کتاب آشپزی/خورش ماست
خورش ماست
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۴ نفر:
- گوشت گردن بدون استخوان ۲۵۰ گرم (با استخوان ۳۰۰ گرم)
- ماست چکیده بی نمک ۲٫۵ کیلوگرم
- شکر ۱ پیمانه سرخالی
- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- آب ۲ تا ۳ پیمانه
- گلاب، نمک، زعفران ساییده به اندازه کافی
- خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)
طرز تهیه:
گوشت گردن را با نمک در آب می‌پزند. سپس استخوان‌ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف (به طور سنتی مسی) یا تفلون آنقدر می‌کوبند تا سفید و یکدست شود. اگر ظرف از جنس روی باشد رنگ غذا تیره و بد می‌شود.
زرده تخم مرغ، ماست و شکر را مخلوط کرده و روی حرارت می‌گذارند و به هم می‌زنند تا جوش بیاید. هنگامی که مایه جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان می‌افزایند و مخلوط می‌کنند. غذایی که به دست می‌آید حالت کش‌دار دارد. زعفران آب کرده و گاه گلاب به آن اضافه می‌شود.
خورش را ۲۴ ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری می‌کنند تا جا بیفتد. خورش ماست با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین می‌شود.
نکات: ۱- این خورش سرد سرو می‌شود. ۲- از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می‌شود.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- مرغ – ۷۵۰ گرم
- پیاز – ۲ عدد (۲۵۰ گرم)
- زردچوبه – ۱ قاشق چایخوری
- آب – ۵۰۰ میلی لیتر
- زعفران – ۶ قاشق چایخوری
- خلال پوست پرتقال – ۲ قاشق غذاخوری
- ماست چکیده – ۵۰۰ گرم
- نمک – ۱ قاشق چایخوری
- خلال پسته – ۱ قاشق غذاخوری
- زرشک تفت داده شده – یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
مرغ را به قطعات متوسط برش دهید. پیاز را به صورت خلالی برش داده و همراه با ۲ قاشق چایخوری زعفران به تکه‌های مرغ اضافه کنید. آب را اضافه کرده و یک ساعت حرارت دهید. استخوان‌ها را جدا کرده و به حرارت دهی ادامه دهید. ۲ قاشق چایخوری زعفران و خلال پوست پرتقال را اضافه کرده و ۱۰ دقیقه حرارت دهید. ۲ قاشق چایخوری زعفران را به ماست اضافه کرده و هم بزنید. تکه‌های مرغ را از مواد جدا کرده و به تکه‌های ریز تر دربیاورید (ریش‌ریش کنید) و در ظرف اصلی برای سرو خورشت بریزید. مخلوط ماست زعفران را به مواد اضافه کرده و حرارت دهید ولی قبل از جوشیدن شعله را خاموش کنید. سس آماده است. سس را بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید. سس را به تکه‌های مرغ اضافه کرده و کمی هم بزنید. خورشت را با خلال پسته و زرشک تفت داده شده تزئین کنید.
