کتاب آشپزی/شکلات ترافل با طعم پشن فروت
.jpg)
دستور شماره یک ویرایش
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | نصف مقدار |
| ۱ | پوره پشن فروت (میوه گل‌ساعتی بدون شکر) | ۳۰۴ گرم | ۱۵۷ گرم |
| ۲ | شکر | ۴۰ گرم | ۲۰ گرم |
| ۳ | خامه برای تهیه گاناش | ۸۶ میلی لیتر | ۴۳ میلی لیتر |
| ۴ | Trimoline یا شربت اینورت | ۶۸ گرم | ۳۴ گرم |
| ۵ | شکلات پوششی بلک، (مقدار کاکائو ۶۶ درصد)، کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش | ۳۴۰ گرم، (با شکلات شیری مخلوط می‌شود) | ۱۷۰ گرم |
| ۶ | شکلات پوششی شیری، (مقدار کاکائو ۴۰ درصد)، کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش. | ۲۰۰ گرم، (با شکلات بلک مخلوط می‌شود) | ۱۰۰ گرم |
| ۷ | کره | ۶۸ گرم، در آخر کار با تمامی مواد مخلوط می‌شود. | ۳۶ گرم |
| ۸ | شکلات پوششی بلک، (مقدار کاکائو ۵۶ درصد) تمپرینگ شده، برای پوشش خارجی شکلات | به میزان لازم | به میزان لازم |
طرز تهیه:
۱. پوره پشن فروت و شکر را مخلوط کرده می‌گذاریم بر روی حرارت تا گرم شود.
۲. خامه و شربت اینورت را مخلوط کرده بر روی حرارت یا درون مکروویو به جوش می‌آوریم.
۳. شکلات بلک و شیری خرد شده را مخلوط کرده درون ظرفی ریخته ظرف را درون آب داغ قرار می‌دهیم تا شکلات کاملاً نرم شود.
۴. نیمی از خامه و شربت اینورت را به شکلات اضافه کرده بهم می‌زنیم. نیم دیگر خامه را نیز اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.
۵. یک چهارم پوره پشن فروت را اضافه کرده بهم می‌زنیم. سپس تمامی پوره پشن فروت را اضافه کرده بهم می‌زنیم تا مایع یکنواخت و نرمی به دست آید.
۶. کره را نیز در آخر به مواد اضافه کرده بهم می‌زنیم.
۷. درون ظرفی با عرض ۲۷ و نیم و طول ۳۴ و نیم سانتیمتر مایه را ریخته یک روز می‌گذاریم بماند تا سفت شود. مایه را قالب زده یا با کارد تقسیم کرده و سپس در شکلات بلک تمپرینگ شده فرو کرده قبل از بیرون آوردن شکلات اضافه را از آن جدا می‌کنیم. سپس هر قطعه را بر روی نایلون قرار می‌دهیم بر روی هر قطعه یک تکه طلق فشار می‌دهیم تا سطح شکلات صاف شود.[۱]
توجه:مایه هسته این شکلات نسبت به دیگر شکلات‌ها شل است و باید زمان زیادی بگذرد تا سفت شود. می‌توان بجای پهن کردن شکلات درون سطح صاف و تقسیم آن، درون قالبی را که داخل آن با شکلات تمپر شده یک بار پر و سپس خالی شده و بصورت پوسته در آمده مایه هسته را با قیف پر کرد و سپس روی آن را با شکلات تمپر شده پوشاند. در اینصورت شکلات به صورت قالبی در خواهد آمد. با نصف این مقدار در حدود ۸۰ تکه شکلات قالبی به دست خواهد آمد. معمولاً از هر قالب شکلات ۱۵ تکه شکلات به دست می‌آید بنابراین در حدود ۶ قالب شکلات لازم است.
منابع ویرایش
- ↑ یادکرد کتاب |نام خانوادگی = Santos |نام= Antoine|کتاب= Chocolat チョコレートでまよったら|سال=2004|ناشر= 柴田書店|شابک=978-4388059423|زبان=ja|صفحه = 34
- Santos, Antoine。 Chocolat チョコレートでまよったら。 柴田書店, ۲۰۰۴。 ISBN 978-4388059423。