کتاب آشپزی/نان خامه‌ای
مواد برای داخل نان خامه‌ای و تزیین
مواد لازم برای ۱۶ تا ۲۰ عدد نان خامه‌ای ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
| ۱ | آب | ۱۲۰ میلی لیتر | |
| ۲ | کره | ۸۰ گرم | برای مخلوط کردن با آب. مقداری هم کره یا روغن اضافه هم برای چرب کردن سینی فر به جهت جلوگیری از چسبندگی لازم است. |
| ۳ | آرد | ۱۰۰ گرم | بهتر است سه بار الک شود. مقداری هم آرد اضافه هم برای ریختن در سینی فر به جهت جلوگیری از چسبندگی لازم است. |
| ۴ | تخم مرغ | ۴ عدد حداکثر ممکن است کمتر بکار رود | میزان تخم مرغ به درشتی آن ارتباط دارد. ابتدا ۳ تخم مرغ را یکی یکی ریخته بهم می‌زنیم تخم مرغ چهارم را در ظرف کوچکی بهم زده و با قاشق غذاخوری بقدری اضافه می‌کنیم که مایه از کفکیر چوبی یا لیسک آویزان شود و بعد از مدتی بریزد. |
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
| ۱ | خامه | ۲۰۰ گرم | خامه را با شکر می‌زنیم تا سفت شود سپس داخل نان‌ها را با آن پر می‌کنیم. |
| ۲ | شکر | ۲۰ گرم | برای مخلوط کردن با خامه |
| ۳ | خاک قند | به مقدار لازم | برای الک کردن بر روی نان خامه‌ای جهت تزئین |
نکته برای نچسبیدن نان خامه‌ای به سینی : ابتدا سینی فر را کمی کره یا روغن مالیده تا چرب شود سپس کمی آرد روی آن الک کرده یا می‌پاشیم و سپس آردهای اضافه را خالی کرده تا نان خامه‌ای به سینی فر نچسبد.
۱. آب و کره را با یکدیگر روی حرارت می‌گذاریم وقتی که آب شروع به حباب زدن و جوش آمدن کرد از روی شعله برداشته و به یکباره آرد را مخلوط می‌کنیم. انقدر بهم می‌زنیم تا یکپارچه شود. مایه را دوباره روی شعله متوسط گذاشته تا مایه چسبندگی خود را به قابلمه از دست بدهد و وقتی شروع به جز جز کرد از روی حرارت بر می‌داریم.
۲. وقتی که کمی سرد شد دانه‌دانه تخم مرغ‌ها را اضافه کرده، در فاصله اضافه کردن مواظب می‌شویم تا خمیر گلوله نباشد و خمیر یکدست و یکنواختی به دست آید.
نکته:مهمترین نکته در مورد خمیر پفی میزان سفتی و کش‌دار بودن آنست بحدی که چنان سفت نباشد که از قیف بیرون نیاید و آنقدر هم شل نشده باشد که بدون فشار دادن و خودبخود از قیف بیرون بریزد. باید مایه از کفکیر چوبی آویزان بشود ولی بقدری کش‌دار باشد که به زودی و آسانی نریزد.
۳. مایه را در قیف با سرقیف یک سانتیمتر ریخته و روی سینی چرب شده و یا کاغذ روغنی پهن شده با فاصله می‌ریزیم.
۴. در پنجرهٔ وسط فر با حرارت ۲۰۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه سپس ۳۰ درجه حرارت را کم کرده در حرارت ۱۷۰ درجه ۱۵–۱۰ دقیقه می‌پزیم.
نکته:این شیرینی در درجه حرارت بالا به سرعت می‌سوزد. بنابراین در صورتیکه درجه فر خوب تنظیم نیست از بکار بردن حرارت بالا خودداری کنید.
۵. پس از سرد شدن درون آن با خامهٔ زده شده و شیرین پر می‌شود. برای تزیین می‌توان بر روی شیرینی پودر قند الک کرد.[۱]
کرم کاستارد و خامه برای درون نان خامه‌ای ویرایش
می‌توان بجای خامه زده شده از مخلوط کرم کاستارد و خامه برای پر کردن نان خامه‌ای استفاده کرد.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | شیر | ۴۰۰ میلی لیتر |
| ۲ | شکر | ۷۰ گرم |
| ۳ | زرده تخم مرغ | ۳ عدد |
| ۴ | آرد شیرینی الک شده | ۳۰ گرم |
| ۵ | کره | ۲۰ گرم |
| ۶ | وانیل | کمی بعد از سرد شدن کرم |
| ۷ | خامه | ۲۰۰ گرم |
| ۷ | شکر | ۲۰ گرم[۲] |
- شیر را تا نزدیک نقطه جوش حرارت می‌دهیم.
- زرده تخم مرغ و شکر را با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا سفید شود. آرد الک شده را با زرده مخلوط می‌کنیم.
- شیر داغ را کم‌کم با مایه زرده مخلوط می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم.
- مایه را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت تند قرار می‌دهیم با لیسک یا کفگیر چوبی تند به هم می‌زنیم.
- مایه که حالت قوام گرفت به دقت مواظب نسوختن مایه شده و آن را بسرعت و خوب بهم می‌زنیم تا صاف و کرم مانند شود.
- قابلمه را از روی شعله برمی‌داریم. کره را به مایه اضافه کرده و سپس بعد از چند دقیقه که کمی سرد شد وانیل را نیز اضافه کرده می‌گذاریم کاملاً سرد شود.
- خامه را با شکر می‌زنیم تا ۸۰ درصد سفت شود، بدین معنی که خامه بر سر تخم مرغ همزنی قندیل کلفتی را تشکیل بدهد و سرانجام بریزد.
- خامه و کاستارد را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم.
- نان خامه‌ای با این کرم پر می‌شود.[۳]
جستارهای وابسته ویرایش
منابع ویرایش
- ↑ 手づくりお菓子。 ベターホーム出版局, 1987。 ISBN 4-04-938508-4 صفحه = 130。
- ↑ 手づくりお菓子。 ベターホーム出版局, 1987。 ISBN 4-04-938508-4 صفحه = 130。
- ↑ 手づくりお菓子。 ベターホーム出版局, 1987。 ISBN 4-04-938508-4 صفحه = 130。
