کتاب آشپزی/بیگل ساده: تفاوت میان نسخه‌ها

محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
ابرابزار
 
ابرابزار
خط ۹:
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۱
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آرد قوی گندم، آرد سفید نان
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳۰۰۳۵۰ گرم
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۲
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |خمیر ترش (مخمر آماده Instant yeast)
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۵۳ گرم
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. خمیرترشبرخی خارجیاز خمیرترش‌ها نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۳
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |شکر
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۵یک گرمقاشق غذاخوری
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۴
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |نمک
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۵یک گرمقاشق چایخوری
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۵
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |آب ولرم
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۱۹۰۲۲۰-۲۳۰ میلی‌لیتر
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |دمای آب بین ۴۰–۳۰۳۸–۳۶ درجه
|-
|" style="width:2em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |۶
|" style="width:8em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |روغن زیتون یا روغن مایع
|" style="width:7em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " | ۲یک [[w:قاشق چایخوریغذاخوری|قاشق چایخوریغذاخوری]]=حدوداً ۸۱۵ گرم
 
|" style="width:15em; border-bottom:solid 3px #9acd32;" " |<ref>{{یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 小黒 |نام=きみえ|کتاب= パンのきほん+1―家で焼きたて (基本料理に変身レシピが付いた|سال=2004|ناشر= 扶桑社 |صفحه= 10|شابک=978-4594603557|زبان=ja}}</ref>
|}
* '''مرحله دومنخست ور آمدن خمیر بدین صورت است:'''
 
۱. در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (خارجیبدون نیاز به حل کردن در آب)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. روغن و آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود سپس روغن را افزوده ورز می‌دهیم تا خمیر نرم و یکدست شود. خمیر را بصورت گرد درآورده و درز پشت خمیر را به خوبی می‌بندیم به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و '''مرحله نخست ور آمدن خمیر''' به پایان رسیده است.
 
;نکات:
سطر ۴۶ ⟵ ۴۷:
 
دستور بالا تنها تا پایان '''مرحله نخست ور آمدن''' است. '''مرحله دوم ور آمدن''' خمیر پس از تقسیم‌بندی خمیر انجام می‌شود.
* '''مرحله خالی کردن گاز خمیر، تقسیم و گرد کردن'''
 
با فشار کف دست گاز خمیر را خالی کرده و به ۹ قسمت تقسیم می‌کنیم هر قسمت را گرد کرده و زیر خمیر را بخوبی به هم می‌آوریم.
* '''مرحله استراحت یا بنچ تایم Bench.Time '''
به خمیر ۵ دقیقه استراحت می‌دهیم. روی آن را با دستمال خیس پوشانده تا خشک نشود.
* '''مرحله شکل دهی به خمیر'''
هر گلوله از خمیر را با کف دست فشار داده تا کمی پهن شود. سپس انگشت خود را داخل خمیر کرده با چرخاندن انگشت داخل آن خمیر را به شکل حلقه درمیاوریم.
* '''مرحله دوم ور آمدن'''
* پس از استراحتاینکه خمیر به شکل‌هایشکل مورد نظرحلقه در آمده و در قالب و یا سینی فرآمد جهت ور آمدن مدتی گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، '''مرحله دوم ور آمدن''' نیز به اتمام رسیده خمیر آماده طبخریختن در آب جوش است.
* ابتدا فر را با حرارت ۲۰۰ درجه گرم می‌کنیم و سپس در یک قابلمه آب را می‌گذاریم بجوشد هر قطعه را در آب جوش فر کرده بعد از ۱۵ ثانیه آن را برمی گردانیم و ۱۵ ثانیه دیگر آب‌پز می‌کنیم.
* پختن در فر
 
در روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده شده هر قطعه خمیر را گذاشته و در فر ۲۰۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.
مرحله دوم ور آمدن خمیر بدین صورت است:
* گاز خمیر در پایان '''مرحله نخست ور آمدن''' با فشردن خمیر یکبار خالی می‌شود.
* در صورتیکه خمیر تقسیم شود بار دیگر به صورت مدور در آمده و به آن استراحت داده می‌شود.
* پس از استراحت خمیر به شکل‌های مورد نظر در آمده و در قالب و یا سینی فر جهت ور آمدن گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، '''مرحله دوم ور آمدن''' نیز به اتمام رسیده خمیر آماده طبخ است.
 
== جستارهای وابسته ==