کتاب آشپزی/ته‌چین
مواد لازم:
ته چین قالبی، برای سه یا چهار نفر
ویرایشنکته: قابلمهٔ ته چین برای روی گاز بهتر است تفلون و بدون فرسودگی و خراش باشد.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
| ۱ | مرغ | یک ران بزرگ یا ۲ ران کوچک | مرغ را با نمک، برگ بو یا پیاز آب‌پز می‌کنیم تا حدی که یک چهارم پیمانه از آب آن باقی بماند. |
| ۲ | تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ | ۳ زرده تخم مرغ | در صورتی که تخم مرغ بطور کامل استفاده شود ته‌چین بسته‌تر است و در صورتیکه فقط زرده استفاده شود، طعم بهتر و سبک‌تری پیدا خواهد کرد. |
| ۳ | ماست | ۳۰۰ گرم یا یک و نیم پیمانه | ماست را در داخل یک پارچهٔ تمیز ریخته تا آب خود را از دست بدهد. |
| ۴ | آبلیمو | یک قاشق غذاخوری | |
| ۵ | زعفران | یک چهارم تا یک دوم قاشق چایخوری | |
| ۶ | روغن یا کرهٔ آب کرده | ۶ قاشق غذاخوری | ۲ قاشق غذاخوری برای داخل مواد و ۲ قاشق غذاخوری برای چرب کردن داخل قالب، ۲ قاشق برای ریختن بر روی مواد داخل قالب. هر قاشق غذاخوری روغن ۱۲ گرم است حداقل ۶۰ گرم و حداکثر نصف پیمانه یا ۹۰ گرم کره یا روغن بکار برده می‌شود. |
| ۷ | برنج | یک و نیم پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری | وزن برنج ایرانی در هر پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، ۱۶۰ گرم است. تقریباً ۲۵۰ گرم. |
| ۸ | نمک | دو قاشق غذاخوری برای آبکش کردن برنج و به مقدار لازم در داخل مواد | |
| ۹ | بادنجان در صورت تمایل | سه عدد حلقه حلقه سرخ شده | روغن اضافهٔ بادنجان گرفته شود. |
طرز تهیه:
۱. مرغ را با یک دوم قاشق چایخوری نمک می‌گذاریم بپزد تا حدی که یک چهارم پیمانه آب مرغ باقی بماند.
۲. ماست را داخل یک دستمال تمیز می‌ریزیم تا سفت شود و حدوداً نیمی از وزنش را از دست بدهد.
۳. ماست سفت شده، تخم مرغ، زعفران (داخل آب جوش حل شده)، آبلیمو، دو قاشق غذاخوری کره آبکرده، آب مرغ را مخلوط می‌کنیم.
۴. مرغ پخته را داخل مایه ریخته چند ساعت می‌گذاریم داخل یخچال بماند.
۵. در یک قابلمه حدود دو لیتر آب جوشانده و دو قاشق غذاخوری نمک ریخته، برنج آبکش درست می‌کنیم.
روش بهتر:در صورت تمایل در داخل برنج در حال جوش کمی زردچوبه بریزید و پس از آبکش کردن، به برنج زعفران بزنید. با این روش هم طعم زعفران حفظ می‌شود و هم رنگ برنج زردتر خواهد بود.
۶. در صورت تمایل بادنجان‌ها را حلقه حلقه کرده با روغن سرخ می‌کنیم.
۷. ۲ قاشق غذاخوری کره آب شده را داخل قالب یا قابلمه شسته شده می‌ریزیم بصورتیکه تمام قسمت‌های قالب چرب شود.
۸. نیمی از مایه حاوی مرغ را داخل قالب ریخته روی آن یک لایه برنج آبکش (در صورت تمایل یک لایه بادنجان سرخ شده را قرار می‌دهیم) سپس باقیماندهٔ مایه را به آن اضافه کرده و کمی فشار می‌دهیم که مایه به برنج آغشته شود. دو قاشق غذاخوری کره آبکرده را در آخر بر روی مایه می‌ریزیم. روی قالب را با آلومینیومی که با چنگال سوراخ‌هایی در آن ایجاد کرده‌ایم، می‌پوشانیم.
۹. در صورت استفاده از فر قالب را می‌توان پیرکس انتخاب کرد و مایه را در حرارت ۱۶۰ درجه می‌گذاریم تا وقتی رنگش عوض شد بپزد. حدوداً یک ساعت تا یک ساعت و ربع طول می‌کشد. در صورت استفاده از شعلهٔ گاز باید از همان ابتدا درجهٔ آن را بسیار کم کرد و قابلمه را بر روی شعله پخش کن قرار داد و در قابلمه را بست تا به آرامی به مدت بیش از یک ساعت یا یک ساعت و نیم بپزد.
نکتهٔ مهم:از لحظه اول گذاشتن ته چین بر روی گاز تا برداشتن آن همواره باید درجه گاز روی کم‌ترین درجه باشد زیرا تنها چند لحظه قرار گرفتن در شعلهٔ زیاد باعث تیره شدن رنگ ته‌دیگ می‌شود.
۱۰. صبر می‌کنیم تا ته چین کمی سرد شود سپس بصورت قالبی برمی‌گردانیم.
نکته : برای تمیز درآوردن ته چین از قابلمه می توانید بلافاصله بعد از برداشتن از روی گاز، دیگ ته چین را داخل یک تشت آب سرد قرار دهید. این روش برای جدا کردن ته دیگ هم بسیار موثر است.
در صورت استفاده از زرشک می‌توان زرشک را شست و کمی شکر پاشید و با کمی روغن به مدت یک تا یک دقیقه و نیم در مکروویو با حرارت ۵۰۰ درجه قرار داد.
ته چین با زرشک و خلال پسته و بادام، چهار نفره
ویرایشمواد لازم برای چهار نفر:
- برنج ۲ پیمانه
- ماست یک و نیم پیمانه
- تخم مرغ ۲ عدد
- روغن ۱/۴ فنجان
- مرغ ۲ عدد ران کامل (از سینه مرغ هم میتونید استفاده کنید)
- کره، نمک، دارچین، زعفران آب کرده به میزان لازم
- زرشک، خلال بادام، خلال پسته جمعاً ۳/۴ پیمانه
طرز تهیه:
- ابتدا مرغ را با نمک و پیاز بپزید بطوریکه در آخر حدود نصف پیمانه از آبش باقی بماند.
- در یک ظرف یک تخم مرغ و نصف روغن گفته شده و نصف زعفران و همهٔ ماست را مخلوط می‌کنیم. مرغ پخته و خورد شده را داخل مواد بالا می‌ریزیم و به مدت چند ساعت مزه‌دارش می‌کنیم.
- بعد از زمان طی شده مرغ را با یک چنگال از مخلوط تخم مرغ خارج می‌کنیم. بطوریکه باقی مانده مخلوط توی ظرف بماند.
- در باقیماندهٔ مواد، یک تخم مرغ و بقیهٔ روغن و زعفران را می‌ریزیم. سپس دارچین را هم اضافه می‌کنیم.
- نکته: مرغ را بعد از پخت اولیه مزه کنید. اگر نمکش کم بود در این مرحله به مواد داخل ظرف یک مقدار نمک اضافه کنید.
- همهٔ برنج آبکش شده را به مایه اضافه می‌کنیم.
- نکته:بهتره برنج را یک کم زنده‌تر بردارید تا بعداً حالت خمیری به خودش نگیرد.
- ظرفی که قرار است ته چین در آن پخته شود را خوب خوب چرب می‌کنیم.
- نکته: اگه خوب چرب نشود ممکن است مواد به ته ظرف بچسبد و موقع برگرداندن راحت برنگردد و خورد بشود. پس کاملاً ته و اطرافش رو چرب کنید.
- نکته:مزیت ظروف پیرکس این است که می‌توان رنگ و میزان برشتگی ته چین را دید.
- یک سوم از برنج را ته ظرف می‌ریزیم و پهنش می‌کنیم.
- نکته: با پشت کفگیر فشارش بدهید تا خوب منسجم شود تا موقع برگرداندن از هم باز نشود.
- نصف مرغ را روی برنج پهن می‌کنیم.
- نکته: مرغ رو کاملاً تا کناره‌های ظرف هدایت نکنید و اجازه بدهید از اطراف فاصله داشته باشد تا بعداً شکل زیباتری به خودش بگیرد.
- نصف مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته را روی مرغ پهن می‌کنیم.
- یک سوم دیگه برنج را هم کاملاً پهن می‌کنیم و با پشت کفگیر فشار می‌دهیم.
- باقی ماندهٔ مرغ و باقی مانده زرشک و پسته و بادام را روی برنج می‌ریزیم.
- و در آخر برنج باقیمانده را کاملاً روی آن می‌دهیم و خوب منسجمش می‌کنیم.
- آب مرغ رو کاملاً اطراف برنج از کناره‌ها می‌ریزیم.
- در آخر یه کم قطعات کره را روی تمامی مواد می‌چینیم.
- روی ظرف رو کاملاً با فویل آلومینیوم می‌پوشانیم و آنرا با چنگال سوراخ می‌کنیم تا برنج خمیر نشود.
- نکته:اگه از در خود ظرف استفاده می‌کنید نیم ساعت اول درش را بگذارید و بعد درش را بردارید.
- ته‌چین را در فر با دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه به مدت یک تا یک و نیم ساعت قرار می‌دهیم.
- نکته: اگه از گاز استفاده می‌کنید با شعلهٔ خیلی کم بپزید و حتماً از شعله پخش کن استفاده کنید.
ته‌چین مرغ، دو نفره
ویرایشمواد لازم:
- برنج آبکش شده سه لیوان
- زرده تخم مرغ دو عدد
- ماست یک لیوان
- زعفران دم کرده نصف لیوان
- مرغ پخته و ریش شده دو لیوان
- نمک و دارچین به مقدار لازم
بهترین راه آبکش کردن برنج:
برای آبکش کردن برنج، اون رو از قبل سه چهار ساعت با نمک زیاد خیس میدیم. بعد آبش رو خارج می‌کنیم و برنجها رو آب می‌کشیم تا نمک اضافش بره. بعد در قابلمه حددود پنج لیوان آب رو به جوش میاریم و برنجهای خیس داده شده رو با مقدار کمی نمک در آب جوش می‌ریزیم و میذاریم که بجوشه، وقتی کمی جوشید یک‌دانه از برنج رو برمیداریم و با ناخن نصفش می‌کنیم، وقتی به اندازه یک نقطه سفید وسطش خام بود آبکشش می‌کنیم. این بهترین راه برای آبکش کردن برنج هست.
پختن مرغ:
مرغ رو همیشه بهتره در آب کم بپزین. اینطوری تمام طعمش رو به خودش میگیره و به آبش نمیده و خوشمزه تر میشه. مرغ رو در مقدار کمی آب با پیاز و کمی نمک و زردچوبه روی حرارت ملایم می‌گذاریم که بپزه؛ و بعدش ریش‌ریش می‌کنیم.
دم کشیدن زعفران:
زعفران رو در آب جوش می‌ریزیم و می‌گذاریم تا حدود نیم ساعت دم بکشه.
مهمترین قسمت ته چین مرغ همون ته دیگش هست، در واقع برای همین هم اسمش ته چین هست. به این صورت که ماست و زرده تخم مرغ و نصف زعفران دم کشیده رو به مقداری برنج مخلوط می‌کنیم و در قابلمه نچسبی که کفش رو از قبل چرب کردیم می‌ریزیم. بعدش هم مقداری از مرغهای ریش شده رو روش می‌چینیم؛ و روی اون رو یک لایه از برنج و زعفران می‌ریزیم و روی اون رو مرغهای ریش شده می‌چینیم و اونقدر این کارو تکرار می‌کنیم تا مرغ و برنجمون تموم شه. بعش هم روش رو کاملاً با قاشق فشار میدیم تا مواد فشرده بشه و بعدش روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا دم بکشه. اگر دوست داشته باشین میتونین از زرشک و خلال بادام و پسته خیس داده و تفت داده در لایه‌ها استفاده کنین. در انتها کمی زیرش رو زیاد می‌کنیم تا ته دیگش بگیره و بعد از یک دقیقه زیرش رو خاموش می‌کنیم.
وقتی که دم کشید برای اینکه راحت و یکدست از کف قابلمه جدا شه پشت قابلمه رو کمی آب سر می‌زنیم و بعد در ظرفی قابلمه رو برمیگردونیم تا ته چین کامل و یکدست برگرده. میتونید روش رو با زرشک و خلال بادام و پسته خیس کرده و تفت داده تزیین کنید.
