قیمهشهمیرزاد--شهرام بادمجانشجاعی]
 
* [http://www.10320.ir/food/724-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%85-%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4-%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%AA%D9%87-%DA%86%DB%8C%D9%86-%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87-%D8%A8%D8%A7%D8%AF%D9%85%D8%AC%D8%A7%D9%86.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین قیمه بادمجان--سامان گلریز]
 
 
* [http://www.10320.ir/food/1049-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%85-%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4-%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%AA%D9%87-%DA%86%DB%8C%D9%86-%D8%B4%D9%87%D9%85%DB%8C%D8%B1%D8%B2%D8%A7%D8%AF.html فیلم آموزش طرز تهیه ته چین شهمیرزاد--شهرام شجاعی]
 
 
{{ویکی‌پدیا|ته‌چین}}