کتاب آشپزی/خورش قلیه ترش
خورش قلیه ترش این خورش مربوط به استان لرستان است.[۱] اصل این خورش با گوشت تهیه میشه، ولی بعضی اونو با مرغ هم سرو می‌کنند. در زمان صفویه به تمامی خورش‌ها، قلیه می‌گفتند، به معنای «سرخ کرده» و در زبان عربی یعنی تکه‌های گوشت.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۴ نفر:
- مرغ ۴ تکه
- سیب زمینی ۳ عدد
- شیره تمر هندی یک دوم پیمانه تقریباً ۱۲۵ میلی لیتر
- پیاز ۱ عدد
- زعفران و نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
پیاز رو نگینی کنید و با مرغ تفت بدید، مرغ که کمی تفت خورد، نمک و فلفل و زعفران رو اضافه کنید و اجازه بدید تا مرغ خوب تفت بخوره و آبش کشیده بشه. روی مرغ آب جوش بریزید و بذارید تا با حرارت کم بپزه. تمر هندی رو در یک کاسه بریزید و روی اون آب جوش بریزید و با قاشق اونو از هم باز کنید و اجازه بدید تا کمی به این حالت بمونه. بعد اونو چنگ بزنید تا شیره اش خارج بشه. در یک قابلمه جدا سیب زمینی‌ها رو بپزید و بعد رنده کنید. مرغ که پخت، نیم ساعت آخر، شیره تمر هندی رو از صافی رد کنید و به همراه سیب زمینی‌های رنده و پخته شده به خورش اضافه کنید و بذارید تا خورش جا بیفته.
نکات: ◾میزان آب این خورش بستگی به سلیقه شما داره، بعضی از مردم مثل آذربایجان، خورش رو کم آب سرو می‌کنند، ولی مردم جنوب، خورش‌ها رو آبدارتر سرو می‌کنند. ◾برای اینکه خورش حسابی جا بیفته اونو با حرارت کم و به مدت طولانی طبخ کنید. ◾در صورت تمایل میتونید به جای تمر هندی، از یک دوم پیمانه آبغوره یا آب انار یا ۲ قاشق سوپخوری رب انار هم استفاده کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
- گوشت گوشفند نیم کیلو
- پیاز یک عدد
- آب انار ۱ فنجان
- رب انار ۲ قاشق سوپحوری
- سیب زمینی ۴ عدد
- نمک زرد چوبه و فلفل
طرز تهیه:
گوشت باید نرمه و پیاز و سیب زمینی‌ها متوسط باشند، می‌توان از یک فنجان آب انار ترش یا ۲ قاشق سوپخوری رب انار استفاده نمود. ابتدا سیب زمینی‌ها را شسته و با مقداری آب و نمک می‌پزیم، گوشتها را ریز برش می‌زنیم و با ۷ لیوان آب و کمی نمک می‌گذاریم بپزد، سیب زمینی‌ها را پوست گرفته و رنده می‌کنیم و در گوشت پخته می‌ریزیم، آب انار، فلفل سیاه و زرد چوبه را اضافه کرده و پیاز را سرخ کرده و به بقیه مواد اضافه می‌کنیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا جا بیفتد، رنگ این غذا مانند فسنجان کمی سیاه است می‌توان بجای آب انار از رب انار و کمی آبغوره استفاده کرد.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- ↑ «سفری با طعم کباب بروجرد و زیربرنجی خرم‌آباد». خبرگزاری میراث فرهنگی. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-24. بازبینی‌شده در ۱۶ بهمن ۱۳۹۲.