کتاب آشپزی/رشته پلو
رشته پلو بومی شهر کرمانشاه و هشجین در استان اردبیل و شهر مشهد است.
دستور شماره یک
ویرایشرشته پلو کرمانشاهی
مواد لازم:
- برنج ۱ کیلوگرم
- کره یا روغن کرمانشاهی ۳ تا ۴ ق. س
- زعفران دم کرده ۱ ق. س
- پیاز داغ ۱ ق. س
- رشته پلویی نیم کیلو
- دارچین ۲ ق. چ
- کشمش پلویی ۲۵۰ گرم
- نمک به میزان لازم
- روغن مایع ۱۵۰ گرم
- آب یک سوم پیمانه خرما ۱۰ تا ۱۵ عدد
چگونگی تهیه:
برنج را از شب قبل با آب ولرم و نمک خیس کنید. در قابلمهٔ مناسبی آب بریزید تا جوش بیاید. نزدیک آب کش کردن برنج یعنی وقتی که برنج نیم پز شد رشته پلویی را به آن اضافه کنید. زمانی که رشته نرم شد آب برنج را خالی کرده و برنج را درون قابلمه بریزید. ته قابلمه ۱۰۰ گرم روغن مایه و یک سوم پیمانه آب بریزید. رشته پلو را به همراه دارچین در قابلمه ریخته و آن را دم کنید. کشمش را شسته و خشک کنید. هسته خرما را در آورید و هر یک را جداگانه با ۲۵ گرم از روغن مایع با حرارت ملایم یک تا دو دقیقه تفت دهید. مراقب باشید که کشمش و خرما زیاد سرخ نشوند. در انتها یک قاشق سوپخوری پیاز داغ به کشمش اضافه کنید. وقتی پلو دم کشید کره یا روغن کرمانشاهی را داغ کنید و روی پلو بدهید. مقداری از پلو را با یک قاشق سوپخوری زعفران دم کرده مخلوط کنید و کنار بگذارید. برنج را در ظرف مناسب بکشید و با پلو زعفرانی و کشمش و خرما تزئین کنید. این پلو با ماهیچه و مرغ قابل سرو است.
دستور شماره دو
ویرایشرشته پلو (غذای سنتی هشجین)
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده=۲۰۰ گرم
- پیازمتوسط=۱ عدد
- رشته پلویی هشجین= ۲۰۰ گرم
- برنج= ۳ پیمانه
- کشمش پلویی=۱۵۰ گرم
- هل= ۱ قاشق سوپ خوری
- زعفران آب کرده= ۳ قاشق غذا خوری
- دارچین= ۱ قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
مواد بالا برای ۳ تا ۴ نفر کافیه. برنج رو با یه مقدارنمک خیس می‌کنیم. پیاز رو ریز خرد می‌کنیم، یه کم زردچوبه می‌ریزیم گوشت رو تویش سرخ می‌کنیم. کشمش رو اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. (کشمش رو بشورید و کمی تو آب خیس کنید) توی قابلمه مقداری آب می‌ریزیم و می‌گذاریم جوش بیاد. برنجی رو که خیس کرده‌ایم آبش رو خالی می‌کنیم و توی آب درحال جوش می‌ریزیم. ۳٬۴ دقیقه قبل از زمان آبکش کردن برنج، رشته رو توی برنج می‌ریزیم و می‌گذاریم دو سه جوش بزنه؛ و بعد آبکش می‌کنیم. (از رشته پلویی هشجین استفاده کنید) توی قابلمه مقداری آب روغن حیوانی درست می‌کنیم و می‌گذاریم جوش بیاد. ته دیگ مورد نظرمون رو کف دیگ می‌گذاریم، برای داشتن ته دیگ کنجدی و زعفرونی کمی نون رو مرطوب کنید بعد کمی از آب زعفرون رو ته دیگ بریزید و مقداری هم کنجد بپاشید و بعد نون رو بزارید که واقعاً عالی میشه. مقداری از مخلوط برنج و رشته توی قابلمه می‌ریزیم، مقداری از مایه گوشت و کشمش. دوباره مقداری برنج، مقداری از مایه... تا خلاصه برنج تموم بشه. هر لایه رو که می‌ریزید مقداری از هل و دارچین هم روی مواد بپاشید. دقت کنید مثل همه برنج‌های آبکش کردنی برنج و مایه رو به صورت کوت بریزید. یعنی مثل تپه دیواره‌های قابلمه رو خالی کنید و مواد رو وسط جمع کنید که دیواره‌ها ته دیگ نبندد. بعدم زعفرون رو روش می‌ریزیم وبرنج رو دم می‌کنیم. برای طعم غذا می تونید توی آب زعفرون کمی عصاره گوشت حل کنید ولی ضرورت نداره و همینطوری هم خوشمزه است.
دستور شماره سه، رشته پلوی مشهدی
ویرایشمواد لازم:
- ران مرغ ۴ عدد
- برنج ۳ پیمانه
- رشته پلویی ۳۰۰ گرم
- نمک وفلفل سیاه به مقدار لازم
- پیاز
- زعفران آب کرده غلیظ ۴ قاشق سوپخوری
- سماق و دارچین به مقدار لازم
- روغن مایع و کره ۵۰ گرم
طرز تهیه:
ران مرغ را با نمک فلفل و آبلیمو مزه دار کرده با پیاز می‌گذارم ۴۵ دقیقه بپزد در ۱۰ دقیقه آخر پخت زعفران اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم برنج راجوشانده و آخرش رشته را اضافه کرده یکی ۲ دقیقه بعد آبکش می‌کنیم کف قابلمه روغن ریخته یک لایه برنج ریخته ۲ عدد ران گذاشته نیمی از آب مرغ سماق دارچین می‌پاشیم به همین ترتیب تا آخر روشو بامخلوط برنج می‌پوشانیم می‌گذاریم دم بکشد ۱۰ دقیقه آخر کره ۲ قاشق روغن مایع و مقداری زعفران که مقدارش ۱ قاشق است واز زعفران دستور کنار گذاشته بودیم روی برنج می‌ریزیم می‌توان از ته دیگ لواش استفاده کرد. سماق دارچین زعفران وآب مرغ غلیظ عطر و طعم خوبی به پلو می‌دهد حتماً باید آب مرغ غلیظ و مثل سس باشد.
