کتاب آشپزی/ترحلوا
ترحلوا یا حلوای آرد برنج نوعی دیگر از انواع حلواها، ترحلواست که با آرد برنج تهیه می‌شود.
دستور شماره یک
ویرایشترحلوای شیرازی فرق این حلوا با بقیه حلواهائی که نشاسته دارن اینه که یک حالت ژله‌ای داره و بخاطر اون آرد برنجش مثل ژله لرزان هست. این ترحلوا اون قدیما به دو رنگ سفید و زعفرانی درست می‌شد و به قطر تقریبی ۷ سانت لوزی لوزی بریده می‌شد و یکی سفید و یکی زرد کنار هم چیده می‌شد. برای درست کردن این ترحلوا به یک ساعت و نیم تا دو ساعت وقت نیاز داریم پس هر وقت که حوصله داشتید و ایضا وقت شروع به کار کنید چون باید بالای سرش باشید و نمیشه به امان خدا رهاش کرد.
مواد لازم:
- نشاسته یک پیمانه
- آرد برنج یک دوم پیمانه
- شیر ۶ پیمانه
- آب ۴ پیمانه
- گلاب یک پیمانه
- شکر ۳ پیمانه
- زعفران به میزان لازم
- انواع مغز برای تزئین
طرز تهیه:
قبل از هر کار بهتره بگم که پیمانه‌ای را که انتخاب می‌کنید برای تمام موادتون باید یکسان باشه و تغییرش ندید من از پیمانه شیرینی پزی برای تمام مواد استفاده کردم شما اگر مثلا لیوان استفاده می‌کنید باید تمام مواد را با همون لیوان اندازه بگیرید.
این مقدار مواد برای ۴ تا ۶ نفر کافیه.
نشاسته را با آب مخلوط می‌کنیم تا حل بشه. آرد برنج را با شیر مخلوط می‌کنیم هر دو مخلوط را روی هم ریخته و از صافی رد می‌کنیم.
بهتره که این حلوا تو ظرف تفلون یا چدن پخته بشه که به دیواره و کف نچسبه.
حرارت مناسب برای تهیه این ترحلوا حرارت کم هست چون باید خامی آرد برنج کاملا گرفته بشه. یک وقت حرارت را زیاد نکنید به این خیال که زودتر غلیظ بشه اصلا به طعمی که باید نمی‌رسید اگر قرار بود که زود غلیظ بشه اینقدر شیر و آب بهش اضافه نمی‌شد.
مخلوط نشاسته و آرد برنج و آب و شیر را در قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار میدیم باید توجه کنید که این ترحلوا باید مرتب به هم بخوره در غیر این صورت خیلی سریع آرد برنج و نشاسته ته قابلمه جمع میشن و حالت پختگی پیدا می‌کنند و می‌چسبند به هم پس مرتب باید به هم بخوره.
وقتی که مخلوط ما مقداری غلظت پیدا کرد شکر و گلاب را بهش اضافه می‌کنیم و به هم زدن ادامه میدیم تا وقتی که کاملا غلیظ بشه.
غلظتش به این شکل هست: نه زیاد شل و نه زیاد سفت حد وسط دیدین سفیده تخم مرغ را که میزنین برای کیک بعد جای همزن روی سفیده میمونه اینجا هم وقتی جای قاشق شما تقریبا روی مواد موند دیگه حاضره. امیدوارم که توی عکس راحت بتونید ببینید که مقداری از مواد را که من روی کل مخلوط ریختم مونده و حرکت نکرده.
حلوا را از روی حرارت برمیداریم مواد را نصف می‌کنیم نصف سفید و به نصف بقیه زعفران کاملا غلیظ اضافه می‌کنیم که دیگه آب نندازه.
ظرفی که برای ریختن ترحلوا استفاده میشه باید لبه دار باشه ظرف را با آب سرد خیس می‌کنیم بعد مواد سفید را درون اون می‌ریزیم میتونیم مواد زرد را روی مواد سفید بریزیم یا در دو ظرف جدا ریخته بشه روش را میتونیم با پودر یا خلال پسته تزئین کنیم میذاریم بیرون یخچال تا دماش را از دست بده بعد تو یخچال گذاشته بعد از چند ساعت قابل برش زدن هست.
ابتدا با یک چاقو دور ترحلوا را از ظرف جدا می‌کنیم و برش می‌زنیم به راحتی برش میخوره و از ظرف میشه بیرون آورد. سنتی این ترحلوا به این صورت بود که یک سینی را سفید درست می‌کردند و یک سینی زرد بعد موقع فروش از هر دو به یک نسبت به خریدار فروخته می‌شد.
نکته:
-اگر احیانا از این ترحلوا موقع هم زدن غافل شدید و مقداری مواد ته قابلمه جمع شد همه موادتون را در یک ظرف دیگه خالی کنید که همزن به ظرف تفلون یا چدنتون صدمه نزنه بعد با همزن‌های فنری اون را بزنید تا تمام گلوله هائی که توی اون بوجود اومده باز بشه و دوباره مواد را به ظرف اصلی برگردونید.
-به این مواد شیر یا آب اضافه نکنید چون دیگه نمیشه تضمین کرد که درست از آب در میاد یا نه.
دستور شماره دو
ویرایش- آرد برنج: ۱۱۵ گرم
- شکر: ۱۲۰ گرم
- آب: ۱۷۰ میلی لیتر
- گلاب: ۶۰ میلی لیتر
- زعفران دم کرده: ½ قاشق چایخوری
- روغن: ½ پیمانه
- هل: کمی
طرز تهیه: روغن را در تابه بریزید و آرد را به آن بیفزایید با شعله ملایم حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید تا خامی آرد گرفته شود. تابه را از روی حرارت بردارید و در صورت دلخواه هل کوبیده را بیفزایید و در آخر شربت را اضافه کنید. کمی که حلوا خنک شد در قیف با سرقیف شکوفه بریزید ودر کاغذ بریزید و روی آن را با پودر نارگیل یا پودر پسته تزیین کنید.
طرز تهیه شربت: آب و شکر و زعفران و گلاب را در ظرفی روی حرارت بگذارید از زمانی که شکر حل شد به مدت ۳ دقیقه بجوشد سپس خاموش کنید و به آرد بیفزایید.
دستور شماره سه
ویرایشترحلوای مخصوص افطار مواد مورد نیاز:
- آرد برنج: ۱۱۵ گرم
- شکر: ۱۲۰ گرم
- آب: ۱۷۰ میلی‌لیتر
- گلاب: ۶۰ میلی‌لیتر
- زعفران دم کرده: ½ قاشق چایخوری
- روغن: ½ پیمانه
- هل: کمی
روش تهیه:
روغن را در تابه بریزید و آرد را به آن بیفزایید با شعله ملایم حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید تا خامی آرد گرفته شود.
تابه را از روی حرارت بردارید و در صورت دلخواه هل کوبیده را بیفزایید و در آخر شربت را اضافه کنید.
کمی که خنک شد در قیف با سرقیف شکوفه بریزید و در کاغذ بریزید و روی آن را با پودر نارگیل یا پودر پسته تزیین کنید.
روش تهیه شربت:
آب و شکر و زعفران و گلاب را در ظرفی روی حرارت بگذارید از زمانی که شکر حل شد به مدت ۳ دقیقه بجوشد سپس خاموش کنید و به آرد بیفزایید.
یک پیمانه آرد برنج را بعد از این که دو یا سه بار الک کردید با مقداری کره و روغن مایع مخلوط کرده و روی حرارت کم بگذارید تا سرخ شود. در این مدت هم آن را مرتب هم بزنید تا نسوزد. آرد ترحلوا باید کمتر از حلوای آرد گندم سرخ شود. وقتی کمی رنگ آن تغییر کرد، آرد را از روی حرارت بردارید. بقیه موارد ترحلوا نیز مانند حلوای آرد گندم است. یک پیمانه آب و یک پیمانه شکر را مخلوط کرده و بعد از جوشیدن، گلاب و کمی زعفران به آن اضافه کنید. وقتی کمی جوشید شربت را از روی حرارت بردارید و با آرد سرخ شده مخلوط کنید. اگر ترحلوا شل بود می‌توانید آن را روی حرارت کم بگذارید و هم بزنید تا کمی غلیظ شود و اگر هم ترحلوا کمی سفت بود مقداری آب جوش داخل آن بریزید. ترحلوا را بعد از آماده شدن خوب هم بزنید و تکان دهید تا به روغن بیفتد.
