کتاب آشپزی/مرغ ترش
خورش مرغ ترش از غذاهای سنتی گیلان و مازندران است. مرغ ترش از غذاهای محلی گیلان است. البته غذایی به همین نام در مازندران هم وجود دارد که آن هم با سبزی‌های محلی تهیه می‌شود، ولی مواد تشکیل دهنده آن متفاوت هستند.
دستور شماره یک، مازندرانی
ویرایشخورش مرغ ترش به طریقه مازندرانی
- مرغ متوسط یک عدد
- سبزی شامل (جعفری- تره- کمی شنبلیله- گشنیز و نعنا) یک کیلو
- لوبیا سفید یک دوم فنجان
- پیاز سرخ شده ۲ قاشق سوپخوری
- آبلیمو یا آب نارنج دو سوم فنجان
- مغز گردوی چرخ شده یک دوم فنجان
- سیر ۴-۳ حبه
- نمک و فلفل به قدردلخواه
- روغن به قدر کافی
طرز تهیه:
مرغ را چند تکه کرده و آن را همراه پیاز کمی سرخ می‌کنیم. سبزی خرد شده را کمی سرخ کرده و گردو را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از کمی تفت دادن آن را به مرغ اضافه کرده و می‌گذاریم با ۲ لیوان آب، نمک و فلفل بپزد. سپس لوبیای پخته شده، آبلیمو یا آب نارنج، سیر را به خورش اضافه کرده و صبر می‌کنیم تا جا بیفتد و تقریباً کم آب شود. پس از آماده شدن خورش، آن را در ظرف کشیده و یک یا دو قاشق زرشک شسته شده را با کمی روغن تفت می‌دهیم و برای تزیین خورش، روی آن می‌ریزیم.
یادآوری:
۱- سبزی‌های خورش مرغ ترش را طوری انتخاب کنید که مقدار جعفری بیشتر از تره و مقدار تره بیشتر از گشنیز باشد. مقدار نعنا کم باشد. نعنا هم باعث معطرشدن خورش می‌شود و هم ضد نفخ می‌باشد.
در ضمن سرخ کردن زیاد سبزی باعث تلخی خورش شده و عطر، طعم و ویتامین آن را هم از بین می‌برد.
۲- موقع خرد کردن سبزی همیشه بگذارید آب سبزی کاملاً خشک شود تا به راحتی بتوانید آن را خرد کنید.
۳- اگر دوست داشته باشید می‌توانید یک فنجان آب انار تازه نیز در هنگام پخت خورش به آن اضافه کنید.
دستور شماره دو، گیلانی
ویرایشروش تهیه به روش استان گیلان
مواد لازم برای ۴ نفر:
- سبزی (تره، گشنیز، شوید، برگ چغندر، نعنا، پونه، وارامبو و چوچاق)..... ۵۰۰ گرم
- سیر ۳ یا ۴ حبه
- پیاز ۱ عدد
- لپه ۵۰ گرم
- تخم مرغ ۲ عدد
- مرغ یک سینه و ران کامل
- روغن به میزان لازم
- آبلیمو یا آبغوره به میزان لازم
- آب ۲ لیوان
طرز تهیه:
ابتدا سبزی و سیر و پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. سپس مرغ و لپه را اضافه کرده و پس از کمی تفت دادن، آب، نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی دارچین را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا لپه و مرغ کاملا پخته شود. سپس آبلیمو یا آبغوره را اضافه کرده و همچنین تخم مرغ‌ها را در ظرفی شکسته و هم می‌زنیم و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و روی خورش ریخته و یک هم کوچک می‌زنیم و می‌گذاریم تا تخم مرغ‌ها سفت شود و کمی جا بیفتد.
پی‌نوشت ۱: به استثنا گشنیز که نسبت آن از بقیه سبزی‌ها بیشتر است، معمولا انواع سبزی به میزان یکسان استفاده می‌شود.
پی‌نوشت ۲: لپه را چند ساعت قبل در آب می گذازیم تا خیس شود و زودتر پخته شود. آب آن را هم عوض می‌کنیم تا از نفخ آوری آن کاسته شود.
پی‌نوشت ۳: وارامبو و چوچاق از سبزی‌های محلی گیلان هستند.
دستور شماره سه، مازندرانی
ویرایشمواد لازم:
- مرغ ۱ عدد
- پیاز ۲ عدد متوسط
- هویچ ۳ عدد متوسط
- فلفل دلمه ۱ عدد بزرگ
- آلوچه‌های ریز (مخصوص شمال کشور) ۱ پیمانه
- رب انار به مقدار دلخواه
- نمک فلفل زردچوبه به میزان دلخواه
طرز تهیه:
۱. ابتدا مرغ را آب‌پز کرده و بعد سرخ می‌کنیم. ۲. همزمان پیاز و هویچ و فلفل دلمه را که به صورت خلالی ریز کرده تفت می‌دهیم ۳. بعد آلوهای ریز را با مواد مخلوط کرده و تفت می‌دهیم ۴. بعد رب انار را با مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه با مواد مخلوط کرده و می‌گذاریم با هم مخلوط شود. ۵. رب انار بیشتری بریزید ترش تر می‌شود. میتوان از رب آلوچه هم استفاده کنید. ۶. بعد این مواد را کنار مرغ و داخل آب مرغ می‌ریزیم و می‌گذاریم قشنگ به مرغ طعم بدهد ۷. بعد تقریبا یک ساعت آماده ست و می‌توانید میل کنید.
دستور شماره چهار
ویرایشطرز تهیه مرغ ترش :
مواد لازم برای 4 نفر:
- سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)
- مرغ: یک عدد
- تخم‌مرغ: سه عدد
- روغن و آبغوره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا مرغ را می‌پزیم و سپس کمی تفت می‌دهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ می‌کنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب می‌ریزیم و روی اجاق می‌گذاریم... به آن کمی روغن و آبغوره اضافه می‌کنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه می‌کنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو می‌کنیم.
این خورش در 1 ساعت و 45 دقیقه می تواند آماده شود. از آب نارنج و آرد برنج نیز می توانید در آن استفاده کنید. [۱]
جستارهای وابسته
ویرایش
منابع
ویرایش- دستور شماره یک سایت تبیان
- [وبلاگ آشپزخانه گیله وا، ذکر آدرس وبلاگ‌ها به دلایل فنی امکانپذیر نیست]
- دستور شماره سه از سایت چی بپزم؟
