کتاب آشپزی/آنپان

آنپانی که با این دستور تهیه شده‌است.

آنپان (به ژاپنی: あんパン Anpan) یک نوع نان شیرینی ژاپنی است که آن (پوره شیرین لوبیا) در داخل آن قرار می‌گیرد. در ایران می‌توان بجای آن از حلوای معمولی استفاده کرد و یک نوع نان حلوایی پخت.

دستور شماره یک، آنپان معمولی

با این مقدار مواد ۵۰۰ گرم خمیر درست می‌شود و در حدود ۱۲ عدد آنپان به دست می‌آید. می‌توانید مواد را نصف کنید.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۰۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش ۶ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. اما برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر ۳۶ گرم
۴ شیر خشک بدون چربی ۶ گرم
۵ نمک ۵ گرم
۶ تخم مرغ ۳۰ گرم
۷ آب ولرم ۱۶۲ میلی‌لیتر دمای آب بین ۴۰–۳۰ درجه
۸ چربمایه ۱۵ گرم
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آن (پوره شیرین لوبیا) ۱۸۰ گرم بجای آن می‌توان از حلوای معمولی ایرانی استفاده کرد
۲ تخم مرغ مخلوط شده کمی برای مالیدن با برس بر روی نان قبل از پخت
۳ دانه خشخاش سفید ۳۶ گرم برای تزیین روی نان
 
برای اطمینان از ور آوردن بار اول، خمیر انگشت خود را آردی کرده و در خمیر فرومی‌کنیم در صورتیکه اثر انگشت با خمیر پر نشد و همان‌طور باقی ماند خمیر ورآمده‌است.
 
خمیر را پس از قرار دادن مایه درونی بصورت پنج برگ با قیچی در میاوریم بطوریکه مواد داخل خمیر دیده شود.

۱. در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (به اینکه نیاز به حل شدن در آب دارد یا ندارد توجه شود)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. روغن و آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه آنقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و به داخل کاسه برمی‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ورآمد خمیر آماده است و مرحله نخست ورآمدن خمیر به پایان رسیده‌است.

نکات
  1. برای امتحان اینکه خمیر ورآمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرومی‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیرهنوز آماده نشده‌است.
  2. اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
  3. اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.

دستور بالا تنها تا پایان مرحله نخست ورآمدن است. مرحله دوم ورآمدن خمیر پس از تقسیم‌بندی خمیر انجام می‌شود.

۲. ۲۴۰ گرم خمیر ورآمده برای درست کردن ۶ نان بکار می‌رود. برای هر نان ۴۰ گرم خمیر بکار می‌رود. خمیر را به قسمت‌های کوچکتر تقسیم و هر قسمت را گرد کرده و می‌گذاریم ۲۰ دقیقه خمیر مرحله استراحت را بگذراند.

۳. سپس با وردنه هر قسمت را باز می‌کنیم وسط هر تکه خمیر را ۳۰ گرم آن (پوره شیرین لوبیا) یا حلوا قرار داده سپس خمیر را کاملاً می‌بندیم تا داخل آن دیده نشود. قسمتی که خمیر بهم وصل شده را زیر نان در نظر گرفته در روی سینی فر می‌چینم. قسمت وسط نان را با قسمت پهن چاپستیک فشار می‌دهیم تا کمی تو رفتگی پیدا کند. می‌گذاریم خمیر به همین حالت ۴۰ دقیقه بماند تا مرحله دوم ورآمدن خمیر نمام شود.

۴. با برس تخم مرغ مخلوط شده را روی نان می‌کشیم سپس با ته وردنه روی خمیر را کمی فشار می‌دهیم. تا خمیر که تقریباً گرد شده تا حدی مسطح شود. بعد وسط سطح رویی نان را خشخاش می‌ریزیم.

۵. خمیر را در فری که ۱۸۰ درجه گرم شده‌است به مدت ۱۲ دقیقه می‌پزیم.

دستور شماره دو، گومایاکی

مواد لازم برای ۶ عدد:

  1. تخم‌مرغ ۱۵ گرم
  2. شکر قهوه‌ای ۱۵ گرم
  3. کره ۸ گرم
  4. شیرعسلی ۱۰ گرم
  5. آرد شیرینی ۴۰ گرم
  6. بیکینگ پودر یک گرم
  7. آن (پوره شیرین لوبیا) ۱۵۰ گرم
  8. کیناکو ( آرد بو داده سویا) ۶ گرم
  9. کنجد سفید کمی برای تزیین

دستور تهیه: تخم‌مرغ و شکر قهوه‌‌ای را درون یک کاسه کوچک ریخته این کاسه را درون یک کاسه حاوی آب گرم قرار می‌دهیم. مواد را با همزن دستی بهم می‌زنیم تا مخلوط شود کره و شیرعسلی را نیز اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.

کاسه را از آب گرم بیرون آورده، آرد و بیکینگ پودر را الک کرده به مواد اضافه می‌کنیم. می‌گذاریم استراحت کند تا کره دوباره سفت شود.

آن و کیناکو را مخلوط کرده سپس آن را تقسیم بر ۶ می‌کنیم تا آن را در داخل خمیر قرار دهیم.

کمی دست را به آرد آغشته کرده یک ششم از خمیر را برداشته گلوله می‌کنیم و سپس آن را باز کرده و آن و کیناکو را درون خمیر (مانند کلوچه توپر) قرار می‌دهیم. سپس کمی آن را پهن کرده روی سینی قر قرار می‌دهیم. روی آنپان را با آب، برس می‌کشیم و کمی کنجد روی آن می‌پاشیم.

در حرارت فر ۱۸۰ درجه ۹–۱۰ دقیقه می‌پزیم.

جستارهای وابسته

پیوند به بیرون