کتاب آشپزی/آش سبزی
آش سبزی غذای محلی شیراز است.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- ۶۰۰ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند (گوشت گردن بهتر است)
- ۱ پیمانه نخود (یک چهارم لیتر)
- ۱ پیمانه لوبیا سفید
- ۱ پیمانه عدس
- ۱ پیمانه برنج
- ۱۵۰ گرم تره
- ۱۵۰ گرم ترخون
- ۱ عدد پیاز
توضیح: اگر لوبیا سفید در دسترس ندارید می‌توانید از لوبیا قرمز هم استفاده کنید. سعی کنید لوبیا و نخود دانه ریز استفاده کنید، بعضی نخود لوبیاها امروزه بسیار درشت هستند. اگر برنج آش در دسترس دارید حتما از این نوع برنج استفاده کنید. برنج آش معمولا دانه آن زودتر له می‌شود و همچنین ارزان تر است و مدت طبخ آن هم کم تر است. اگر تره ایرانی در دسترس ندارید می‌توانید از تره فرنگی استفاده کنید.
ظروف و وسایل لازم: قابلمه، مخلوط کن یا گوشت چرخ کن (بدون مخلوط کن هم می‌توان کار را انجام داد، اگر مخلوط کن ندارید گوشت را بعد از پختن در قابلمه‌ای بکوبید)
طرز تهیه:
برای نتیجهٔ بهتر من معمولآ حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس می‌کنم، از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خودداری می‌کنم، چون معمولآ دانستن مدت طبخ اینگونه حبوبات مشکل است و بستگی به نوع آن دارد، بهمین خاطر نخود و لوبیا را جداگانه می‌پزم و در آخر آنها را باهم به مدت لازم طبخ می‌کنم، برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خوداری کنید. گوشت و پیاز را با هم همراه با کمی زردچوبه بپزید، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبآ پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند. گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خورد می‌کنید تا بصورت کاملآ خورد شده درآید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحلهٔ بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده بمدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تفریبآ در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین آش شما قوام بهتری خواهد یافت. در این مرحله ترخون و تره را خورد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازهٔ دلخواه بزنید و طبخ را بر روی شعلهٔ ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید. این کار را نیم ساعت یا بیشتر ادامه دهید تا آش تان آماده شود. برای جلوگیری از شور شدن آش فقط یک آشپز در این عملیات شرکت کند!!