کتاب آشپزی/شکلات ترافل با طعم نارگیل
بون بون کوکو (BON BON COCO )
.jpg)
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۱۹۳ عدد شکلات
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | نصف مقدار |
| ۱ | شکلات بلک، (مقدار کاکائو ۶۷ درصد)، کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش شکلات بلک GANACHE CHOCOLAT NOIR | ۳۲۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| ۲ | خامه برای تهیه گاناش | ۲۲۰ میلی لیتر | ۱۱۰ میلی لیتر |
| ۳ | Trimoline یا شربت اینورت | ۲۰ گرم | ۱۰ گرم |
| ۴ | کره | ۶۰ گرم | ۳۰ گرم |
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | نصف مقدار |
| ۱ | شکلات پوششی سفید، کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش نارگیل GANACHE COCO IVOIRE | ۴۵۰ گرم | ۲۲۵ گرم |
| ۲ | پوره نارگیل بدون شکر | ۳۳۰ گرم | ۱۷۵ گرم |
| ۳ | لیکور نارگیل | ۴۶ میلی لیتر | ۲۳ میلی لیتر |
همچنین شکلات پوششی بلک، (مقدار کاکائو ۵۶ درصد) تمپرینگ شده، برای پوشش خارجی شکلات
طرز تهیه گاناش شکلات بلک:
۱. شکلات بلک خرد شده را درون ظرفی ریخته ظرف را درون آب داغ قرار می‌دهیم تا شکلات کاملاً نرم شود.
۲. خامه و شربت اینورت را مخلوط کرده بر روی حرارت یا درون مکروویو به جوش می‌آوریم.
۳. شکلات بلک نرم شده را به چند قسمت تقسیم کرده هر قسمت را بتدریج به خامه داغ اضافه کرده خوب مخلوط می کنیم تا تمام شکلات مخلوط شود.
۴. دمای شکلات وقتی تا ۳۹ درجه سانتیگراد پایین آمد کره خرد شده را با شکلات مخلوط می کنیم تا مایه یکنواخت و نرمی به دست آید.
۵. مایه را در داخل ظرفی چهارگوش به ابعاد ۳۳ در ۳۳ و به عمق ۴ و نیم میلیمتر پهن کرده یک روز می گذاریم بماند تا کاملاً سفت شود.
طرز تهیه گاناش نارگیل:
۱. پوره نارگیل را تا ۵۰ درجه سانتیگراد گرم می کنیم. شکلات سفید خرد شده را که از قبل نرم شده به دفعات با پوره مخلوط می کنیم تا مایه یک دست شود.
۲. وقتی دمای مایه به ۴۰ درجه سانتیگراد رسید، لیکور نارگیل را با میکسر با مواد مخلوط می کنیم.
۳. وقتی دمای مایه به ۲۸ درجه سانتیگراد رسید و سرد شد گاناش نارگیل را بر روی گاناش شکلات بلک که از دیروز در ظرفی سفت شده است ریخته و روی آن را صاف کرده تا این دو شکلات بصورت دو لایه در بیاید. یک روز می گذاریم بماند تا کاملاً سفت شود.
۴. شکلات دو لایه را با کارد به قطعات کوچک تقسیم کرده و هر قطعه را در ظرف شکلات تمپر شده فرو می کنیم و سپس بر روی کاغذ روغنی گذاشته تا هر قطعه سفت شود. .[۱]
توجه:می‌توان بجای پهن کردن شکلات درون سطح صاف و تقسیم آن، درون قالبی را که داخل آن با شکلات تمپر شده یک بار پر و سپس خالی شده و بصورت پوسته در آمده مایه گاناش شکلات بلک را با قیف پر کرد و سپس روی آن با گاناش نارگیل پر کرده و در آخر قالب را با شکلات تمپر شده پوشاند. در اینصورت شکلات به صورت قالبی در خواهد آمد و دو لایه گاناش در وسط شکلات تمپر شده قرار می گیرد.
منابع
ویرایش- ↑ Santos, Antoine。 Chocolat チョコレートでまよったら。 柴田書店, 2004。 ۳۷。 ISBN 978-4388059423。