کتاب آشپزی/نان اگردک

اگردک، اگرده، اَردَک نان محلی استان همدان است. همچنین اگردک نان محلی شهرهای دیگری مثل کرج، قزوین و زنجان نیز هست.

دستور شماره یک

اگردَک (نان روغنی همدان)

مواد اولیه:

1. تخم‌مرغ دو عدد
2. شیر یک پیمانه
3. شکر نصف پیمانه
4. آرد (به حدی که خمیر به دست آید) به میزان لازم
5. روغن مایع یا روغن حیوانی دو تا سه قاشق غذاخوری
6. خمیرترش یک قاشق غذاخوری
7. دارچین یک قاشق مرباخوری
8. نمک نصف قاشق چایخوری
9. زردچوبه یا زعفران نصف قاشق چایخوری

طرزتهیه:

یکی از تخم‌مرغ‌ها را با چنگال زده و با کمی شیر مخلوط می‌کنیم، دو تا سه قاشق روغن را نیز اضافه می‌کنیم. شکر را در باقی‌مانده شیر ولرم افزوده سپس تخم‌مرغ دیگر را به آن می‌افزاییم. نمک، دارچین و کمی زردچوبه را در یک لیوان آرد ریخته، الک کرده و به مواد اضافه می‌کنیم. یک چانه خمیر نانوایی یا یک قاشق خمیر ترش را در این مرحله به مایه مخلوط کرده، هم می‌زنیم، مابقی آرد را کم‌کم اضافه کرده، مخلوط می‌کنیم تا آنجایی که خمیر به دست نچسبد و لطیف هم باشد. دو ساعت استراحت داده تا خمیر ور بیاید سپس روی تخته آرد پاشیده و به ضخامت دو لواش از خمیر باز کرده و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. در صورت تمایل یک قاشق شکر روی خمیر می‌پاشیم می‌توان این نان را به مقدار بیشتری تهیه و در فریزر نگهداری کرده و برای میان وعده بچه‌ها در مدرسه استفاده نمود.

دستور شماره دو

1. شیر دو پیمانه
2. آرد چهار پیمانه
3. روغن مایع یک چهارم پیمانه
4. زرده تخم مرغ دو عدد
5. مایه خمیر یک قاشق چایخوری
6. بیکینگ پودر یک قاشق چایخوری

طرز تهیه:

۱- ابتدا شیر ولرم، زرده تخم مرغ و روغن مایع را با هم مخلوط می‌کنیم.

۲- مواد خشک یعنی آرد، شکر، مایه خمیر نان و بیکینگ پودر را نیز با هم مخلوط می نمائیم.

۳- اندک اندک مواد خشک خود را به مخلوط شیر افزوده و آنها را هم می‌زنیم، مواد که کمی سفت شد با دست آنرا ورز داده و کم‌کم مواد خشک را به آن میافزائیم.

۴- هنگامی که خمیر حاصل، حالت چسبندگی اش کم شد به گونه‌ای که به دست نمی‌چسبید افزودن مواد خشک را قطع کرده و خمیر را استراحت می‌دهیم.

۵- استراحت دادن: روی ظرف محتوی خمیر را با سلفون یا کیسه فریزر به خوبی می‌پوشانیم تا از خشک شدن روی خمیر جلوگیری شود و در دمای معمولی محیط، به مدت حدوداً دو ساعت قرار می‌دهیم تا خمیر عمل آید.

۶- بعد از سپری شدن زمان لازم و برای اینکه بفهمیم خمیر خوب عمل آمده است ابتدا با انگشت به گوشه‌ای از خمیرمان فشاری وارد می‌کنیم. اگر خمیر به حالت اول خود بازگشت هنوز آماده نشده و باید مدتی دیگر تا عمل آمدن، استراحت کند. اما اگر جای فشار انگشت ما به همان حالت فرورفته باقی بماند، خمیر آماده شده و خوب به عمل آمده است.

۷- خمیر را به اندازه‌های کوچک ـ حدوداً اندازه پرتقال ـ جدا می‌کنیم و بر روی سطح صاف ـ مثلاً یک سینی ـ کمی آرد می‌ریزیم تا خمیر به آن نچسبد و با وردنه ـ و یا هر وسیله‌ای مشابه ـ خمیر را پهن نموده و به ضخامت نیم تا یک سانتیمتر در می‌آوریم.

۸- خمیر پهن شده را به قطعات کوچک و در ابعاد و اشکال دلخواه برش می‌دهیم.

۹- از روغن جامد یا روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده می‌کنیم وتابه را به گونه‌ای از روغن پر می‌کنیم که خمیر نیم سانتی ما کاملاً در زیر روغن قرار داشته باشد روغن را کاملاً داغ نموده و حرارت زیر تابه را ملایم می‌کنیم. این عمل به خاطر آن است که حرارت زیاد روغن در یک زمان به همه جای نان ما رسیده و آن را به خوبی بپزد.

۱۰- آرد اضافی سطح خمیر را می‌تکانیم و خمیر را درون روغن قرار می‌دهیم.

۱۱- هنگامی که سطح زیر اگردک پخته شود آنرا برمیگردانیم تا روی دیگرش هم پخته شود.

۱۲- اکنون نان محلی ما آماده است.

دستور شماره سه

مواد اصلی:

1. آرد نیم کیلوگرم
2. بیکینگ پودر ۱/۴ قاشق چای خوری
3. زردچوبه ۱/۸ قاشق چای خوری
4. تخم مرغ یک و نیم عدد
5. خمیر مایه نصف قاشق مربا خوری
6. کره ۱۰۰ گرم
7. شکر نصف پیمانه
8. شیر یک پیمانه
9. روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا آرد را ۳مرتبه الک کرده و بعد با بیکینگ پودر مخلوط کرده و باز الک می‌کنیم و آن را با تخم‌مرغ، شیر، شکر، زردچوبه، روغن و مایه خمیر مخلوط می‌کنیم به طوری که مایه مثل خمیر نان سفت باشد و به دست نچسبد.

۲. روی خمیر نایلون کشیده و به مدت یک ساعت کنار می‌گذاریم تا مایه خمیر عمل بیاید.

۳. سپس مقداری از خمیر را برداشته و گرد می‌کنیم و در روغن بسیار داغ سرخ می‌کنیم.

سایر نکات: بهتر است به جای روغن جامد از کره استفاده شود. اضافه کردن مقداری زعفران این نان را خوشمزه تر می‌کند. اگر زیادی شیر به نان اضافه کردید به آن مقدار بیشتری آرد بزنید.

دستور شماره چهار

مواد لازم:

1. آرد: ۷۵۰ گرم
2. تخم مرغ: ۱ عدد
3. زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
4. شکر: ۱۵۰ گرم
5. خمیر مایه: ۲ قاشق چای خوری
6. شیر: به میزان لازم حدود ۲۵۰ میلی لیتر
7. روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: حدود ¼ پیمانه (۸۰ میلی لیتر) شیر ولرم (۳۸ درجه سانتی گراد) و ۱ قاشق چای خوری شکر را مخلوط می‌کنیم. سپس مایه خمیر را به آن اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. روی ظرف را پوشانده و اجازه می‌دهیم در محیط آشپزخانه به مدت ۵-۴ دقیقه استراحت کند تا عمل بیاید.

در ظرفی مابقی شکر، ½ پیمانه (۱۲۵ میلی لیتر) شیر ولرم، تخم مرغ و زردچوبه را ریخته و مخلوط می‌کنیم.

سپس خمیر مایه عمل آمده را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.

بعد آرد را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. اگر نیاز بود مابقی شیر ولرم را کم‌کم اضافه می‌کنیم تا یک خمیر نرم و لطیفی بدست آید که چسبنده نیست. چون میزان رطوبت گیری آردهای مختلف، متفاوت است اگر زمانی خمیر شل و چسبنده بود می‌توان کم‌کم آرد بیشتری اضافه کرد تا یک خمیر نرم و غیر چسبنده بدست آید.

سپس خمیر را به مدت ۵-۴ دقیقه ورز می‌دهیم. بعد آن را داخل ظرفی که گنجایش دو برابر شدن آن را داشته باشد، قرار داده و روی آن را با سلفون پوشانده و با چاقو چند سوراخ بر روی آن ایجاد می‌کنیم؛ و اجازه می‌دهیم در محیط آشپزخانه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.

بعد از استراحت با دست پف خمیر را گرفته و آن را به مدت ۳۰ ثانیه ورز می‌دهیم. خمیر را به چانه‌های اندازه یک نارنگی تقسیم می‌کنیم و آن‌ها را داخل یک سینی می‌چینیم.

مقداری روغن در یک تابه ریخته و اجازه می‌دهیم با حرارت ملایم تا کاملاً داغ شود. هر چانه را به ضخامت ۴-۳ میلی‌متر باز کرده و داخل روغن داغ می‌اندازیم. بعد از اینکه یک طرف آن سرخ شد، نان را برگردانده تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.

بعد از سرخ شدن آن را بر روی دستمال آشپزخانه قرار داده تا روغن اضافه آن گرفته شود. سپس مقداری شکر برای تزیین بر روی نان می‌ریزیم.

بعد از خنک شدن، می‌توان آن را داخل کیسه فریزر قرار داد و به مدت ۴-۳ روز داخل یخچال نگه داری کرد. لازم است ذکر شود می‌توان از بیکینگ پودر به جای خمیر مایه استفاده کرد. اما با خمیر مایه کیفیت و ماندگاری نان بالاتر می‌رود. همچنین می‌توان این نان را نازک به شکل نان لواش هم باز کرد و بعد داخل روغن سرخ کرد.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/نان روغنی همدانی

منابع

• دستور شماره یک از سایت آکاایران
• دستور شماره دو از وبلاگ آموزش شیرینی پزی محمود