کتاب آشپزی/آش عباسعلی
آش عباسعلی از غذاهای سنتی کرمانشاه است.
دستور شماره یک ویرایش
مواد لازم:
- لوبیا سفید. جو و برنج نیم دانه از هر کدام ۲ پیمانه
- عدس ۳ پیمانه
- گندم پوست کنده ۱ پیمانه
- نخود ۱ پیمانه
- پیاز یک عدد
- پیاز داغ ۵/۱ پیمانه
- گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله یک کیلو گرم
- نمک. فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- روغن محلی کرمانشاهی (روغن حیوانی) یک پیمانه
- آب قلمه به مقدار لازم
- دارچین به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت و پیاز را به همراه مقدار مناسب از آب قلمه (حدود ۱۰ پیمانه) خوب بپزید. حبوبات را هم جدا پخته و بعد از پخت گوشت و حبوبات. گوشت را کاملاً بکوبید تا له شود در موقع کوبیدن گوشت مقداری از حبوبات را نیز با آن بکوبید. سپس همه را با هم مخلوط کرده. به همراه نمک. فلفل و زردچوبه روی حرارت متوسط بگذارید و طی این مدت مدام آش را به هم بزنید. مواظب باشید چون با آب قلمه پخته شده خیلی سریع ممکن است ته بگیرد. به همین خاطر دستتان را از هم زدن بر ندارید. وقتی دیدیدآش کاملاً جا افتاده و غلیظ شده. نصف روغن محلی را داخل آش ریخته کمی مخلوط کنید و زیر شعله را خاموش کنید. آش را به همان گرمی داخل ظرفهای مورد نظرتان بریزید؛ و با پیاز داغ و روغن باقیمانده و دارچین تزیین کنید. امیدوارم که مزه این آش خوشمزه را فراموش نکنید؛ و وقتی به کرمانشاه سفر می‌کنید حتماً از این غذای محلی میل بفرمایید.
دستور شماره دو ویرایش
مواد لازم:
- نخود نصف پیمانه
- لوبیا چیتی نصف پیمانه
- لوبیا سفید نصف پیمانه
- گندم پوست کنده ۱/۵ پیمانه
- برنج نصف پیمانه
- عدس نصف پیمانه
- گوشت دنده گوسفندی ۳۰۰ گرم
- پیاز ۵ عدد درشت برای پیازداغ
- سیر ۱۰ حبه برای سیر داغ
- نمک و زردچوبه به میزان لازم
- فلفل سیاه و قرمز به اندازه کافی
- روغن حیوانی
- نعناع خشک برای نعناع داغ
طرز تهیه:
آش عباسعلی یکی از آش‌های معروف و سنتی کرمانشاه است. این آش در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاری پر طرفدار بوده و از محبوبیت خاصی بر خوردار است
این آش ترکیبی از غلات و حبوبات و گوشت می‌باشد. حبوبات را یکی دو روز قبل خیسانده و چند بار آب آنرا عوض کرده و باهم بپزید. حبوبات بعد از پخته شدن بایستی به راحتی با فشار دو انگشت له شود و سفت نباشد. برنج را هم خیسانده و کنار بگذارید. گوشت و گندم را جدا از هم پخته و در اواسط پخت برنج را به گندم اضافه کرده تا با هم بپزند، گوشت را ریش‌ریش کرده وبا تمامی مواد پخته شده روی شعله گذاشته و نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کرده و بگذارید تا آش جا بیفتد. طوری که دانه‌های گندم و برنج تقریباً در آن نا مشخص شود و هر چند وقت یک بار هم بزنید تا ته نگیرد این آش به واسطه داشتن گوشت کشدار شده و هر چقدر مزه تند داشته باشد خوشمزه تر است. مقدار کمی از پیاز داغ را برای تزئین نگه دارید و بقیه را برای خوشمزه تر شدن به آش اضافه کنید چند جوش که زد و با پیازداغ مزه دارتر شد شعله را خاموش کرده و روغن حیوانی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. هر چقدر روغن حیوانی و پیاز داغ بیشتر باشد خوشمزه تر و بهتر می‌شود ولی چون بعضی از افراد محدودیت خوردن روغن حیوانی دارند میزان آنرا کمتر یا از روغن زیتون استفاده کنند با کشیدن آش در ظرف و تزئین توسط پیاز داغ و سیر داغ و نعناع داغ سفره افطاری را رنگین کنید.
جستارهای وابسته ویرایش
منابع ویرایش
- وبلاگ هنر طباخی ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی.
- دستور شماره دو از آشپزی رنگین