کتاب آشپزی/ته چین شهمیرزادی
ته چین شهمیرزادی یکی از غذاهای محلی استان سمنان شهر شهمیرزاد است. شهمیرزاد منطقه‌ای ییلاقی از توابع استان سمنان و در ۲۵ کیلومتری این استان قرار دارد که از طبیعت بسیار زیبا و از نعمت‌های بسیار فراوانی برخوردار است و دارای بزرگترین باغ گردوی جهان است و خوب است بدانید شهمیرزاد یکی از منطقه‌های ییلاقی ساسانیان و اشکانیان بوده است و در آن جا قلعه‌هایی داشته‌اند.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۶ نفر:
- برنج: ۵ پیمانه
- عدس پخته: ۲ پیمانه
- سبزی خردشده: ۵۰۰ گرم
- گوشت بره: ۷۵۰تا ۱ کیلو گرم
- زردچوبه، ادویه مخلوط، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
مواد لازم برای دورچین:
- چغندر کوچک: ۵ عدد
- سیب زمینی کوچک: ۵ عدد
- به: ۲ عدد (ورقه شده)
- کلم قمری کوچک: ۳تا ۴ عدد (ورقه شده)
- بادنجان کوچک سرخ شده: ۳ تا ۴ عدد (ورقه شده)
- اسفناج تفت داده شده با پیاز داغ و گرد غوره: ۲۵۰ گرم
- آلوچه خشک: ۱۰۰ گرم
طرز تهیه:
برنج خیس کرده را بجوشانید و از حد معمول دان تر در نظر بگیرید. سپس عدس پخته و سبزی پلو را اضافه، بعد از یکی دو جوش آبکش کنید. گوشت را باز کرده و به صورت یک صفحه درآورید سپس سطح گوشت را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه مورد نظر و کمی نمک آغشته کنید. ابتدا ته قابلمه مورد نظر روغن بریزید. سپس کمی زردچوبه اضافه کرده، سه تا چهار کفگیر از برنج آبکش شده به همراه سبزی و عدس را ریخته و گوشت ادویه زده فوق را روی سطح برنج قرار دهید. مجدداً کمی از برنج آبکش شده را روی گوشت بریزید و دورچین غذا را دور تا دور و میان غذا قرار دهید. سپس مابقی برنج آبکش شده را روی مواد بریزید و قابلمه را به مدت ۳ الی ۴ ساعت روی حرارت کم قرار دهید تا بر اثر دم کشیدن گوشت نیز پخته شود. سپس ته چین فوق را در ظرف مورد نظر کشیده و دورچین آن را هم حاشیه ظرف قرار دهید سپس سرو نمایید. در شهمیرزاد گاهی آب چلو را کنار می‌گذارند و با یک کفگیر از برنج آبکشی شده همراه با عدس و سبزی و مقداری لواشک یا رب آلوچه، آش درست کرده و این آش را روی حرارت بسیار کم قرار می‌دهند تا جا بیفتد.
نکته:
۱-این دستور ۹۸۵ گرم کربوهیدرات، ۲۵۰ گرم پروتئین، ۲۷ گرم چربی و ۵۲۱۰ کیلو کالری انرژی دارد.
۲-گوشت بره بهتر است نازک و از سردست یا میان پهلو انتخاب شود.
۳-سبزی موجود در مواد لازم شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و کمی شنبلیله می‌باشد.
۴-در شهمیرزاد این ته چین را حتماً با گوشت خام (نه تفت داده) درست می‌کنند.