کتاب آشپزی/عدس پلو
دستور شماره یک
ویرایش- برنج: ۱ کیلو
- گوشت ماهیچه یا سر دست گوسفند: نیم کیلو
- عدس: ۷۵۰ گرم
- روغن: ۲۰۰ گرم
- زعفران ساییده: ۱ قاشق چایخوری
- پیاز: یک عدد
طرز تهیه:
برنج را پس از چند بار شستن با مقداری نمک خیس می‌کنیم. گوشت را پس از شستن در ظرفی ریخته و یک عدد پیاز را پوست کنده و خرد می‌کنیم و داخل ظرف ریخته و پس از افزودن سه لیوان آب می‌گذاریم خوب بپزد و در آخر مقداری نمک می‌زنیم. عدس را جداگانه می‌پزیم. آب نمک برنج را خالی کرده و در ظرفی مناسب با مقداری برنج، به اندازه سه چهارم آن آب می‌ریزیم و می‌گذاریم جوش بیاید. برنج را داخل آبجوش ریخته و پس از خوردن چند جوش آنرا چک می‌کنیم تا نرم شده، آنرا در آبکش ریخته مقداری آب نیمگرم روی آن می‌دهیم، مقداری روغن مایع یا نصف لیوان آب ته دیگ می‌ریزیم و با کفگیر بترتیب برنج و سپس عدس در دیگ می‌ریزیم. دیگ را روی آتش گذاشته و آنرا دم می‌کنیم. پس از دم کشیدن مقداری آب زعفران روی آن می‌دهیم. گوشت و برنج را در دیسهای جدا ریخته و سرو می‌کنیم.
دستور شماره دو
ویرایشعدس پلو با کوفته ریزه (کوفته قلقلی)
- گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
- برنج: ۴۵۰ گرم
- عدس:۲۰۰ گرم
- کشمش پلویی: ۱۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد
- زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری
- پیاز داغ: سه قاشق غذاخوری
- زعفران حل شده: به مقدار لازم
- نمک و زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا برنج را خوب شسته، خیس می‌کنیم و نمک می‌زنیم و چند ساعت می‌گذاریم بماند. عدس را از قبل کمی خیس می‌کنیم. سپس آب آن را خالی کرده و در ظرفی ریخته و با یک لیوان آب تازه می‌گذاریم بپزد تا آب آن کاملا خشک شود. پیاز را رنده کرده و با گوشت مخلوط می‌کنیم و به آن نمک و زردچوبه و فلفل و کمی از زیره سیاه را اضافه کرده و خوب ورز می‌دهیم. سپس از مخلوط گوشت به مقدار یک فندق برمی داریم و در دست گرد می‌کنیم تا به شکل کوفته ریزه (یا کوفته قلقلی) درآید. کمی روغن در تابه ریخته و با حرارت زیاد کوفته ریزه‌ها را سریع سرخ می‌کنیم. کوفته ریزه‌ها را کم‌کم داخل تابه می‌ریزیم، چون اگر همه را با هم بریزیم، گوشت آب می‌اندازد. کشمش‌ها را هم با پیاز داغ کمی تفت می‌دهیم. وقتی که همه مواد آماده شد، کنار می‌گذاریم. سپس برنج را آبکش می‌کنیم. ته قابلمه برنج، کمی روغن می‌ریزیم و ته دیگ (مثل نان یا سیب زمینی) می‌گذاریم. سپس مقداری از برنج را ریخته و روی آن کمی زعفران می‌دهیم و کمی از عدس، کوفته ریزه، کشمش و زیره می‌ریزیم. همین کار را تکرار می‌کنیم تا همه مواد داخل قابلمه ریخته شوند. سپس برنج را دم می‌کنیم. بعد از حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه عدس پلو آماده است. روی آن روغن داغ می‌دهیم و در ظرف می‌کشیم.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- برنج خیسانده
- عدس
- نمک و روغن
طرز پخت:
عدس را در نیم لیتر آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. سپس آبکش می‌کنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آبکش می‌کنند. مخلوط برنج و عدس را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد نیم پیمانه آب‌روغن روی برنج می‌دهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم می‌کنند. بعد از ۴۵ دقیقه عدس‌پلو دم کشیده است. عدس‌پلو را با مرغ یا گوشت پخته یا پیازداغ و کشمش هم درست می‌کنند. گاهی هم فقط یک قاشق شکر روی هر بشقاب می‌پاشند. گرد دارچین هم این پلو را معطر می‌کند. در خراسان ۱-۲ قاشق زیرهٔ سیاه هنگام دَم کردن به پلو می‌زنند.
دستور شماره چهار، عدس پلو با گوشت چرخ کرده
ویرایشمواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ۳ پیمانه
- عدس ۱/۵ پیمانه
- گوشت چرخ کرده ۸۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۲ عدد
- تخم مرغ ۱ عدد
- کشمش پلویی ۱ پیمانه
- پسته و خلال بادام هر کدام ۱/۲ پیمانه
- زردچوبه ۱ قاشق غذا خوری
- چاشنی لیمو فلفل به میزان دلخواه
- ادویه مخلوط به میزان دلخواه
- ادویه دارچین به میزان دلخواه
- کره ۱۰۰ گرم
- زعفران، روغن و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا عدس‌ها را تمیز شسته و با آب و کمی نمک می‌پزیم، سپس آنها را در یک آبکش ریخته و کنار می‌گذاریم. (توجه داشته باشید که عدس‌ها نبید له شوند).
پیازها را رنده کرده به گوشت چرخ کرده اضافه و با تخم مرغ و چاشنی لیمو فلفل و زردچوبه به خوبی مخلوط کرده و ورز می‌دهیم تا مواد کمی به صورت چسبناک در آید.
سپس مواد را به صورت کوفته‌های خیلی کوچک در می‌آوریم (کوفته قلقلی) و کوفته‌ها را در ماهیتابه با کمی روغن داغ سرخ می‌نماییم.
در زمانی که کوفته‌ها در حال آماده شدن است در یک قابلمه بزرگ آب و مقداری نمک ریخته و پس از جوش آمدن برنج را به آن اضافه کرده و می‌گذاریم تا برنج‌ها نرم شوند سپس در آبکش ریخته و کمی آب سرد روی آن می‌ریزیم.
کشمش‌ها را نیز شسته با کره تفت می‌دهیم. حال مواد آماده دم کردن است.
در یک قابلمهٔ بزرگ کمی آب و روغن و دو کفگیر برنج، یک کفگیر عدس و مقداری کوفته ریزه و کمی کشمش به اضافهٔ ادویهٔ مخلوط (پلویی) و دارچین و یک قاشق غذا خوری زعفران آبکرده می‌ریزیم و به همین ترتیب مواد را روی هم می‌ریزیم.
در انتها درب قابلمه را گذاشته و روی شعله با حرارت زیاد قرار می‌دهیم. پس از ۵ الی ۷ دقیقه درب قابلمه را برداشته دم کنی را می‌گذاریم و شعلهٔ گاز را کم کرده و به مدت ۱ ساعت غذا را دم می‌کنیم. برای تزئین غذا می‌توانید در هنگام سرو، روی آن را با خلال پسته و بادام به شکل دلخواه تزئین نمایید.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- دستور شماره دو از سایت پرشین پرشیا
- دستور شماره سه دریابندری، نجف با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴، جلد اول، ص ۷۸۵.
