کتاب آشپزی/آش ترخینه
آش ترخینه یا سوپ ترخینه از غذاهای محلی استان همدان و استان لرستان و استان کرمانشاه است. سابق بر این ترخینه را در فصل تابستان درست می‌کردند و برای آش زمستان آماده می‌کردند. ترخینه آش نیمه آماده‌ای بوده که برای سریع‌تر آماده شدن در هنگام پخت، آنرا به صورت نیمه پخته خشک می‌کردند و در مکان خشک و خنک تا زمستان نگه‌داری می‌کرده‌اند. بنابر دانسته‌های من مواد اولیهٔ ترخینه بلغور گندم، دوغ کشک، کمی سبزی، نمک و اندکی زردچوبه است. بلغور گندم را نیم‌پز می‌کنند و سپس بقیه مواد را اضافه می‌کنند. نکته آن در غلیظ بودن مواد حاصل است که تقریباً به صورت مایع کتلت در می‌آید. مواد را به اندازه‌های کوچک تقسیم می‌کنند و به صورتی که در شکل‌ها دیده می‌شود در آفتاب داغ تابستان خشک می‌کنند. امروزه بهترین کار این است که ترخینه در کیسه فریز دربسته درون یخچال نگه‌داری شود. ترخینه را از بازار محلی شهرهای استان‌های همدان و لرستان می‌توانید تهیه کنید. همچنین ترخینه یکی از سوپ‌های محلی و معروف کرمانشاه می‌باشد که در تهیه آن از گندم و دوغ استفاده می‌شود و به صورت گلوله‌های خشک شده و آماده عرضه می‌شود و در شهر کرمانشاه به عنوان یک غذای دارویی جهت مداوای سرماخوردگی بین مردم طرفداران بسیاری دارد.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم جهت تهیه آش ترخینه برای سه نفر:
- ترخینه سنتی: سه یا چهار عدد (با توجه به متفاوت بودن اندازهٔ ترخینه‌ها باید حجم تقریبی آن را حدود یک کاسه -یعنی به اندازه یک سوم مقدار نهایی آش- انتخاب کرد.
- عدس ریز: یک دوم لیوان دسته‌دار
- پیاز: سه عدد متوسط
- سبزی آش یا اسفناج خرد شده: یک لیوان دسته‌دار (یخ‌زده یا تازه)
- آب، روغن، نمک و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا ترخینه‌ها را یک‌بار زیر شیر آب سرد می‌گیریم تا اگر گرد و خاکی در هنگام تهیه روی آن‌ها نشسته است تمیز شوند. آن‌ها را در یک ظرف لعابی یا مسی می‌ریزیم و روی آن به اندازه‌ای آب جوش می‌ریزیم که روی ترخینه‌ها را بگیرد.
عدس ریز را خوب پاک می‌کنیم و اگر برای نگه‌داری به آن نمک زده‌ایم خوب می‌شوییم تا نمکی باقی نماند. سپس عدس را به همراه نیمی از پیازها که خرد کرده‌ایم و مقدار کافی آب، در قابلمه می‌ریزیم و روی شعله متوسط می‌گذاریم تا تقریباً پخته شوند.
لازم نیست عدس کاملاً بپزد چون قرار است با مواد ترخینه هم‌زمان زیادی روی شعله باشد تا جا بیفتد.
نکته: اگر پیاز ریز در دسترس‌تان بود زیباتر می‌شود که از آن‌ها به طور سالم در آش استفاده کنید. البته وجود قطعات درشت پیاز در آش ممکن است به مذاق برخی خوش نباشد، ایشان می‌توانند پیاز را نگینی خرد کنند که در فرایند پخت کاملاً له شود و در آش محو گردد.
در این مرحله ترخینه‌های خیس‌خورده را با گوشت‌کوب دستی له و یک‌دست می‌کنیم. دقت کنید که از گوشت‌کوب یا پوره‌کن برقی استفاده نکنید این یک فرایند کاملاً سنتی است.
سپس ترخینه و سبزی آش یا اسفناج را به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنیم.
در صورت نیاز آب اضافه کنید و اگر رنگ آش خیلی سفید است اندکی زردچوبه اضافه نمایید.
آش را هر یک ربع یک‌بار هم بزنید تا ته نگیرد.
تقریباً باید یک ساعت دیگر بگذرد تا آش جا بیفتد. بقیه پیازها را خلالی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شود و آن را به آش اضافه کنید و شعله زیر قابلمه را خاموش کنید.
سرو آش:
بهتر است آش را قبل از سرو بچشید. این آش به خاطر این که در ترکیبش دوغ کشک دارد طبیعتاً کمی ترش‌مزه است. اگر دوست داشتید مزهٔ آن ترش‌تر باشد، می‌توانید یک قاشق آب‌غوره به آن اضافه کنید و اگر سلیقه افراد متفاوت بود یک شیشه کوچک آب‌غوره بر سر سفره بیاورید. می‌توانید در کنار این آش گردو و نان نیز سرو کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- ترخینه ۲ گلوله
- آب مرغ ۳ لیوان به تنهایی و یا همراه با گوشت مرغ
- لپه و عدس ۵/۰ پیمانه
- اسفناج خرد شده ۳ قاشق غذا خوری
- پیاز درشت ۱ عدد
- نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا ترخینه را به مدت یک ساعت بخیسانید. لپه و عدس را جداگانه بپزید و بعد ترخینه و آب گوشت و پیاز خرد شده و نمک و زرد چوبه را اضافه کنید و روی حرارت کم بگذارید تا پخته شود. سپس لپه و عدس پخته را به سوپ اضافه کنید ودر آخر اسفناج را اضافه کنید. وقتی سوپ پخت و غلظت مناسب را پیدا کرد در ظرف سوپخوری بکشید. این سوپ را بدون عدس و لپه و یا اسفناج هم می‌شود درست کرد وبسته به سلیقه شما دارد. ( اگر می خواهید سوپ شما خوشمزه تر باشد از گوشت مرغ استفاده وسپس استخوانها را جدا و گوشت آنرا ریز ریز کرده وبه سوپ اضافه کنید )