کتاب آشپزی/باقالی پلو
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم: برای ۶ الی ۸ نفر
- گوشت دنده ۷۵۰ گرم
- برنج ۱ کیلو
- شوید نیم کیلو
- باقلاسبز ۰/۵ کیلو
- پیاز ۲ عدد
- زعفران به مقدار کافی
- ادویه به مقدار کافی
- نمک به مقدار کافی
- دارچین به مقدار کافی
طرز تهیه:
برنج را خیس کنید. گوشت را با پیاز و زعفران و ادویه و نمک بگذارید بپزد. باقلا را در صورت درشت بودن به صورت خلال و در صورت ریز بودن به صورت لپه در آورید. شوید را خرد کنید. برنج را بپزید و آبکش کنید. (برای باقلا پلو بهتر است برنج را کمی زودتر آبکش کنید) ته قابلمه روغن بریزید و لایه لایه برنج، باقلا و شوید بریزید. رویش آب روغن بدهید. موقع کشیدن گوشت‌ها را لا به لای باقلا بگذارید و روی آن را زعفران بدهید.
دستور شماره دو
ویرایش- برنج خیس خورده برای قد کشیدن برنج می‌توان از چند دانهٔ زاج استفاده کرد و در آب برنج ریخت تا با آن خیس بخورد.
- باقلای سبز پوست کنده، اگر باقالای تازه در دسترس نیست می‌توان از باقالای خشک استفاده کرد. (برای مهمانی بهتر است تازه باشد.)
- شوید (شِوِد) ساطوری شده (تازه یا خشک شده)
- دارچین
- نمک و روغن (روغن‌های خوراکی و سایر روغن ها)
اگر از باقالای خشک استفاده می‌کنیم از چند ساعت قبل باید آن را در آب بگذاریم تا خوب خیس بخورد و اگر از باقالای تازه استفاده می‌کنیم به ترتیب زیر عمل می‌کنیم که:
چند لیتر آب را با نمک کافی (چند قاشق غذاخوری) می‌گذاریم روی حرارت تا به جوش آید سپس باقالاها را در آب جوش می‌ریزیم؛ با این کار آب از جوش (قُل قُل) می‌افتد، دوباره صبر می‌کنیم تا آب جوش آید وقتی باقالا چند دقیقه در آب جوش ماند، حال برنج را اضافه می‌کنیم و دوباره صبر می‌کنیم تا آب برنج جوش آید. پس از چند دقیقه که مغز برنج سفت نبود و مطمئن شدیم که برنج آماده‌است، برای اطمینان از آماده شدن برنج، باید حرارت زیر آب برنج را برای چند ثانیه کم کرد، سپس نگاه می‌کنیم که آیا برنج‌ها روی آب معلق شده‌اند یا نه، اگر معلق بودند یعنی برنج آمادهٔ آبکش کردن است. دیگ را در آبکش خالی می‌کنیم و روی آن آب نیمه داغ می‌ریزیم و خوب آبکش را تکان می‌دهیم تا آب به همه جای برنج برسد و نمک‌های اضافی روی آن شسته شود تا برنج شور نشود.
دیگ را دوباره روی حرارت می‌گذاریم و نیم پیمانه آب‌روغن در ته دیگ می‌ریزیم تا داغ شود. اگر می‌خواهیم ته‌دیگ خاصی داشته باشیم اینجا باید آماده کنیم، مانند ته‌دیگ کاهو ته‌دیگ کاهو زود می‌سوزد. (یا نان یا برنج زعفرانی، باید هرکدام از این مواد که در نظرمان است را در تهِ دیگ روی آب‌روغن بچینیم.
حال همین طور که منتظریم تا آب‌روغن جوش بیاید، در میانهٔ آن، کمی از مخلوط برنج و باقالا را در دیگ می‌ریزیم، بعد کمی از شِوِد و دارچین را بر روی برنج می‌پاشیم و دوباره برنج و باقالا اضافه می‌کنیم و همین طور لایه لایه و مرحله به مرحله این کار را انجام می‌دهیم تا برنج تمام شود. سپس دم‌کنی دیگ را می‌گذاریم و زیر آن، که روی حرارت زیاد است، روشن نگه می‌داریم، هر چند دقیقه یک بار در آن را بر می‌داریم تا ببینیم که برنج بخار کرده‌است یا نه وقتی که خوب بخار کرد، درش را محکم می‌بندیم و زیرش را کم می‌کنیم تا دم بکشد حدود ۴۵ دقیقه نیاز داریم تا برنج دم بکشد، البته این زمان بسته به حجم برنج به یک ساعت و نیم نیز می‌رسد.
بعد از اینکه برنج دم کشید و آماده شد؛ در ظرفی کمی روغن جامد یا کره، آب می‌کنیم و روی برنج می‌ریزیم تا برنج خوش طعم‌تر شود و یا اگر خواستیم برنج زعفرانی تهیه می‌کنیم برای آن استفاده می‌کنیم. در نهایت پلو را در دیس می‌کشیم، گوشت یا مرغ پخته را روی آن می‌گذاریم و دوباره روی آن پلو می‌ریزیم تا سطحش با برنج پوشانده شود و سپس پلو زعفرانی را روی آن پخش می‌کنیم.
تذکر:
- نباید بیش از حد روی برنج شِوِد داد چون باعث سبز شدن و تیره شدن آن می‌شود.
- هرگز نباید شِوِد را در آب برنج ریخت چون هم برنج را سبز می‌کند و هم چون آن آب را دور می‌ریزیم تمام مواد غذایی، مزه و عطر موجود در شِوِد به دور ریخته می‌شود.
- اگر از قبل برنجی در خانه باقی مانده و کهنه شده‌است، بجای اینکه آن را دور بریزیم، هنگام چیدن مواد برای ته‌دیگ در کف ظرف، بجای چیدن نان یا کاهو، می‌توانیم آن برنج شب مانده و کهنه شده را بریزیم تا اسراف نکرده باشیم.
یک نکته درباره تهیهٔ زعفران
ویرایشمعمولا برای استفاده از زعفران، آن را به صورت دم کرده استفاده می‌کنیم که اصطلاحا به آن زعفران دم کرده می‌گویند. به این ترتیب که زعفران ساییده شده با شکر را در نصف استکان آب جوش (بسته به میزان زعفران مقدار آب متفاوت است.) حل می‌کنیم و هنگام دم کشیدن برنج آن را در قابلمه می‌گذاریم تا همراه برنج دم بکشد؛ البته باید مراقب بود تا جایش صاف باشد تا در برنج نریزد. با این کار قوام رنگ زعفران بیشتر می‌شود و بوی خوش آن بیشتر نمود پیدا می‌کند و رنگ زیباتری به برنج می‌دهد.
دستور شماره سه، باقالی پلو با مرغ
ویرایشباقالی پلو با مرغ باقالی پلو هم به مانند بقیه پلوها پخته می‌شود و می‌شود آن را هم به صورت کته و هم به صورت ابکش تهیه کرد. اگر برای میهمانی استفاده می‌کنید هیچگاه کته یا دم پختک تهیه نکنید زیرا طرز تهیه ابکش به مراتب بهتر از کته جواب می‌دهد. پ
- برنج ۳ پیمانه
- باقالی ۳۰۰ گرم
- شوید ۲ قاشق سوپخوری
- دارچین و زیره سبز به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- نمک. زردچوبه. زعفران. به مقدار لازم
- مرغ به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا مرغ را به قطعات مناسب تقسیم کنید. و در مقداری روغن سرخ کنید. آنها را درون قابلمه‌ای قرار دهید و یک عدد پیاز متوسط با چند حلقه هویج و چند شاخه کوچک کرفس و مقداری زردچوبه و زعفران و کمی آب بگذارید تا آرام بجوشد و پخته شود. مرغ را برای میهمانی زیاد نپزید که له شود بلکه تا پخت زیر شعله را خاموش کنید. هرچه مقدار آب آن را کمتر بگیرید خوشمزه تر خواهد شد.
برای تهیه پلو اگر باقالی خام است قبل از استفاده مقداری آن را بجوشانید. موقع جوش مواظب باشید باقالی کف می‌کند و کف آن را بگیرید تا براق باشد. وقتی پخت آن را کنار بگذارید. برنج را آبکش کنیدودر آخر آبکشی باقالی را به آن بیفزایید. وبعد از صاف کردن. درون ظرف مورد نظر برای ته دیگ کمی روغن ریخته نان یا سیب زمینی یا برگ کاهو بیندازید و مقداری برنج روی آن بکشید سپس شوید را روی آن بپاشید و همزمان مقداری دارچین و زیره سبز هم بریزید این کار سبب خوشمزگی و عطر فوق العاده در آن می‌شود. این کار را تا پایان برنج ادامه دهید. و بر ای دم کشیدن روی شعله قرار دهید. موقع سرو کمی روغن را گرم کنید و روی برنج بپاشید. و با مرغ کشیده و سرو کنید. می‌توانید مقداری از برنج را زعفرانی کنید. و تزیین کنید.
منابع
ویرایش- هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی
