کتاب آشپزی/حلوای کاسه شیراز
حلوای کاسه شیراز یکی از حلواهای سنتی شیراز است که از قدیم در تمام جشن‌ها و عزاها و مراسم مذهبی استفاده میشده است. شاید امروزه کم رونق گشته باشد ولی هنوز کسانی هستند که در مراسم مذهبی این حلوا سر سفره هاشان وجود دارد. این حلوا به صورت فله‌ای در بعضی قنادیها فروش می‌رسد. ابتدای کار که مواد لازم را ببینید شاید فکر کنید که همان حلوای آرد برنج است ولی نوع پخت و مدت زمانش و نتیجه‌ای که حاصل میشود با حلوای آرد برنج معمولی فرق می کند. اما چرا اسمش حلوای کاسه هست؟ بعد از درست شدن این حلوا مقدار کمی از آن را برمیداشتند و به قطر چند میل به اطراف و کف یک کاسه چینی کوچک می کشیدند و حلوا شکل کاسه را به خودش میگرفت. برای هر نفر سر سفره‌ها یا میزهای مهمونی یک کاسه از این حلوا قرار داده می‌شد. یکی از حلواهائی هست که خراب شدن دو کارش نیست و هر بلائی که سرش بیاورید و خرابش کنید باز میتوانید درستش کنید.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم:
- آرد برنج ۲۵۰ گرم
- روغن مایع ۱۵۰ گرم
- شکر ۲۰۰ گرم
- آب به میزان لازم
- زعفران به میزان لازم
- گلاب یک پیمانه
- مغز پسته و گردو و بادام برای تزئین
طرز تهیه:
این حلوا نسبت به حلواهای دیگه چربتره و باید این چربی را داشته باشه چون کل مراحل پخت تو روغن باید انجام بشه ولی در اواخر پخت بیشتر روغنش را بیرون میده و شما میتونید روغن را جمع کنید. همونطور که میدونید برنج‌های مختلف ری‌های مختلفی دارن بنابراین آرد برنج‌های مختلف هم به همین صورت به همین خاطر هست که نمیتونیم میزان آب را کامل مشخص کنیم ولی با توضیحی که میدم به مشکل نمیخورین. آرد برنج باید کاملا نرم باشه مثل آرد گندمی که برای شیرینی‌ها استفاده میشه ناخالصی یا زبری نداشته باشه پس اول الکش کنید. آرد برنج و روغن مایع را در یک قابلمه یا ماهیتابه می ریزین و روی حرارت میذارین باید ظرفتون چند برابر بزرگتر از موادتون باشه که بعد که میخواد روغن را بیرون بده جا برای جمع کردنش داشته باشین. روی حرارت ملایم آرد برنج و روغن را مرتب به هم می‌زنیم تا کاملا بوی خامی آرد برنج گرفته بشه و رنگش طلائی یا شبیه رنگ آرد نخودچی بشه این کار شاید ده دقیقه طول می کشه فقط با حرارت ملایم. بعد ۴ پیمانه آب را بهش اضافه می‌کنیم آرد برنج جمع می شه که از این مرحله به بعد آروم آروم و پیمانه پیمانه آب اضافه کنید تا جائیکه آرد برنج از هم باز بشه و به صورت فرنی یا حلیم در بیاد اگر دیدین گلوله هائی در حلوا هست با یک همزن فنری اون را به هم بزنید که کاملا باز بشه. مقدار شکر اصلی در این دستور ۳۰۰ گرم هست چون قدیم دسرها خیلی شیرین استفاده میشدن ولی الان اینجور نیست پس شکر را کم‌کم اضافه کنید و بچشید تا زمانیکه شیرینی دلخواه را بهتون بده و توجه کنید که بعد از غلیظ شدن شیرین تر هم میشه. همینطور روی حرارت ملایم شروع کنید به هم زدن تا حلوا غلیظ بشه شروع می کنه به پس دادن روغن‌های اضافی که میتونید با قاشق اونها را کاملا جمع کنید وقتی که شبیه یک ماست سفت در اومد گلاب و زعفران را بهش اضافه کنید و باز به هم بزنید تا به غلظت دلخواهتون برسه. همونطور که گفتم این حلوا اصلا امکان نداره خراب بشه چون اگر این اتفاق بیفته اگر شل بود روی حرارت بذارینش به غلظت دلخواهتون میرسه اگر سفت شد با اضافه کردن گلاب میتونید درستش کنید اگر آخر کار دیدین کم شیرینه بهش شکر اضافه کنید با کمی گلاب و دوباره هم بزنید. می‌بینید که حلوا یک تکه میشه. این حلوا بخاطر این نوع پخت کمی حالت کشدار پیدا می کنه. وقتی که غلظت یک حلوا را که دلخواهتون هست بهتون داد موقع کشیدن در ظرف دلخواه و تزئین کردنش هست. این حلوا را در ظرف در دار در یخچال میتونید نگه دارید.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- [وبلاگ ایده‌های زیبا]