کتاب آشپزی/باقلا قاتق
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- باقالی (پاچ باقالا رشتی)۱۰۰ گرم
- شوید خشک ۲ قاشق غذاخوری
- سیر ۳ الی ۴ حبه
- تخم مرغ ۲ عدد
- کره ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
- آب ۲ لیوان
- زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه: ابتدا باقالی خشک را ۵ تا ۶ ساعت (معمولاً یک شب تا صبح) در آب خیس کرده تا پوست آن براحتی جدا شود. سپس پوست آن را جدا کرده و می‌شوریم. باقالی و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک (در صورتی که شویدتر به‌کار رود آن را ریز خرد می‌کنیم) و کره را در یک قابلمه یا گمج (که ظرف سفالی لعاب دار است و معمولاً گیلانی‌ها از آن برای باقالا قاتق استفاده می‌کنند (ریخته و تفت می‌دهیم. بعد از کمی تفت دادن وقتی کاملاً بخار جمع شد، آب را اضافه می‌کنیم تا روی باقالی‌ها را بگیرد و آهسته بجوشد تا باقالی‌ها بپزند ولی باید دقت کرد که له نشوند. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را می‌گذاریم تا تخم مرغ بسته شود و در انتها آن را با برنج سرو نمایید. مواد لازم:
دستور شماره دو
ویرایش- سیر تازه ۳ حبه
- باقالی ۳ پیمانه
- شوید تازه یا خشک ۱ پیمانه
- تخم مرغ ۲ عدد
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای تهیه خورشت باقلاقاتق ابتدا باقلا را ۴ الی ۵ ساعت در کاسه‌ای از آب جوش بریزید و ۲ الی ۳ بار آب آن را عوض کنید و پوست آن‌ها را بگیرید و از وسط یک برش دهید تا به دو نیم تقسیم شوند. سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید (می‌توانید از پودر سیر بجای سیر تازه استفاده کنید) سپس شویدها را پاک کنید و بشورید و در آبکش بگذارید
تا آب آن برود و بر روی تخته بگذارید و با چاقو خرد کنید البته خیلی خرد ریز نشود. (در صورت نبود شوید تازه از شوید خشک هم می‌توان استفاده کرد) در تابه‌ای روغن مایع بریزید و زیر شعله را کم کنید تا زمانی که کمی داغ شد، سیر را بریزید و تفت دهید تا طلایی شود بعد باقلا و شوید و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. ۲ لیوان آب در تابه بریزید تا بجوش بیاید و در تابه را بگذارید تا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه باقلا بپزد و آب آن تبخیر شود و آب بسیار کمی خورش داشته باشد. پس از گذشت ۱۵ دقیقه در تابه را بر دارید و از باقلا یکی را امتحان کنید اگر پخته بود و آب آن تقریباً تبخیر شده بود نمک به مقدار دلخواه بریزید و تخم مرغ‌ها را در ابتدا در کاسه‌ای بشکنید که از سالم بودنش مطمئن شوید سپس به مواد تابه اضافه کنید و زیر شعله را کم کنید تا به مرور زمان تخم مرغ‌ها بسته و پخته شود و زیر شعله را خاموش کنید و خورش باقلاقاتق را در خورش خوری بکشید. توصیه ما اینست که خورش باقلاقاتق را مانند دیگر خورش‌های معروف ایرانی مثل خورش کرفس و یا خورش قورمه سبزی با برنج سرو کنید.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- لوبیای مخصوص باقلاقاتق ۲۵۰ گرم
- کره ۲۰۰ گرم
- سیر یک بوته
- تخم مرغ ۴–۳ عدد
- شوید خشک ۲/۱ فنجان یا شوید تازه: ۱۰۰ گرم
- زرد چوبه یک قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه:
لوبیای مخصوص باقلا قاتق را شسته و یک روز قبل آن را خیس می‌کنیم. سپس پوست آن را می‌گیریم. سیر را پوست گرفته و خرد می‌کنیم و با کره کمی تفت می‌دهیم. باقلای پوست گرفته را اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم. زرد چوبه و شوید را اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم. به باقلا آنقدر آب اضافه می‌کنیم تا یک بند انگشت روی آن را آب بگیرد. شعله را ملایم کرده و می‌گذاریم بپزد، ولی له نشود. نمک و فلفل آن را میزان کرده و ۳ عدد تخم مرغ را هم می‌زنیم و به خورشت اضافه می‌کنیم و در ظرف را می‌گذاریم تا تخم مرغ‌ها کمی سفت شوند و سپس آن را در ظرف می‌کشیم. یکی از تخم مرغ‌ها را نیمرو کرده و در وسط ظرف خورشت قرار می‌دهیم.
یادآوری:
۱- اگر لوبیای باقلا قاتق را کمی سرخ کنیم، هنگام پختن له نمی‌شود. ۲- این نوع خورش باید کمی آب داشته و جا افتاده باشد.
نکات تغذیهای:
در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰ گرم) گوشت با چربی متوسط است. لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵/۵۴۵ کالری خواهد بود.
