کتاب آشپزی/قیمه نثار
قیمه نثار یا قیمه نثار پلو یکی از غذاهای محلی استان قزوین است. قیمه به معنی خورش که با گوشت خردکرده تهیه کنند و نثار به معنی آنچه نثار شود در عروسی برای حاضران. این غذا در گویش عامیانه به غلط قیمه‌نساء خوانده می‌شود. در قزوین ادویه‌ای موجود هست به نام ادویه مخصوص قیمه نثار که اگر بتوانید نوع مرغوب آن را پیدا کنید، غذای شما بی‌نهایت خوش عطر می‌شود. این غذا درگذشته جزو غذاهای تشریفاتی محسوب می‌شد و در عروسی‌ها هم به عنوان شام عروسی همراه با سبزی خوردن سرو میشدهاست.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
- گوشت مغز ران گوسفندی ۵۰۰ گرم
- برنج ۶ پیمانه
- زرشک ۲ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- خلال پرتقال شیرین شده ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
- خلال پسته ۱ قاشق غذاخوری
- گلاب ۱ قاشق غذاخوری
- دارچین، هل، زیره ۱ قاشق غذاخوری
- کره ۱۰۰ گرم
- زعفران آب گرفته غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج را از قبل خیس کرده و دم کنید.
گوشت را به صورت قیمه‌ای خرد کنید و با پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی روغن تفت دهید.
مواد فوق را با ۲ پیمانه آب روی حرارت قرار دهید و حدود یک ساعت بعد، نیمی از خلال بادام خیس خورده را به گوشت اضافه کنید تا گوشت کاملاً مغز پخت شود.
بقیهٔ خلال بادام خیس خورده را در کمی کره تفت دهید.
خلال پسته را نیز در گلاب خیس کنید، سپس در کمی کره تفت دهید.
زرشک شسته و خیس خورده را با کمی کره تفت دهید شکر را روی آن بریزید و شعله را خاموش کنید.
یک پیمانه از برنج را که دم کشیده است با زعفران ترکیب نموده و برنج زعفرانی را آماده کنید.
تزیین:
برنج گرم را داخل قالب میان تهی، مخصوص ژله بریزید و با قاشق خوب فشار دهید تا برنج به فرم قالب در آید.
سپس آن را در دیس برگردانید.
در قسمت میان تهی، قیمه پخته به همراه خلال بادام را بریزید و طبق تصویر روی آن را با نوارهای برنج زعفرانی، زرشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال شیرین شده تزیین کنید. روی همهٔ مواد آماده شده از ادویه ذکر شده بپاشید و از طعم و ظاهر خوب آن لذت ببرید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- برنج ۱ کیلو
- گوشت مغز ران گوسفند بدون استخوان ۵۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی ۴/۱ پیمانه
- کره ۵۰ گرم
- خلال بادام ۱ پیمانه
- خلال پسته ۱ پیمانه
- خلال پرتقال ۲/۱ پیمانه
- شکر ۴/۱ پیمانه
- پیاز داغ ۳/۱ پیمانه
- پودر زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
طرز تهیه: برنج را از شب قبل با مقداری آب ولرم و نمک خیس کنید. گوشت را به قطعات کوچک (قیمه‌ای) خرد کنید. پودر زعفران را در ۴/۱ پیمانه آبجوش حل کنید و پیاز را به صورت خلالی برش دهید و در ۴ قاشق روغن مایع به مدت ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی رنگ شود و به آن مقداری زردچوبه اضافه کنید. گوشت را به همراه رب گوجه فرنگی، نمک، خلفل و ۲ پیمانه آب جوش و کمی زعفران به پیازداغ اضافه کنید و کمی تفت دهید تا آّب گوشت کشیده شود. ۲ پیمانه آب جوش به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد. در اواخر پخت ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری آب در آن باقی بماند. برنج را آبکش کرده و دم بیندازید. خلال پرتقال را ۳ تا ۴ بار جوشانده تا تلخی آن گرفته شود سپس شکررا در یک پیمانه آب حل کنید و چند دقیقه با خلال پرتقال بجوشانید تا شیرین شود و در آبکش بریزید. خلال پرتقال را با کمی زعفران و روغن مایع یک دقیقه تفت دهید تا خوشرنگ شود. خلال بادام را با ۲ پیمانه آب ۱۰ دقیقه بجوشانید و در آبکش بریزید. موقع سرو کره را داغ کرده و روی برنج بدهید مقداری از برنج را با بقیه زعفران مخلوط کنید در دیس نیمی از برنج را بریزید و مایع قیمه نثار را روی آن بریزید. بقیه برنج راروی آن ریخته و روی برنج را با خلال بادام و پسته و پرتقال، پیاز داغ و برنج زعفرانی تزیین نمایید.
