کتاب آشپزی/برساق
نان روغنی برساق از نانها و شیرینی‌های محلی استان های لرستان، ایلام، کردستان و استان کرمانشاه است.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- شیر یک لیتر
- شکر یک لیوان
- تخم مرغ یک عدد
- آرد حدوداً یک کیلوگرم
- روغن جامد یک قاشق غذاخوری
- نمک و زرد چوبه مقدار بسیار کم
- روغن سرخ کردنی یا جامد بمیزان لازم
طرز تهیه:
همهٔ مواد را با هم مخلوط می‌کنیم تا خمیر به دست بیاید. اگر خمیر به دست چسبید کم‌کم به آن آرد اضافه می‌کنیم تا حدی که به دست نچسبد و آنقدر ورز می‌دهیم که کاملاً یکدست شود. خمیر را در مشما فریز می‌پیچیم و می‌گذاریم در جایی نسبتاً خنک، یک روز بماند تا ور بیاید. اگر هوای اتاق آنقدر گرم است که احتمال می‌رود خمیر ما ترش شود می‌توانیم آن را در طبقه پایین یخچال قرار دهیم. از خمیر که کاملاً ور آمده گلوله‌هایی به اندازهٔ گردو جدا نموده و پشت ماهیتابه مسی که قبلاً روی آن آرد پاشیده‌ایم با وردنه (یا با دست) تا حدی که زیاد نازک شود خمیر را باز می‌کنیم و در روغن نسبتاً داغ سرخ می‌کنیم.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- آرد ۸ لیوان
- شکر ۱ لیوان
- روغن حیوانی دو سوم الی نیم لیوان
- بکینگ پودر ۲ قاشق مربا خوری
- زردچوبه یک الی یک و نیم قاشق چایخوری
- نمک نصف قاشق چایخوری
- شیر ۲ لیوان
- پودر گردو ۱ لیوان
- پودر توت خشک ۱ لیوان (پودر شکر)
- پودر دارچین ۳ الی ۴ قاشق غذا خوری
- رازیانه نیم کوب ۲ قاشق غذاخوری
- زرده تخم مرغ ۱ الی ۲ عدد
- سیاه دانه قدری
طرز تهیه:
۱ ـ آرد + نمک + شکر + بیکینگ پودر + رازیانه + زردچوبه ----------> در ظرف گودی خوب مخلوط شود
۲ـ به مواد ردیف اول را روغن اضافه کرده وخوب با کف دست مواد را سائیده تا گلوله گلوله نشود
۳ـ شیر اضافه کنید و خوب ورز دهید(۱۰ الی ۱۵ دقیقه) تا خمیرصاف و یکدست شود اگرخمیر سفت بود کمی شیر اضافه کنید.
۴ ـ روی خمیررابا نایلکس پوشانده و یک دستمال تمیزی روی ظرف بیندازید و خمیر ۲ ساعت استراحت کند.
این نان که معمولاً با روش‌های مختلف درست می‌شود و از نانهای محلی مناطق غرب کشور (استان‌های کرمانشاه و لرستان و کردستان و ...) می‌باشد. نان برساق ترکیبی از شیر و آرد و روغن حیوانی و شکر است. معمولاً این نان را بدون مغز درست می‌کنند. این دستور خمیر، ابتکاری و خودم تهیه کرده‌ام؛ که بسیار ترد و خوشمزه می‌شود و شکر را در مایه داخلی (مغز) حذف کرده وتوت خشک که دارای ارزش غذایی فراوانی است جایگزین کرده‌ام
این نان به روش‌های مختلف پخت می‌شود. در روستاها با استفاده از ساج این نان را مثل سایر نانها می‌پزند. بعضی در روغن حیوانی سرخ می‌کنند. اما من دو روش دیگر برای پخت این نان را برای شما می‌نویسم.
روش اول:
از خمیر گلوله‌ای به اندازه یک سیب درختی برداشته و کف دست باز وداخل آنرا با دو الی سه قاشق از پودر گردو و دارچین و پودر توت خشک پر کنید و لبه‌های خمیر را به هم بیاورید و کمی خمیر را کف دست جابه جا کنید تا خوب گرد شود سپس روی تخته توسط وردنه به شکل بیضی یا گرد باضخامت یک و نیم الی دو سانتی مترپهن کنید و روی آنرا با برس، زرده زده شده بمالید و سیاه دانه یا کنجد بپاشید و در فر ۱۸۰ درجه به مدت یک ربع الی ۲۰ دقیقه بگذارید و بعد در گرمکن فر گذاشته تا رویش طلایی شود.
روش دوم:
بدون استفاده از فر است. به همان طریق بالا نان را مغز گذاری کرده و دیگر نیازی به زرده و سیاه دانه نیست حتی بدون مغز هم می‌توان این نان را درست کرد. ماهیتابه کفه ضخیمی مثل همین ماهیتابه‌های رژیمی را روی شعله پخش کن و حرارت کم روی گاز گذاشته و نصف الی یک قاشق چایخوری روغن حیوانی برای هر دانه از نانها در ماهیتابه ریخته و پس از پهن کردن نان با وردنه، نان را در کف ماهیتابه گذاشته و یک طرف آن که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد در این روش روغن زیادی مصرف نمی‌شود و نسبت به سرخ کردن روش خیلی بهتری است.
برای نگهداری این نان نیازی به یخچال نیست و کافیست که در نایلکس و ظرف در بسته و در جای خنک تا یک هفته بیرون از یخچال نگهداری کنید ودر صورت نگهداری دریخچال یکی دو ساعت قبل از مصرف از یخچال خارج کرده و در جای گرمی بگذارید تا از حالت سفتی خارج شود به علت داشتن روغن حیوانی وقتی در جای سرد قرار گیرد کمی سفت شده و با گرم کردن دو باره نرم می‌شود.
