کتاب آشپزی/بیگل اسفناج

بِیگِل اسفناج

دستور شماره یک

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	آرد قوی گندم، آرد سفید نان	۲۰۰۰ گرم	در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲	# مخمر تازه فشرده ۱۰ گرم	۱۰ گرم	(از نوع مخمرهای غیرخشک) مخمر باید در یخچال نگهداری شود.
۳	شکر	۱۰۰ گرم
۴	نمک	۳۶ گرم
۵	بهبوددهنده نان BBJ	۱۰ گرم	در صورت امکان
۶	اسفناج پخته شده و آب گرفته شده و خرد شده	۶۰۰ گرم
۷	شربت مالت جو	۶ گرم	داخل آب خمیر حل شود
۸	آب اسفناج پخته در صورت کم بودن آب اسفناج، افزودن آب ولرم تا به میزان لازم برسد.	۶۸۰ میلی‌لیتر	دمای آب بین ۳۸–۳۶ درجه
۹	پنیر خامه‌ای	۳۰۰ گرم	در دستور اصلی نیست اما افزودن پنیر خامه‌ای باعث می‌شود که شکل گیری خمیر آسان تر شود

• آماده‌سازی اسفناج تازه: اسفناج را بعد از اینکه کمی جوش زد در دست فشار می‌دهیم تا آب آن گرفته شود. آب اسفناج را بعد از پختن اسفناج نگه می‌داریم. پس از خرد کردن اسفناج آن را درون یک صافی که بر روی یک کاسه قرار داده می‌ریزیم و روی صافی را با یک ورقه نایلکس پوشانده و سپس بر روی آن یک جسم سنگین می‌گذاریم تا آب آن بیرون آید.
• آماده‌سازی اسفناج یخ زده: خرد کردن اسفناج نیمه یخ زده آسانتر از اسفناج تازه است. اسفناج را خرد کرده در صافی ای که درون یک کاسه قرار دارد گذاشته و روی صافی را با یک ورقه نایلکس پوشانده و سپس بر روی آن یک جسم سنگین می‌گذاریم تا آب آن بیرون آید.
• مرحله نخست ور آمدن خمیر

در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (بدون نیاز به حل کردن در آب)، اسفناج پخته، پنیر خامه‌ای، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. آب اسفناج و آب ولرم و شربت مالت جو را به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را بصورت گرد درآورده و درز پشت خمیر را به خوبی می‌بندیم به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و مرحله نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیده است.

نکات

1. برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند، خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده‌است.
2. اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
3. اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.

• مرحله خالی کردن گاز خمیر، تقسیم و گرد کردن

با فشار کف دست گاز خمیر را خالی می‌کنیم. خمیر را به قطعات ۱۲۰ گرمی تقسیم می‌کنیم. هر قسمت را گرد کرده و زیر خمیر را بخوبی به هم می‌آوریم. زیر آن را کمی در آرد فرو می‌کنیم. داخل سینی با فاصله می‌چینیم روی آن را می‌پوشانیم تا خشک نشود.

• مرحله شکل دهی به خمیر

هر گلوله از خمیر را با کف دست فشار داده تا کمی پهن شود. سپس انگشت خود را داخل خمیر کرده با چرخاندن انگشت داخل آن خمیر را به شکل حلقه درمیاوریم.

برای بهتر شکل دادن به این خمیر سفت بهتر است یک بار خمیر را حلقه کرده و هر حلقه را در آرد فرو کرده داخل سینی با فاصله چیده و در یخچال قرار می‌دهیم بعد از چند ساعت دوباره حلقه را بزرگتر کرده و هر حلقه را در آرد فرو می‌کنیم.

پس از اینکه خمیر به شکل حلقه بزرگ در آمد جهت تثبیت شکل گیری نیم ساعتی در یخچال گذاشته می‌شود. حال خمیر آماده ریختن در آب جوش است.

• مرحله آب‌پزی

ابتدا فر را با حرارت ۱۸۰ درجه گرم می‌کنیم و سپس در یک قابلمه آب را می‌گذاریم بجوشد هر قطعه را در آب جوش فرو کرده بعد از ۱۵ ثانیه آن را برمی گردانیم و ۱۵ ثانیه دیگر آب‌پز می‌کنیم. نکته: برای طعم بهتر می‌توان کمی از شربت مالت جو را با آبجوش مخلوط کرد و پس از جوش آمدن آب کف آن را گرفت.

• پختن در فر

قطعات نان آب‌پز شده را در روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده شده با فاصله گذاشته و با برس بر روی حلقه‌ها سفیده تخم مرغ می‌مالیم سپس در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۱۸-۱۵ دقیقه می‌پزیم.

بعد از درآوردن از فر از کاغذ روغنی جدا کرده به حالت پشت و رو بر روی یک توری قرار داده تا خنک شود.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/نان پیتا

پیوند به بیرون

• [به زبان انگلیسی در یوتیوب https://www.youtube.com/watch?v=tXXtXVv948A How to make bagel]