کتاب آشپزی/آش دوغ

آش دوغ یکی از غذاهای محلی نواحی شمال غربی، و غرب ایران اردبیل (شهر سرعین)، همدان،کردستان، قزوین، شیراز، مازندران، ارومیه و مناطق عشایر نشین در دشت مرکزی ایران است.

آش دوغ

دستور شماره یک، قزوین

آش دوغ قزوین

آش دوغ قزوین

1. لوبیا چیتی
2. نخود
3. لوبیا قرمز
4. برنج
5. سبزی آشی
6. پیاز داغ
7. سیر
8. نعنا داغ
9. آویشن
10. گوشت قلم به همراه آب آن
11. سیر خام
12. دوغ (نوعی ماست چکیده به همراه نمک)
13. روغن، نمک، فلفل، زردچوبه (به مقدار دلخواه)

طرز تهیه:

گوشت قلم را با پیاز، فلفل و زردچوبه می‌پزیم و بعد از پخته شدن نمک زده و رشته رشته می‌کنیم. حبوبات را نیز پخته و آماده می‌کنیم. حال برنج را در ظرف نسبتاً بزرگی بار گذاشته و بعد از اینکه برنج نیم پخت شد؛ فلفل، زردچوبه، نمک و سبزی آش را اضافه می‌کنیم؛ بعد از حدود ۱ ساعت پیاز داغ و سیر نعنا داغ را نیز اضافه می‌کنیم. برنج که لعاب انداخت، حبوبات و گوشت را کم‌کم اضافه کرده و هم می‌زنیم. در پایان دوغ قزوین (ماست چکیده نمک اندود) را اضافه می‌کنیم. پس از یکی دو دقیقه آش آماده است.
برای زیباسازی روی سطح آش، هنگامی که کمی روی آن بسته شد می‌توان از دوغ سفت، پیاز داغ و سیر نعنا داغ استفاده کرد.

دستور شماره دو، کردستان

آش دوغ کردستان

مواد لازم:

1. سبزی شامل :گشنیز۲۰۰ گرم، برگ سیر۱۰۰ گرم، شوید ۵۰ گرم، اسفناج ۱۵۰ (۵۰۰ گرم پاک شده)
2. نخود پخته شده: ۱ پیمانه
3. برنج خیس خرده: ۱پیمانه
4. دوغ گاز دار: ۳ لیتر
5. و یا ماست ترش: ۱ کیلو + ۲ و نیم لیتر آب
6. تخم مرغ: ۱ عدد
7. آرد (ترجیحاً آرد برنج): ۲ ق غ
8. نمک و فلفل قرمز و فلفل سیاه: به اندازه
9. پیاز داغ طلایی: برای تزیین
10. و نعنا داغ: ۲ ق غ

طرز تهیه:

نخودها خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید و موقع پخت آب آن را خالی کنید و خوب بشویید.

نخودها را روی حرارت بگذارید تا بپزنداز شب قبل برنج را با مقداری نمک خیس کنید.

تخم مرغ + آرد + برنج + نمک و فلفل را تو قابلمه بریزید و با قاشق حسابی هم بزنید تا شیره برنج بیرون بیاد ومواد کمی با هم ترکیب شوند. دوغ را هم اضافه کرده و حرارت را متوسط کنید و تا جوش آمدن دوغ به طور مداوم هم بزنید تا نبرد بعد از جوش آمدن که تقریباً ۱۵ دقیقه طول می‌کشد، سبزی آش را اضافه کرده و حرارت را کم کرده و صبر می‌کنیم تا برنج و سبزی بپزند (باید هر چند دقیقه هم بزنیم تا ته نگیرد) بعد از جا افتادن آش نخودهای پخته شده را اضافه می‌کنیم و روغن را گرم و نعنا خشک را یه تفت کوچک داده و به آش اضافه می‌کنیم در نهایت با نعنا داغ و پیاز داغ طلایی شده تزیین کنید.

نکته:

در صورت دسترسی نداشتن به سیر سبز از ۲ ق غ سیر له شده استفاده کنید. آش دوغ به خاطر داشتن دوغ و سیر باعث افت فشار خون می‌شود؛ بنابراین در خوردن آن زیاده روی نکنید. زمان پخت آش بین ۱ تا ۱و نیم ساعت می‌باشد. این مقدار آش مناسب برای ۶ تا ۹ نفر می‌باشد

برای مجلسی تر کردن ویا کامل شدن آش از نظر غذایی از کوفته ریزه‌هایی که تفت داده‌ایم و در اواسط کار به آش اضافه کرده‌ایم میشه بهره برد. غلظت آش نه شل نه سفت می‌باشد.

تخم مرغ هم برای طعم و هم برای غلظت گرفتن و نبریدن دوغ آش استفاده می‌شود. می‌توانید از عطاری پودر مخصوص نخود برای پخت سریع و آسان نخود تهیه کنید و به اندازه ۱ قاشق غذاخوری تو آب نخود بریزید و بذارید ۱۲ ساعت با هم خیس بخورند و بعد نخود را تو آبکش ریخته و خوب بشورید و بعد بذارید تا بپزد.

دستور شماره سه، اردبیل

آش دوغ اردبیلی

آش دوغ اردبیل مواد لازم برای ۶ نفر:

1. سبزی (تره، جعفری و شوید): ۷۰۰ گرم
2. برنج ۱ پیمانه
3. گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم
4. دوغ تازه ترش ۲ لیتر
5. نمک، فلفل، سیرتازه خرد شده به مقدار لازم

طرز تهیه:

نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.

برنج را نیز از شب قبل با آب و مقداری نمک خیس کنید.

فردا نخودها را در ظرف مناسبی بریزید تا همراه ۶ لیوان آب بپزد.

بعد از اینکه نخودها نرم شدند (تقریبا پختند)، برنج را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کاملاً مغز پخت شود.

دقت کنید که آب آش زیاد نباشد و جا برای اضافه کردن دوغ داشته باشید.

بعد از اینکه برنج کاملاً مغز پخت شد، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و در ظرف را نیمه باز بگذارید تا سبزی‌ها رنگشان تیره نشود.

۱۵ دقیقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بیفزایید و مرتب هم بزنید تا کاملاً با آش مخلوط شود.

وقتی دوغ را اضافه کردید، در ظرف باید کاملاً باز باشد تا دوغ دچار تغییر شیمیایی نشود (اصطلاحا نبُرد).

بعد از حدود ۱۵ دقیقه، نمک و فلفل غذا را اضافه کنید.

موقع سرو کردن، سیر تازه خرد شده را به آن اضافه کنید.

نکات:

دستور پخت‌های متفاوتی از این آش در کتب مختلف وجود دارد که در آن از بلغور، آرد، کلم برگ پخته و بعضی مواد دیگر استفاده می‌شود؛ ولی طریقه اصلی و سنتی پخت این غذا همین دستوری است که نوشتم.

این آش بیشتر در آذربایجان غربی پخته می‌شود و جزو غذاهای اصیل و محلی این منطقه می‌باشد.

در سرعین و چندین شهرستان اطراف اردبیل، مقدار برنج را خیلی کمتر از این می‌ریزند تا آش کاملاً رقیق باشد؛ ولی در اردبیل و بخش‌های دیگری از این استان، مقدار برنج به همین اندازه است.

دستور شماره چهار، ارومیه

مواد لازم: برای ۱۲-۱۰ نفر

1. سبزی آش بدون تره (شامل: جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج، برگ چغندر): یک کیلو
2. نخود پخته: ۲٫۵ پیمانه خیس خورده
3. دوغ پاستوریزه: ۵ پاکت
4. جوی پخته: ۴ پیمانه
5. کلم خرد شده: ۲ پیمانه
6. فلفل تند: ۶-۵ عدد
7. نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه:

در یک قابلمه بزرگ ۵ پاکت دوغ را به همراه کلم خرد شده ریخته و روی حرارت زیاد اجاق قرار می‌دهیم و با قاشق چوبی مرتب هم می‌زنیم تا دوغ نبرد. استفاده از قاشق چوبی به این دلیل پیشنهاد می‌شود که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دستتان نمی‌سوزد. این هم زدن را تا به جوش آمدن دوغ ادامه می‌دهیم همزمان کلم‌ها هم پخته می‌شوند و از خامی در می‌آیند. وقتی آش شروع به قل قل کرد، جوی پخته شده، سبزی و فلفل تند را اضافه می‌کنید. بعد از به جوش آمدن و کمی تیره شدن رنگ سبزی و فلفل‌ها، نخود پخته را هم اضافه می‌کنید. سپس نمک و فلفل سیاه را در این مرحله به آش اضافه می‌کنید. اگر از ابتدا نمک را اضافه کنید باعث می‌شود دوغ ببرد. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پس از این مرحله آش شما آماده است. پس از اضافه کردن سبزی و نخود دیگر لازم نیست دائم آش را هم بزنید. در نهایت توجه داشته باشید که آش دوغ رقیق است پس اجازه ندهید آنقدر قل بخورد تا جو، آن را غلیظ کند. نکات مهم:

• توجه داشته باشید که در نهایت رنگ آش بایستی سفید باشد به همین دلیل از اضافه کردن زردچوبه و هر ماده رنگ‌دهنده دیگر خودداری کنید.
• بهتر است به جای برنج از جو استفاده کنید چون آش شما لعاب دار می‌شود.

دستور شماره پنج، همدان

آش دوغ ملایر

چند نوع آش دوغ دراستان همدان پخته می‌شود که همه باهم اسم اردبیلی‌شان فرق دارند. این آش در صالح‌آباد همدان نذری است که به شکرانهٔ آمدن باران پخته می‌شود. البته این دستور برای پنج نفر است.

مواد لازم:

1. بلغور یک پیمانه
2. نخود نصف پیمانه
3. برگ چغندر یا اسفناج نیم کبلو
4. دوغ محلی ۴ پیمانه
5. پیاز داغ ۵ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

بلغور ونخود را شش ساعت قبل جداگانه خیس کرده نخودرا پخته بلغور را اضافه می‌کنیم. وقتی هر دوحسابی پختند دوغ را اضافه کرده تا یک ساعت مرتب هم می‌زنیم اسفناج را خرد کرده، اضافه می‌کنیم وباز هم می‌زنیم اگر آش سفت شد دوغ اضافه می‌کنیم (آب نمی‌ریزیم) وهم می‌زنیم. اسفناج که پخت، آش را کشیده روی آن پیاز داغ می‌ریزیم.

دستور شماره شش، شیراز

دستور از شهرداری شیراز، مواد لازم:

1. گوشت چرخ کرده نیم کیلو
2. برنج دو لیوان
3. لپه یک لیوان
4. شوید و نعنا خشک
5. دوغ
6. پیاز
7. نمک و زردچوبه و روغن به مقدار کم.

طرز تهیه: گوشت را با کمی زردچوبه و نمک و پیاز روی چراغ قرار داده، کمی که پخته شد لپه را روی آن می‌ریزند. برنج و شوید را جدا می‌پزند. به برنج در حال پخت کم‌کم آب اضافه می‌کنند تا دانه‌های برنج کاملاً نرم شود. سپس لپه و گوشت را به آن اضافه کرده و دوغ را روی آنها می‌ریزند و می‌گذارند تا کاملاً پخته شده و قوام بیاید.

دستور شماره هفت، نواحی شمال غربی ایران

1. دوغ: ۴ کیلو
2. سبزی (گشنیز، تره، سیر): ۵/۱ کیلو
3. نخود: ۱ لیوان
4. آرد برنج: ½ لیوان
5. گوشت چرخ کرده: ۳۵۰ گرم
6. پیاز: یک عدد
7. برنج: ۱ فنجان
8. تخم مرغ: ۲ عدد
9. نمک و فلفل: به مقدار لازم
10. پیاز داغ: برای تزیین

چگونگی پخت:

گوشت را با نمک و فلفل و پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و از این مواد کوفته قلقلی درست می‌کنیم و در کمی کره تفت می‌دهیم. نخود را پخته و سبزی را پاک و خرد می‌کنیم. دوغ را با آرد برنج و تخم مرغ و برنج مخلوط کرده می‌جوشانیم و مرتباً به هم می‌زنیم تا نبرد وقتی جوش آمد سبزی خرد شده و نخود پخته و کوفته ریزه‌ها را اضافه کرده حرارت می‌دهیم تا آش به آهستگی پخته و جا بیافتد وقتی آش را در ظرف مناسب کشیدید با پیاز داغ می‌توانید آن را تزیین کنید.

دستور شماره هشت، کردستان

آش دوغ «دوخه وا»

مواد لازم: (برای ۳ نفر)

1. سبزی (برگ چغندر و نعنا): ۳۰۰ گرم
2. دوغ: یک لیتر
3. برنج یا بلغور: ۱۰۰ گرم

دستور پخت:

ابتدا دوغ را درون قابلمه ریخته و آنقدر هم می‌زنیم که کاملاً دوغ به جوش آید. این کار را باید با حوصله انجام داد زیرا هم نزدن باعث بریده شدن و لخته شدن دوغ می‌گردد و آش به خوبی درست نمی‌شود. پس از اینکه دوغ کاملاً به جوش آمد سبزی خرد شده و برنج یا بلغور را به دوغ می‌افزاییم. شعله گاز را کم می‌کنیم تا آش کاملاً به جوش آید. بعد از ۴۵ دقیقه از زمان اضافه کردن سبزی و برنج، آش آماده است.

دستور شماره نه، چهار محال بختیاری

مواد لازم:

1. برنج: ۱۵۰ گرم
2. جو: ۳۰۰ گرم
3. نخود: ۱۰۰ گرم
4. لوبیا: ۱۰۰ گرم
5. عدس: ۲۰۰ گرم
6. سبزی آش: ۵۰۰ گرم
7. پیاز داغ: ۱ پیمانه
8. سیر کوهی: ۲ قاشق غذا خوری
9. پونه کوهی: ۲ قاشق غذا خوری
10. نعنا: ۲ قاشق غذا خوری
11. دوغ ترش: ۲ لیتر
12. نمک و فلفل: به میزان لازم

دستور شماره ده، کرمانشاه

مواد لازم:

1. گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
2. برنج نصف پیمانه
3. لپه نصف پیمانه
4. سبزی (تره ٫ اسفناج ٫ گشنیز و جعفری) خرد شده ۲ پیمانه
5. دوغ بی نمک و غلیظ یک و نیم الی ۲ لیتر
6. نمک و زردچوبه به میزان لازم
7. پیاز و سیر سرخ شده برای تزیین
8. نعناع سرخ شده برای تزیین

طرز تهیه:

یکی دیگر از آش‌های شهر کرمانشاه بخصوص در فصل بهار آش دوغ می‌باشد. بعضی آن را آش ماست هم می‌گویند و به جای دوغ از ماست استفاده می‌کنند.

برنج ولپه را با آب بپزید. دوغ را روی حرارت گذاشته و مدام به هم بزنید در غیر این صورت دوغ بریده می‌شود. تا زمانی به هم زدن را ادامه دهید که به جوش بیاید. دوغ نباید ترش و یا شور باشد. کمی که دوغ غلیظ شد لپه و برنج را اضافه کنید و بگذارید روی حرارت کم تا جوشیده و غلیظ شود در اواخر طبخ سبزی را اضافه کنید. گوشت را با یک قاشق آرد و پیاز رنده شده و نمک وزردچوبه خوب ورز دهید و به صورت کوفته قلقلی ریز در آورده و در آب جوش انداخته تا پخته شود. نیمی از کوفته‌ها را در آش بریزیدو نیمی دیگر را برای تزیین نگه دارید وقتی آش قوام لازم را پیدا کرد شعله را خاموش و در ظرف بریزید.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/آش ترخینه دوغ

منابع

• دستور شماره دو، از وبلاگ آشپزی ایرانی. غذاهای محلی. انواع کوکو. آش. پلو. خورش. آبگوشت. کباب. شامی. شیرینی. بستنی. کوفته. دلمه. برانی. مربا. فالوده. شربت، ذکر آدرس وبلاگ‌ها به علت فنی امکانپذیر نیست.
• دستور شماره هشت، صدا و سیمای کردستان
• آش دوغ چهار محال بختیاری به همراه ویدئوی تهیه