کتاب آشپزی/آش کارده

دستور شماره ۱

آش کارده یا آش حُره یا آش کاردین، نوعی از انواع آش‌های ایرانی است که در محدودهٔ جنوب غربی زاگرس پخته می‌شود. در طبخ این آش از گیاهی مخصوص بنام کاردین استفاده می‌شود. این آش مانند نامش در مناطق مختلف روش‌های پخت متفاوتی دارد، از روش‌های تخمیری در مناطق بختیاری تا پخت همراه گوشت در اقلید. این آش در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین (یا کاردیم) شناخته می‌شود و در اقلید و استان فارس به نام کارده و در منطقهٔ بهبهان و هندیجان به نام حُره مشهور است.

گیاه کاردین

گیاه کاردین (به انگلیسی: Biarum bovei) یکی از گیاهان بومی منطقهٔ جنوب غرب زاگرس تا فلات فلسطین و از خانوادهٔ گل شیپوریان است در منطقهٔ بختیاری، دونوع از این گیاه می‌روید، که به نام‌های کاردین و کُهلیٍر (KOHLIYER)شناخته می‌شوند و به هردو علف خرس نیز گفته می‌شود، در استان فارس به آن کارده، در جنوب خوزستان به آن حُره گفته می‌شود. این گیاه به صورت خام برای انسان قابل مصرف نمی‌باشد.

روش پخت کاردین و حُره:

طرز تهیهٔ این آش در خوزستان و سرزمین‌های بختیاری بسیار شبیه به هم بوده، بدین صورت است که سبزی کاردین، برنج گرده (برنج آش) و جوی نیم کوب (یا گندم) همراه با مقداری آب که مواد را کامل بپوشاند، حرارت داده می‌شوند. سنجش حرارت کافی با فروکردن انگشت در مواد انجام می‌گیرد و زمانی که دیگر نتوان انگشت را درون مواد نگه داشت حرارت دهی متوقف می‌شود. پس از اینکه ولرم شد (مانند ماست زنی) به آن مخمر ویژهٔ آش (مخمر آبجو) یا مایه خمیر اضافه می‌کنند و در ظرف را بسته در پارچه می‌پیچند تا گرمای آن حفظ شود و یک روز در این حالت باقی بماند. روز بعد مقداری از مایه را به عنوان مخمر برای دفعات بعد برداشته به بقیه مقداری سیر و نمک و آب اضافه می‌کنند و می‌جوشانند، پس از خدود یک ساعت، آش حاضر است.

روش پخت کارده: طرز تهیه این آش در شهرستان اقلید به این صورت است که نخست، کاردین را همراه با آرد گندم می‌کوبند، سپس با اضافه کردن آبغوره یا دوغ به مدت یک روز در محیطی گرم نگه داری می‌کنند. سپس مواد را روی حرارت گذاشته می‌پزند، در این مرحله می‌توان گوشت نیز اضافه کرد که پس از پخت باید به صورت رشته رشته به مخلوط غذا اضافه شود پس از پخته شدن سبزی‌ها به آن برنج اضافه می‌کنند و به مدت یک ساعت می‌پزند و در انتها پیاز سرخ شده را به آن اضافه می‌کنند. نمونه دیگری ازپخت آش کاردی در روستای بسیار قدیمی کافتر شهرستان اقلید: ابتدا کاردیهاراگه قبلاً ریز وخورد کرده‌ایم در آب می‌پزیم بطوریک کمی نرم شده باشد وآن را ازروی اجاق بر می‌داریم وکنار می‌گذاریم تا خنک شود تادمای آن به کمی بیشتر از دمای بدن برسد ولی پوست را نسوزاند. بعد مایه کاردی (که از آش کاردی قبلی باقی‌مانده وپخته نشده) اگر در دسترس نبود با مقداری خمیر مایه آرد را خمیر می‌کنیم و دوغ ترش شده به همراه برنج شسته شده در آش می‌ریزیم وهم می‌زنیم تا دوغ بصرت برش خورده در نیاید وسپس آن را در جای تقریباً گرمتری گذاشته و زیر وروی ظرف آن رابمدت تقریبی ۷الی ۸ساعت با پتو یا هر چیز دیگر می‌پوشانیم تا خوب جا بیفتد وترش مزه شود بدون اضافه کردن ترشی مثل آبغوره یا هر نوع ماده ترش دیگر ومقداری را به عنوان مایه بر می‌داریم وکنار می‌گذاریم برای آشهای آینده. بعد از پخت یک صبحانه خوشمزه وسالم وطبیعی را مصرف می‌کنیم (البته کاردی به دو صورت هست ۱- تازه که نباید آن را به هیچ وجه بجویم که زبان را برش سوزناکی می‌دهد ۲-بصورت خشک شده که در زمانهاوفصول غیر معمول پخته ومصرف می‌شود؛ که در فصولی که بدست می‌آید می چینند وخشک می‌کنند)

دستور شماره ۲

آش کارده در شهرستان اقلید و هر محل مخصوص خود را دارد بهترین آش کارده که در استان فارس تولید میشه مختص شهر حسن آباد در هشتاد کیلومتری جنوب شهرستان اقلید هست مواد لازم برای پخت آش کارده

1= پانزده لیوان اب و به ازای هر پانزده لیوان آب یک لیوان خرده برنج یا برنج سالم و یک لیوان ارد گندم (بدون فشار معمولی) استفاده می شود 2=کارده خشک که معمولا در هر عطاری موجود می باشد حدود چهل گرم کارده خشک

ترکیب را روی اجاق گاز گذاشته و وقتی درجه حرارت ان به حدود پنجاه درجه رسید.معمولا با انگشت زدن در دیگ روی اجاق مشخص می شود حرارت ان کمی گرم یا ولرم باشه کافی است 3=مایه ای که معمولا چند روز قبل درسته کرده اند به ان اضافه می کنند و به هم می زنند و سپس ترکیب به مدت دوازده تا پانزده ساعت جای گرم معمولا زیر دو عدد پتو گذاشته تا به کمک مایه ی اضافه شده تخمیر گردد و بعد از گذشت همان زمان گفته شده دیگ را برداشته و یک شیشه از همان ظرف کارده به عنوان مایه ی برای اش بعدی برداشته و دیگ یا دیگچه روی آتش یا اجاق می گذارند و تا جوش امدن هم می زنند تا ته نگیرد و در همین حال مقدار دو قاشق روغن و یک قاشق چای خوری زرد چوبه و یک عدد پیازه ترکیب کرده و به عنوان پیازداغ درست کرده و به ترکیب اضافه می کنند و بعد از جوش امدن شعله را کم کرده و یک قاشق نمک هم به اش اضافه می کنند و مدت نیم ساعت بعد آش کارده پخته شده و اماده خوردن می شود . معمولا اگر اوایل بهار باشد کارده تازه(صدو پنجاه گرم یا با ارده گندم می کوبند و یا خیلی ریز کرده و طبق مراحل بالا به آش اضافه می کنند لازم به ذکر هست که در شهر حسن اباد از ابغور اصلا استفاده نمی شود

ترکیبات مایه ای آش کارده 1=ده گرم کارده خشک 2=یک لیوان آب 3=یک قاشق برنج خشک 4=دو قاشق آرد گندم 5=یک قاشق ماست یا یک لیوان دوغ به مدت پنج روز جای گرم گذاشته و برای تهیه آش کارده از ان استفاده می نمایند

در این آش کارده هیچ افزودنی دیگر نداره

برای کسانی که مبتدی هستند به ازای هر پانزده لیوان اب یک لیوان خرده برنج یا برنج سالم و یک لیوان آرد گندم

اگر مقدار آب را دو برابر کردید برنج و آرد گندم هم به همان نسبت اضافه می شود

  کتاب آشپزی/فهرست غذاهای محلی ایران