کتاب آشپزی/آش بی‌بی سه‌شنبه
آش بی‌بی سه‌شنبه یکی از غذاهای محلی اراک و نیشابور (با تفاوتهایی در مواد و طرز تهیه) است که بیشتر جنبه نذری دارد اما می‌توان در مواقع غیر نذر نیز به عنوان یک غذای کامل یا به مقدار کم برای پیش غذا آن را پخت و میل کرد.
آش بی بی از غذاهای محلی نیشابور (استان خراسان) است که به اسم آش اَماج (نیشابور) هم شناخته می‌شود. این آش با آماج خانگی تهیه می‌شود و تلفظ آن amaj (اَماج - آماج) است. البته همانند این آش در روستای آردهه ی استان البرز نیز پخته می شود که در گویش فارسی آردهی به آن، آماج آش (Aamaj Aash) می گویند.
دستور شماره یک، نیشابور
ویرایشمواد لازم:
- نخود / ۱/۴ پیمانه
- لوبیا چیتی / ۱/۴ پیمانه
- عدس / ۱/۴ پیمانه
- باقالی / ۱/۲ پیمانه
- بادمجان / ۲عدد متوسط
- گوجه فرنگی / ۳ عدد
- سبزی آش / ۱۵۰ گرم
- پیاز / یک عدد بزرگ
- رب / ۱ ق غذا خوری
- اماج / ۲ پیمانه
روش تهیه:
۱. حبوبات را از شب قبل خیس کرده و طبق معمول آب آن را یکی دو بار عوض می‌کنیم. روز بعد حبوبات خیس خورده را همراه مقداری آب می‌پزیم.
۲. هنگامیکه حبوبات نیم پز شد، باقالی که غلاف آن جدا نشده را به حبوبات اضافه می‌کنیم. (دانه کامل باقالی بدون پوست) - از باقالی خشک هم می‌توان استفاده کرد، ولی نسبت به نوع باقالی باید یک تا دو روز قبل از استفاده آن را خیس کنید.
۳. بادمجان‌ها رو پوست گرفته و حلقه حلقه می‌کنیم. داخل صافی گذاشته و روی آنها نمک می‌پاشیم تا تلخی آن خارج شود. سپس شسته و خشک کرده و داخل روغن سرخ می‌کنیم.
۴. یک عدد پیاز بزرگ را خرد کرده و در روغن تفت داده و زرد چوبه و فلفل سیاه اضافه می‌کنیم.
۵. گوجه فرنگی خرد شده و رب (دلخواه) را اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم تا بوی خامی گوجه فرنگی گرفته شود.
۶. سپس سبزی و بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کرده و همه مواد را با حبوبات نیم پز مخلوط می‌کنیم. تا کمی با هم بپزند.
۷. در آخرین مرحله آماج را اضافه کرده و هم می‌زنیم تا به هم نچسبند، حرارت را کم کرده و درب ظرف را می‌گذاریم تا آش به خوبی جا بیفتد.
روش تهیه اَماج:
۱. نصف پیمانه آب را با ۱/۴ پیمانه روغن و مقداری زرد چوبه و نمک و فلفل مخلوط کرده و به آن کم‌کم آرد گندم اضافه کرده و هم می‌زنیم.
۲. تا زمانی که مایه دیگر آرد جذب نکند و از ظرف جدا شود، آرد اضافه می‌کنیم.
۳. خمیر حاصل را به صورت گلوله‌های کوچک درست کرده و با رنده درشت رنده می‌کنیم.
۴. آماج رنده شده را داخل سینی پهن کرده و بین آنها مقداری آرد می‌پاشیم تا به هم نچسبند.
۵. آماج را می‌توان به صورت نیمه خشک و یا کاملاً خشک به آش اضافه کرد، آماج کاملاً خشک شده را می‌توانید برای آش‌های بعدی نگهداری کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- سبزی آش ۱ کیلو گرم
- عدس ۱ پیمانه
- نخود ۲/۱ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی ۲/۱ پیمانه
- رشته آش ۲۰۰ گرم
- پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری
- سیر داغ ۱ قاشق سوپخوری
- نعنا داغ برای تزئین
- نمک و فلفل و ادویه مقداری
- کشک ۱ پیمانه
- کوفته ریزه ۲۰۰ گرم
طرز تهیه:
نخود و لوبیا را از ۱۲ ساعت قبل خیس بگزارید. سپس با مقداری آب و نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شود. بعد عدس را اضافه کنید. پس از پخت کامل حبوبات سبزی آش را اضافه نمایید.
بعد از ۳۰ دقیقه پیاز داغ را به همراه ادویه و فلفل در روغن تفت دهید و به آش بیافزایید. پس از آن کوفته ریزه‌ها را اضافه کنید و مدتی صبر کنید تا آش لعابدار شود. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت رشته آش را بیفزایید؛ و بعد از ۱۵ دقیقه آش را در ظرف کشیده و روی آن را با کشک و نعنا داغ تزئین کنید.
