کتاب آشپزی/خمیر پیتزا
خمیر پیتزا
دستور شماره یکویرایش
منبع مواد لازم، پولیش یا مایه خمیر ترش برای ۵ پیتزا:
- آب ۳۰۰
- خمیر مایه خشک ۵ گرم خمیر مایه تازه ۱۰ گرم
- عسل ۵ گرم
- آرد ۳۰۰
مایه خمیر ترش را به ترتیب بالا با یکدیگر مخلوط کرده یک شب در ظرف سرپوشیده در یخچال قرار می‌دهیم.
مواد لازم، جهت مخلوط کردن با پولیش:
- آب ۳۵۰ میلی لیتر
- نمک ۲۰ گرم
- آرد ۶۲۵ گرم
۱. مایه پولیش را که شب قبل تهیه کردیم را در ۳۵۰ میلی لیتر آب ریخته و بهم می‌زنیم. نصف آرد را مخلوط می‌کنیم. نمک را مخلوط می‌کنیم سپس تمام آرد را در کاسه مخلوط می‌کنیم.
۲. کاسه را روی میز کار بر می‌گردانیم تا مایه خمیر روی میز قرار بگیرد ۱۵ دقیقه کاسه را برعکس روی خمیر می‌گذاریم تا کمی ور بیاید.
۳. دست هایمان را با روغن زیتون روغنی می‌کنیم از وسط خمیر بلند می‌کنیم تا می‌کنیم و دوباره خمیر را روی تخته یا میز قرار می‌دهیم چندین بار این کار را تکرار می‌کنیم.
۴. خمیر را ۳۰ دقیقه توی کاسه می‌خوابانیم.
۵. خمیر را دوباره روی میز یا تخته قرار داده با دست‌های با روغن خیس شده به ۵ تکه تقسیم می‌کنیم و آن را گرد می‌کنیم. ته هر تکه را داخل سلومینا فرو کرده روی سینی فر می‌چینیم روی آن را با روغن خیس می‌کنیم و با پلاستیک می‌پوشانیم.
۶. دو ساعت که خمیر ور آمد آماده پهن کردن است.
دستور شماره دو، خمیر مشترک برای فوکاچیا نان باگت و پیتزاویرایش
مواد لازم، پولیش یا مایه خمیر ترش برای فوکاچیا، نان باگت و پیتزا:
- آب ۴۰۰ میلی لیتر
- خمیر مایه خشک ۳ گرم خمیر مایه تازه ۵ گرم
- عسل ۵ گرم
- آرد ۴۰۰
مایه خمیر ترش را به ترتیب بالا با یکدیگر مخلوط کرده یا یک ساعت در حرارت معمولی اتاق یا یک شب در ظرف سرپوشیده در یخچال قرار می‌دهیم.
مواد لازم، جهت مخلوط کردن با پولیش:
- نمک ۱۲ گرم
- آرد ۱۸۰ گرم با نمک ذکر شده مخلوط می‌کنیم.
آرد را در ظرفی ریخته پولیش را روی آن ریخته با دست ورز می‌دهیم که این دو با یکدیگر مخلوط شوند. یک ساعت خمیر را در ظرف سربسته استراحت می‌دهیم.
خمیر را به پنج قسمت که هر کدام تقریباً ۲۰۰ گرم وزن دارد تقسیم می‌کنیم. در سینی یا ظرفی مسطح روی آن را پوشانده به مدت ۳ ساعت می‌گذاریم بماند تا حجم آن دو برابر شود.
برای فوکاچیا یک قالب چهار گوش را با روغن زیتون چرب کرده یک قسمت را در قالب گذاشته روی قالب را با سلیفون پوشانده تا خمیر دوباره باد کند.
برای نان باگت دو قسمت از خمیرها را با کاردک جابجا کرده و روی هم قرار می‌دهیم. خیلی ساده و بدون ورز دادن روی میز خمیر را لوله کرده و خمیر را به شکل نان باگت درمی‌آوریم. کمی دور نان آرد می‌پاشیم. روی سینی فر را کمی آرد پاشیده خمیر به شکل نان باگت را روی سینی فر قرار داده روی آن را به مدت دو ساعت با حوله می‌پوشانیم تا ور بیاید.
فر را از قبل برای پختن پیتزا بر روی آخرین درجه گرم می‌کنیم. تمام مواد پیتزا را آماده می‌گذاریم. سلومینا یا آرد را بر روی آلومینیم یا کاغذ روغنی می‌پاشیم. خمیر را بر روی آرد یا سلومینا قرار می‌دهیم وسط خمیر را با تمامی انگشتان فشار داده و هموار می‌کنیم اما کناره خمیر را فشار نمی‌دهیم. خمیر را برعکس کرده و همین عمل را تکرار می‌کنیم. کناره‌ها را می‌کشیم تا قسمت وسط پیترا صاف شود. سپس سس پیتزا را روی آن با قاشق پهن کرده یک بار در همین حالت خمیر را تا اینکه به رنگ طلایی در آید به مدت ۴–۵ دقیقه می‌پزیم. پیتزا را بیرون آورده دو خمیر را روغن زیتون می‌مالیم. دوباره مواد پیترا و پنیر موزارلا را تکه‌تکه بر روی پیتزا قرار می‌دهیم داخل فر به مدت ۳–۴ دقیقه می‌پزیم تا هنگامیکه پنیر موزارلا شروع با کف کردن کند. پس از بیرون آوردن پیتزا روی آن ریحان تازه می‌گذاریم.
روی خمیر فوکاچیا روغن زیتون می‌ریزیم و با آرامی آن را جابجا می‌کنیم به طوری که خمیر به قالب نچسبذ. آن را کاملاً در قالب پهن کرده روی آن آویشن و گوجه فرنگی تازه فلفل و نمک قرار می‌دهیم. می‌گذاریم ۱۵ دقیقه به همین حالت بماند. همراه با نان در دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ دقیقه در فر می‌پزیم.
در آخر بر روی خمیر نان باگت که روی سینی فر قرار دارد کمی آرد پاشیده سپس سینی فر را برعکس کرده و بدون فشار آوردن نان را بیرون می‌آوریم و روی سطح صافی قرار می دهیم. کمی آرد روی آن که زیر و رو شده می‌پاشیم با کارد تیز سه برش اریب بر روی خمیری که زیر و رو شده ایجاد کرده و دوباره بر روی سینی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده همراه با فوکاچیا در دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ دقیقه در فر می‌پزیم.