کتاب آشپزی/ژله: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
Ta.soltani (بحث | مشارکت‌ها) بدون خلاصۀ ویرایش |
ابرابزار |
||
خط ۱:
[[پرونده:Ampelpudding.jpg|250px|بندانگشتی|ژله سه رنگ]]
'''ژله'''
دو نوع ژلاتین به نام ژلاتین پودری و ژلاتین ورقهای در بازار موجود است.▼
== روش استفاده از پودر ژلاتین ==
▲نکته: دو نوع ژلاتین به نام ژلاتین پودری و ژلاتین ورقهای در بازار موجود است.
ابتدا ژلاتین در ظرفی حاوی مقداری آب سرد یا ولرم ریخته تا بخوبی خیس بخورد سپس ظرف را داخل آب گرم قرار داده و کمی بهم بزنید تا تمام ذرات ژلاتین حل شود. سپس با مواد سرد یا گرم مخلوط کنید و بسرعت با مواد مخلوط کنید.
سطر ۱۲ ⟵ ۱۳:
در مرحلهٔ نخست یک ظرف آب سرد را آماده کنید و ورقهای ژلاتین را داخل آب سرد خیس کنید تا حجم آن بیش تر و ورق‌ها نرم شوند. سپس با دست ورقه‌های ژلاتین را از آب خارج می‌کنیم. مراقب باشید، ورقه‌های ژلاتین بیش از حد در آب نماند. به دو روش می‌توانید از آن در ژله‌ها و کرم‌ها استفاده کنید.
اگر مایه گرم داشتیم
نکته: ژلاتین در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد می‌بندد. پس دقت کنید وقتی ژلهٔ حل شده را داخل کرم یا دسر نسبتاً سرد می‌ریزید فوراً و بسرعت بهم بزنید تا قبل از گلوله شدن در مواد پخش شود.
== آگار آگار ==
ماده خشک جاذب الرطوبه‌ای است که از جلبک‌های قرمز دریایی استخراج می‌شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می‌گردد.
فرمول آگار آگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + رنگ خوراکی دلخواه
سطر ۲۶ ⟵ ۲۷:
== نکات لازم برای تهیهٔ کرم و ژله ==
۱- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می‌شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می‌شود.
۲- تخم مرغی که در شیر جوشیده می‌ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
۳- برای حل کردن هر بسته پودر ژلهٔ حاضری به طور کلی بهتر است نصف مقدار آب جوش و نصف مقدار آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید. البته ممکن است
۴- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف‌های چینی یا نشکن مناسب نمی‌باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
خط ۳۷:
۵- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می‌برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
۶- برای تهیه
بهترین
▲== روش استفاده از قالب های دسر ==
▲بهترین قالب ها برای تهیه دسر قالب های فلزی هستند.اگر از قالب های فلزی استفاده می کنید باید داخل قالب ،آب سرد بچرخانید و آن را برگردانید تا آب اضافه ی آن خارج شود سپس قالب را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا قالب خنک شود. سپس ژله یا کرم آماده را داخل آن بریزید و در یخچال قرار دهید تا مایه بسته شود. برای خارج کردن ژله یا کرم از قالب یک کارد و یا انگشت خود را خیس کنید و به کمک آن دیواره ژله یا کرم را از قالب جدا کنید سپس قالب را یک لحظه در آب ولرم قرار داده دور قالب را خشک کرده و بشقاب سرو را خیس کنید و روی قالب قرار دهید و قالب را روی بشقاب برگردانید و کمی صبر کنید تا کرم یا ژله به بشقاب بیفتد.اگر کرم از قالب خارج نشد همان طور که قالب روی بشقاب قراردارد کمی آن را بلند کنید و با چاقو یا انگشت یک قسمت کرم را از قالب جدا کنید چون ممکن است کمی هوا داخل قالب باشد و مانع برگشتن کرم شود که با این کار هوا خارج می شود و کرم یا ژله به بشقاب منتقل می شود. گاهی اوقات دسرها وسط ظرف برنمی گردند ولی چون بشقاب را خیس کرده اید ژله یا کرم یا دسرها می توانند داخل بشقاب حرکت کنند پس آن ها را به راحتی تکان دهید تا وسط بشقاب قرار گیرند.
== روش استفاده از میوه در داخل ژله یا سایر دسرها ==
گاهی اوقات شما وقتی
▲گاهی اوقات شما وقتی میوه های خرد شده را داخل دسر یا کرم قرار می دهید می بینید که همه ی میوه ها روی کرم یا ژله می آید و زیبایی کار از دست می رود. برای حل این مسئله شما باید مقداری از مایه ی کرم ،ژله یا دسر را کف قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا خوب ببندد سپس میوه ها را روی آن چیده و بقیه ی کرم را روی میوه ها بریزید و قالب را تکان دهید تا حباب های بین میوه و ژله یا کرم خارج شود و ظرف را داخل یخچال قرار دهید.
۱- مخلوط کردن آب جوش با پودر ژله آماده
۲- اضافه کردن آب سرد با پودر ژلاتین آماده
۳- نمایش
۴- ریختن یک لایه
۵- قرار دادن
۶- ریختن
== تفاوت استفاده از یخچال و فریزر در دسرها ==
شما برای بستن دسرها باید آنها را در جای خنک مانند یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر زمان کافی برای بسته شدن دسرها دارید
▲شما برای بستن دسرها باید آنها را در جای خنک مانند یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر زمان کافی برای بسته شدن دسرها دارید آن ها را در یخچال قرار دهید تا در زمان معین بسته شود اما اگر زمان شما کم است می توانید ژله ها و کرم ها را در فریزر قرار دهید تا زودتر ببندد. اما توجه داشته باشید که پس از آن که ژله یا کرم در فریزر بسته شد آن را از فریزر خارج کنید تا دچار یخ زدگی نشود زیرا اگر ژله یا کرم یخ بزند وقتی آن را در قالب بر می گردانید و در دمای محیط قرار می دهید آب می اندازد .یک مورد دیگر استفاده از فریزر زمانی است که می خواهید کرم های دورنگ یا میوه دار تهیه کنید یعنی باید یک لایه ژله یا کرم را در قالب بریزید و آن را در فریزر قرار دهید تا سریعا بسته شود و بعد لایه ی دوم را روی آن بریزید.
برای اینکه ژله و یا هر نوع دسر به راحتی از ظرف جدا شود باید قالب پلاستیکی و یا سیلیکونی را با برس روغن مالی کنید و سپس شکر بپاشید و نیم ساعت داخل فریزر بگذارید و بعد مایع ژله را داخل ان بریزید
▲== آماده سازی قالب ==
▲برای اینکه ژله و یا هر نوع دسر به راحتی از ظرف جدا شود باید قالب پلاستیکی و یا سیلیکونی را با برس روغن مالی کنید و سپس شکر بپاشید و نیم ساعت داخل فریزر بگذارید و بعد مایع ژله را داخل ان بریزید .
اگر قالب فلزی دارید فقط آنرا خیس کنید و در فریزر گذاشته تا یک لایه نازک یخ ببندد و بعد مایه ژله را بریزید.
== نحوه خارج کردن ژله از قالب ==
▲ابتدا مطمئن شوید که ژله کاملا بسته است.
قبل از خارج کردن چند لحظه در آب ولرم قراردهید و با نوک انگشت خیس و یا یک کارد ژله را از دیواره ژله جدا کنید.
قالب را کمی تکان
این کار را چند بار تکرار
نکته ۱: ظرف مورد نظر را کمی مرطوب کنید تا اگر ژله موقع برگشتن در جایی که
نکته ۲: همانطور که گفتیم ممکن است لازم باشد این کار را ۳-۲ بار انجام دهید.
نکته ۳: توصیه
== جدا کردن ژله از قالب های پیرکس ==▼
صد البته روش استفاده از آب گرم برای زمانی که از ظروف پیرکس به عنوان قالب ژله استفاده میکنید مناسب نیست(چون در اثر تغییر ناگهانی دما ظرف پیرکس خواهد شکست).وقتی میخواهید در ظرف پیرکس ژله درست کنید،قبل از اینکه مواد ژله را در ظرف بریزید مقداری آب به دیواره های ظرف بپاشید.وقتی هم که خواستید ژله را از قالب در بیاروید، اجازه دهید تا چند دقیقه بیرون از یخچال بماند و بعد ظرف سرو را روی دهنه قالب پیرکس خود گذاشته و قالب را در حال تکان تکان دادن برگردانید…▼
تذکرات مهم: برای قالبی در آوردن ژله میزان آب را کمتر بریزید بهترین قالب برای ژله ، قالب های پلاستیکی و سخت ترین نوع قالب سیلیکونی هستقالبهای فلزی زودتر گرما رو جذب خودشون میکنن و ژله زودتر از دیواره های قالب جدا میشه و قالب پلاستیکی و سیلیکونی دیرترنکات مهم برای برش ژله :همیشه یه لیوان آب دم دستتان باشد تا کاردی که با آن ژله هایتان را برش میزنید را مرتبا خیس کنید.کف ظرف سرو ژله را قبل از منتقل کردن ژله به آن کمی خیس کنید تا ژله ها به راحتی از کف ظرف جدا شوند.▼
▲صد البته روش استفاده از آب گرم برای زمانی که از ظروف پیرکس به عنوان قالب ژله استفاده
▲تذکرات مهم: برای قالبی در آوردن ژله میزان آب را کمتر بریزید بهترین قالب برای
== جستارهای وابسته ==
| |||