کتاب آشپزی/آش بادمجان

آش بادمجان یکی از غذاهای محلی ملایر در استان همدان.[۱] و استان لرستان شهر بروجرد است.

دستور شماره یک ویرایش

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:

  1. کشک: ۲۰۰ گرم
  2. بادمجان: یک کیلو گرم
  3. لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
  4. لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
  5. لوبیا قرمز: ۱۰۰ گرم
  6. نخود: ۸۰ گرم
  7. بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
  8. گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
  9. نمک، فلفل سیاه، ‏زرد چوبه: به میزان لازم
  10. آب: ۲ لیتر
  11. روغن: ۱۰۰ گرم
  12. نعنا داغ: یک قاشق سوپ خوری
  13. سیر داغ: یک قاشق غذاخوری
  14. پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری(۳عدد)

طرز تهیه:

  • گوشت را با یک عدد پیاز خام و یک لیتر آب و فلفل روی حرارت می‏‌گذاریم تا کاملاً پخته شود.
  • سپس گوشت را خارج نموده و ریش‌ریش می‏‌کنیم.
  • حبوبات (نخود و لوبیا) را که از شب قبل خیس کرده‏‌ایم با مقداری نمک به آب گوشت اضافه می‏‌کنیم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه می‌کنیم تا لعاب بدهد.
  • بادمجان‏‌ها را پوست گرفته و خرد می‌‏کنیم و با مقداری روغن، سرخ کرده، کمی زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه می‌کنیم.
  • بعد از چند جوش نیمی از پیاز داغ و سیر داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ریش شده به آش می‌‏افزائیم.
  • وقتی آش جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش می‌کنیم.[۱]

دستور شماره دو ویرایش

مواد لازم:

  1. بادمجان ۲۰۰ گرم
  2. بلغور ۱ فنجان
  3. گوشت گوسفند ۳۰۰
  4. پیاز ۱ عدد
  5. عدس نصف فنجان
  6. نعناع سیر زردچوبه فلفل نمک مقدار
  7. روغن یک چهارم فنجان

طرز تهیه:

بادمجان حلقه شده باشد، بلغور گندم خیس خورده باشد، گوشت دنده با استخوان باشد، عدس تمیز و شسته شده باشد، نعناع و سیر سرخ شده باشند. گوشت استخوان دار را با پیاز و ۴ لیوان آب، زردچوبه، نمک و فلفل داخل دیگ زودپز می‌گذاریم تا بپزد، پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه می‌کنیم، بلغور را در قابلمه جدا با ۷ لیوان آب بهمراه پیاز خرد و سرخ شده می‌گذاریم تا به مدت یکساعت با حرارت ملایم بپزد، سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه می‌کنیم (استخوانهای گوشت را باید جدا کرده سپس بگوییم) همه مواد را مخلوط کرده و مقداری هم می‌زنیم، بادمجانها را حلقه حلقه کرده و در کمی روغن سرخ می‌کنیم، سپس با مقداری نعناع و سیر سرخ شده به میزان ۳ قاشق غذاخوری در آش ریخته و هم می‌زنیم تا با حرارت ملایم جا بیفت، اکنون آش را در ظرف می‌کشیم و با پیاز و نعناع سرخ شده روی آش را تزیین می‌کنیم.

دستور شماره سه، بروجرد ویرایش

مواد لازم:

  1. بادمجان خرد شده ۲ کیلو
  2. عدس ۲۵۰ گرم
  3. مقداری نان تکه شده و خیس خورده
  4. کشک دو شیشه کوچک
  5. زرد چوبه و نمک به اندازه لازم
  6. نعنا داغ
  7. پیاز سرخ شده

طرز تهیه:

ابتدا بادمجانها راتفت می‌دهید بعد زردچوبه ونمک و پیاز سرخ شده را اضافه می‌کنید سپس به ان آب اضافه می‌کنید و سپس عدس را داخل آن ریخته و می‌گذارید بپزد حدوداً دو ساعت بعد نان خیس خوردو له شده را برای لعاب اصافه کرده و با گوشت کوب می‌کوبید تا بادمجان و عدس‌ها تقریباً له شوند و بعد نیم ساعت کشک ونعنا داغ را اضافه کرده و بعد از ده دقیقه سرو کنید.

دستور شماره چهار ویرایش

مواد لازم:

  1. بادمجان: ۱ کیلو
  2. نخود: نصف لیوان
  3. عدس: نصف لیوان
  4. پیاز: ۲ تا بزرگ
  5. سیر: ۲ حبه
  6. آرد: نصف قاشق غذاخوری
  7. آب گوشت مقداری (از قلم استفاده کردم)
  8. نعناع داغ مقداری
  9. کشک: ۲ لیوان

حبوبات رو از شب قب جداگانه خیس می‌کنیم و جداگانه هرکدام را می‌پزیم.

داخل قابلمه پیاز خرد می‌کنیم و گوشت (قلم) و دارچین و نمک و فلفل می‌گذاریم بپزد (می توان نخود را با گوشت داخل زودپز پخت)

بادمجان‌ها را هم خرد می‌کنیم و نمک می‌زنیم و کنار می‌گذاریم. پیاز را خرد می‌کنیم و توی روغن تفت می‌دهیم و سیر همراه با زرچوبه به آن اضافه می‌کنیم. بادمجون‌ها را به پیاز و سیر اضافه کردم تا نرم بشه و نیمه سرخ کرد.

آرد رو توی ۲ قاشق روغن تفت می‌دهیم و بعد به آب گوشت کم‌کم اضافه می‌کنیم.

بادمجون رو هم اضافه می‌کنیم و نمک و فلفل اضافه می‌کنیم و گذاشتم تا بپزه و بادمجون‌های آن له شود.

کشک را به آش اضافه می‌کنیم و بقیه پیازها رو هم خلالی و پیاز داغ درست کنید و آش را با پیاز داغ تزیین کنید.

جستارهای وابسته ویرایش

منابع ویرایش

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ «آشنایی با روش تهیه آش بادمجان - غذای محلی ملایر». همشهری آنلاین. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-06. بازبینی‌شده در ‎۱۶ بهمن ۱۳۹۲.