کتاب آشپزی/ترشی مخلوط: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:Mix Torshi.jpg|300px|بندانگشتی|ترشی مخلوط]]

 

== نکته‌ها ==

# ترتیب: ابتدا تمامی مواد را انتخاب و خرد و آماده کنید بعد داخل ظرف ترشی بریزید و با سرکه مخلوط کنید.

# تمیزی: تمامی ظروف و پارچه‌هایی که در طول تهیه ترشی استفاده می‌کنید باید کاملاً تمیز باشند چرا که انتقال هر گونه آلودگی، هر چند کم باعث کپک زدن می‌شود. برای پیش گیری از آفت می‌توانیم مواد ترشی را پیش از آب کشیدن نیم ساعت در نوعی محلول سترون کننده بخوابانیم و سپس با آب جوشیده آب بکشیم.

# سبز شدن سیر: در بسیاری از موارد رنگ سفید سیر در شور و یا در ترشی به رنگ سبز یا آبی تبدیل می‌شود. برای کمک به جلوگیری از این تغییر رنگ، استفاده از آب مقطر در شور برای اطمینان از عدم وجود فلزات کمیاب توصیه می‌شود. ید نیز جزو موادی است که باعث تغییررنگ سیر می‌شود؛ بنابراین بهتر است از نمکی که حاوی ید است استفاده نکرد. در نهایت، مانند انواع دیگر ترشی و شور، سیر نیاز دارد که بعد از ریخته شدن در ترشی یا شور به دور از نور خورشید نگهداری شود. نور خورشید باعث تشکیل کلروفیل در سیر شده و رنگ و سیر به رنگ سبز گرایش پیدا خواهد کرد. این تغییر رنگ برای بدن بی ضرر است.

# سبزی‌ها و ادویه: گشنیز و نعنا و ترخون و مرزه و ریحان و شوید و پیازچه و پونه و آویشن و شنبلیله و ساقه‌های تازه و سبز سیر و برگ کرفس و سبزهای محلی در ترشی بکار برده می‌شوند. اگر ممکن بود از سبزی‌های تازه و اگر نبود از سبزی‌های خشک استفاده شود. هم چنین سیرتازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه [[کتاب آشپزی/ادویه ترشی|ادویه ترشی]] از اجزاء متشکله مواد ترشی هستند. ادویه‌های ترشی شامل گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه (بادیان)، هل، میخک، خردل هستند؛ که برحسب ذائقه شخص می‌توان ترکیب آن را کم یا زیاد کرد.

# استفاده از سرکه غیر کارخانه‌ای: چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن سرکه بازاری است، بخصوص نوع سرکه میوه که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود احتمال فساد در آن زیاد است؛ بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت تنها چند دقیقه جوشانده تا مطمئن شوید آب ندارد و پس از سرد شدن استفاده کنید.

# انتخاب نوع اندازه سرکه: سرکهٔ طبیعی ایرانی معمولاً از انگور یا کشمش گرفته می‌شود و خوش عطر است و سرکه سفید در واقع اسید استیک رقیق شده است و عطری ندارد نوع سرکه میوه که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود. اگر قصد آن را دارید که رنگ زیبای اجزای ترشی بخوبی مشخص شود بهتر است از سرکه سفید استفاده شود. در بقیه موارد سرکه طبیعی انگور بهتر است. سرکه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را کامل بپوشاند. بعد از مدتی سرکه به خورد مواد می‌رود باید به ترشی سر بزنید و زمانیکه دیدید سرکه کم شده مجدد اضافه کنید.

# محل نگهداری: محلی که ترشی را نگهداری می‌کنید بهتر است کاملاً خنک باشد هم چنین ترشی نباید در معرض نور آفتاب قرار گیرد.

 

== دستور شماره یک، موسیردار ==