کتاب آشپزی/بیگل ساده با شربت مالت جو
بِیگِل (به انگلیسی: bagel)
دستور شماره یک
ویرایش
| نام ماده غذایی | ۲۷ تکه | ۴۱ تکه | ۵۵ تکه |
| آرد قوی گندم | ۲۰۰۰ | ۳۰۰۰ | ۴۰۰۰ |
| نمک | ۳۶ | ۵۴ | ۷۲ |
| شکر | ۱۰۰ | ۱۵۰ | ۲۰۰ |
| بهبوددهنده نان BBJ | ۱۰ | ۱۵ | ۲۰ |
| مخمر تازه فشرده | ۱۰ | ۱۵ | ۲۰ |
| شربت مالت جو | ۶ | ۹ | ۱۲ |
| آب | ۱۱۶۰ | ۱۶۸۰ | ۲۳۲۰ |
- مرحله نخست ور آمدن خمیر
در داخل یک کاسه آرد، پودر خمیرترش (بدون نیاز به حل کردن در آب)، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم. آب ولرم (در صورتی که پودر خمیرترش از نوعی است که ابتدا باید حل شود ده دقیقه قبل آن را در این آب ولرم حل می‌کنیم) به مخلوط اضافه کرده، سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز می‌دهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست می‌چسبد کمی آرد اضافه می‌کنیم که این حالت چسبندگی از بین برود سپس روغن را افزوده ورز می‌دهیم تا خمیر نرم و یکدست شود. خمیر را بصورت گرد درآورده و درز پشت خمیر را به خوبی می‌بندیم به داخل کاسه بر می‌گردانیم روی کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. هر گاه خمیر به اندازهٔ یک و نیم تا دو برابر ور آمد خمیر آماده است و مرحله نخست ور آمدن خمیر به پایان رسیده است.
- نکات
- برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به بصورت حفره باقی ماند، خمیر
- مرحله خالی کردن گاز خمیر، تقسیم و گرد کردن
با فشار کف دست گاز خمیر را خالی کرده و قطعات ۱۲۰ گرمی تقسیم می‌کنیم. سپس هر قسمت را گرد کرده و زیر خمیر را بخوبی به هم می‌آوریم. روی آن را با دستمال خیس پوشانده تا خشک نشود.
- مرحله شکل دهی به خمیر
هر گلوله از خمیر را با کف دست فشار داده تا کمی پهن شود. سپس انگشت خود را داخل خمیر کرده با چرخاندن انگشتان دست داخل آن خمیر را به شکل حلقه درمیاوریم.
- مرحله دوم ور آمدن
پس از اینکه خمیر به شکل حلقه در آمد جهت ور آمدن مدتی گذاشته می‌شود. هنگامیکه خمیر بار دیگر به اندازه یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کرد، مرحله دوم ور آمدن نیز به اتمام رسیده خمیر آماده ریختن در آب جوش است.
- مرحله آب‌پزی
ابتدا فر را با حرارت ۱۸۰ درجه گرم می‌کنیم و سپس در یک قابلمه ۱۰ کیلو آب را به همراه ۵۰۰ گرم شربت جو مالت می‌گذاریم بجوشد هر قطعه را در آب جوش فر کرده بعد از ۲۰ ثانیه آن را برمی گردانیم و ۲۰ ثانیه طرف دیگر را نیز آب‌پز می‌کنیم.
- پختن در فر
در روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده شده هر قطعه خمیر را گذاشته روی آن با برس سفیده تخم مرغ مالیده و در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۱۸ دقیقه می‌پزیم.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایشپیوند به بیرون
ویرایش
- [به زبان انگلیسی در یوتیوب https://www.youtube.com/watch?v=tXXtXVv948A How to make bagel]