کتاب آشپزی/ماهی میدم

ماهی میدم یا دمی لخلاخ یا دمپخت ماهی بوشهری یکی از غذاهای محلی استان هرمزگان و استان بوشهر است. احتمالا جاهای مختلف جنوب اسمهای متفاوتی داره اما موادشون کاملا عین همدیگه است. توضیح: لخلاخ از کلمه عربی لخلخه به معنای بوی خوش است. این غذا از سواحل عربی خلیج همیشگی فارس گرفته شده و بیشتر در سواحل ایران جا افتاده است. مردم محلی معمولا این دمی را با ماهی‌هایی مثل هامور- سنگسر - سبیتی و سرخو تهیه می‌کنند.

دستور شماره یکویرایش

مواد لازم برای ۴ نفر:

  1. برنج ۴ پیمانه
  2. فیله ماهی خرد شده ۳۰۰ گرم
  3. شوید خرد شده ۳۰۰ گرم (یا شوید خشک مقداری)
  4. پیاز داغ سرخ شده ۴/۱ پیمانه
  5. سیر کوبیده و تفت داده شده ۵ ۶ حبه
  6. گرد لیمو عمانی ۱ قاشق چایخوری
  7. زردچوبه - زعفران آب کرده به میزان لازم
  8. نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

فیله ماهی را خرد کنید همراه با نمک و فلفل و مقداری زردچوبه و مقداری آب و زعفران و کمی آب لیمو بگذارید مزه دار شود. (حدود نیم ساعت کافیست)

پیاز داغ را که درست کردید سیر له شده را اضافه کنید و تفت دهید بعد ماهی مزه دار شده را به آن اضافه کنید و کمی تفت بدهید. زیاد هم نزنید تا ماهیتون له نشود.

برنج را با ۵ پیمانه و ۶۰ سی سی آب همراه با کمی نمک و روغن بگذارید بپزد و آبش کشیده شود.

وقتی آب برنج کشیده شد هر نوع ته دیگی که دوست دارید کف قابلمه چرب شده بریزید. (می توان برنج پخته را یک قاشق ماست سفت و مقداری زعفران آب کرده و کمی دارچین مخلوط کرده و کف قابلمه پهن کرد)

بعد به ترتیب یک لایه برنج یک لایه ماهی و مقداری شوید پاشیده و مواد را به آهستگی مخلوط می‌کنیم. این مرحله را چند بار تکرار کرده و لایه آخر هم برنج سفید است که یک گوشه‌اش مقداری زعفران آب کرده ریخته و می‌گذاریم برنج با حرارت ملایم دم بکشد. بعد از پخته شدن در دیس کشیده و در صورت تمایل روی آن گرد لیمو عمانی هم بپاشید.

دستور شماره دوویرایش

مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:

  1. برنج ۵۰۰ گرم
  2. تره ۵۰۰ گرم
  3. شبت ۱ کیلوگرم
  4. ماهی ۱ کیلوگرم
  5. پیاز متوسط ۳ عدد
  6. روغن سرخ کردنی ۱۰۰ گرم
  7. روغن مایع ۱۰۰ گرم
  8. گرد لیمو عمانی ۱ قاشق سوپخوری
  9. زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
  10. نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

ماهی که برای این غذا انتخاب می‌کنیم، باید از نوع ماهی‌های گوشتی مثل ماهی شیر، هامور، سنگسر، میش ماهی و ... باشد.

سبزی را پاک کرده، می‌شوییم و در آبکش می‌ریزیم. وقتی آب آن کاملا گرفته شد، به صورت ریز خرد می‌کنیم.

پیاز را خلال کرده و با ۱۰۰ گرم روغن سرخ کردنی سرخ می‌نماییم تا طلایی شود.

سبزی را به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و گرد لیمو عمانی، زردچوبه و کمی نمک به آن می‌زنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا آب سبزی تبخیر گردد و کمی سرخ شود.

ماهی را قطعه قطعه کرده، می‌شوییم و با نصف استکان آب و کمی نمک در ظرفی می‌ریزیم. آن را در حرارت ملایم می‌گذاریم تا کمی بپزد.

پوست ماهی را می‌گیریم و به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و داخل سبزی می‌ریزیم.

آنها را هم می‌زنیم تا با سایر مواد آغشته شده و کمی سرخ شود.

برنج را خیس کرده و آبکش می‌کنیم.

۵۰ گرم روغن را با نصف لیوان آب در کف قابلمه می‌ریزیم و می‌گذاریم داغ شود.

نصفی از برنج را در قابلمه می‌ریزیم. مخلوط سبزی و ماهی را روی برنج می‌ریزیم و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم.

ظرف برنج را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و در ظرف را می‌بندیم.

بقیه روغن را که ۵۰ گرم می‌شود با نصف لیوان آب جوشانده، روی برنج می‌دهیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.

موقع کشیدن غذا، تمام مواد را در قابلمه مخلوط می‌نماییم و سپس در دیس می‌کشیم.

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش