کتاب آشپزی/بیگل ساده

نان بیگل ساده

بِیگِل (به انگلیسی: bagel)

دستور شماره یکویرایش

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۳۵۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۲ خمیر ترش (مخمر آماده Instant yeast) ۳ گرم خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از خمیرترش‌ها نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۳ شکر یک قاشق غذاخوری
۴ نمک یک قاشق چایخوری
۵ آب ولرم ۲۲۰-۲۳۰ میلی‌لیتر دمای آب بین ۳۸–۳۶ درجه
۶ روغن زیتون یا روغن مایع یک قاشق غذاخوری=حدوداً ۱۵ گرم [۱]
  • مرحله نخست ور آمدن خمیر

در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (بدون نیاز به حل کردن در آب)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود سپس روغن را افزوده ورز می‌دهیم تا خمیر نرم و یکدست شود. خمیر را بصورت گرد درآورده و درز پشت خمیر را به خوبی می‌بندیم به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و مرحله نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیده است.

نکات
  1. برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند، خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده‌است.
  2. اگر آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمی‌آید.
  3. اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.
  • مرحله خالی کردن گاز خمیر، تقسیم و گرد کردن

با فشار کف دست گاز خمیر را خالی کرده و به ۹ قسمت تقسیم می‌کنیم هر قسمت را گرد کرده و زیر خمیر را بخوبی به هم می‌آوریم.

  • مرحله استراحت یا بنچ تایم Bench.Time

به خمیر ۵ دقیقه استراحت می‌دهیم. روی آن را با دستمال خیس پوشانده تا خشک نشود.

  • مرحله شکل دهی به خمیر

هر گلوله از خمیر را با کف دست فشار داده تا کمی پهن شود. سپس انگشت خود را داخل خمیر کرده با چرخاندن انگشت داخل آن خمیر را به شکل حلقه درمیاوریم.

  • مرحله دوم ور آمدن

پس از اینکه خمیر به شکل حلقه در آمد جهت ور آمدن مدتی گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، مرحله دوم ور آمدن نیز به اتمام رسیده خمیر آماده ریختن در آب جوش است.

  • مرحله آب‌پزی

ابتدا فر را با حرارت ۲۰۰ درجه گرم می‌کنیم و سپس در یک قابلمه آب را می‌گذاریم بجوشد هر قطعه را در آب جوش فر کرده بعد از ۱۵ ثانیه آن را برمی گردانیم و ۱۵ ثانیه دیگر آب‌پز می‌کنیم.

  • پختن در فر

در روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده شده هر قطعه خمیر را گذاشته و در فر ۲۰۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. ベターホームの手づくりパン―本格的なパンの作り方が基本からよくわかる (実用料理シリーズ 5)。 ベターホーム出版局, 1993。 ISBN ‎978-4938508036 

پیوند به بیرونویرایش