کتاب آشپزی/نان سنگک
نان سنگک
دستور شماره یک
ویرایشنکته: دمای فر یا مکروویو بهتر است روی بالاترین درجه تنظیم شود و خمیر باید نازک پهن شود. مواد لازم:
- خمیر مایه ۱/۲ قاشق چای خوری
- آرد ۲ پیمانه
- آب ولرم ۲ پیمانه
- نمک به میزان لازم
- کنجد به میزان لازم
- کره جامد به میزان لازم جهت مالیدن به سنگها
طرز تهیه:
مرحله اول: درست کردن خمیر ترش: برای درست کردن یک نان سنگک خانگی با کیفیت، ابتدا باید خمیر ترش آن را از ۲۴ ساعت قبل درست کنید، برای درست کردن خمیر ترش یک کاسه بزرگ بردارید. مقدار ۱/۳ آرد را با خمیر مایه کمی مخلوط کنید. سپس ۱ پیمانه آب ولرم (آبی که دست را نسوزاند) را به آن‌ها اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید، سپس درب کاسه را بپوشانید و برای ۲۴ ساعت آن را در یخچال بگذارید.
مرحله دوم: درست کردن خمیر: بعد از گذشت مدت زمان گفته شده، حالا باقی مانده آرد و آب ولرم را با مقداری نمک کمی مخلوط کنید. سپس به کمک یک همزن خوب خمیر را بزنید تا یک دست شود. حالا خمیر ترشی که در مرحله قبل آماده کردید را به خمیر نان سنگک اضافه کنید و خوب ورز دهید و برای مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا خمیر استراحت کند.
مرحله سوم: آماده‌سازی سنگ ریزه‌ها: برای اینکه یک نان سنگک خانگی حرفه ای داشته باشید، نیاز به مقداری سنگ ریزه دارید. پس یک سینی فر را بردارید و سنگ ریزه‌ها را داخل آن بریزید. سپس به اندازه ای که سنگ ریزه‌ها به خوبی داغ شوند سینی را داخل فر بگذارید. سنگ ریزه‌ها بهتر است لبه تیز یا خیلی کوچک نباشند.
مرحله چهارم: شکل‌دادن به خمیر: در این مرحله از تهیه نان سنگک خانگی، مهم‌ترین نکته این است که یک کاسه آب کنار دست تان داشته باشید. پس اول پیشخوان آشپزخانه خود را با پاشیدن آب کمی خیس کنید. سپس دست تان خود را نیز خیس کنید و مقداری از خمیر را بردارید و روی پیشخوان آشپزخانه خود آن را پهن کنید. توجه داشته باشید که خمیر نان سنگک باید شل و مرطوب باشد، بنابراین نگران نشوید اگر خمیرتان شل است و مدام دست‌های خود را خیس کنید و خمیر را پهن کنید.
مرحله پنجم: پخت: حالا سینی فر را که سنگ ریزه‌ها را در آن داغ کردید را از فر خارج کنید، مراقب باشید چون خیلی داغ است. روی سنگ ریزه‌های داغ را با کره جامد چرب کنید تا خمیر به سنگ ریزه‌ها نچسبد و راحت جدا شود. حالا خمیر را به آرامی از روی پیشخوان آشپزخانه بردارید و از یک طرف با احتیاط روی سنگها پهن کنید و به میزان دلخواه کنجد روی نان سنگک خانگی بریزید. سپس سینی را در فر بگذارید تا زمانی که اطراف نان طلایی شود. حالا سینی را از فر خارج کنید و نان را برگردانید تا طرف دیگر آن هم بپزد. نگران سنگ‌هایی که به نان می‌چسبند نباشید، بعد از خنک شدن نان می‌توانید آن‌ها را جدا کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- آرد کامل سبوس دار ۵۰۰ گرم
- آب ۲۰ درجه سانتیگراد ۵۰۰ گرم
- مایه خمیر ۴ گرم
- نمک یک قاشق چایخوری
- کنجد یا سیاه دانه
طرز تهیه:
- ابتدا ۱/۳ از آرد را با مخمر مخلوط و به آن ۱ لیوان آب ولرم اضافه می‌کنیم و با قاشق هم می‌زنیم تا خوب مخلوط شود.
- بعد روی آن را پوشانده و برای ۲۴ساعت درون یخچال می‌گذاریم و بعد از گذشت این مدت، باقی خمیر را با آب ولرم و نمک مخلوط کنید.
- خمیر را با همزن بزنید تا یک دست شود و بعد مایه خمیر را به خمیر تازه اضافه کنید و با هم مخلوط کنید و برای ۲ ساعت دوباره درون یخچال بگذارید تا استراحت کند و خوب جا بیفتد.
- سنگ ریزه‌ها را که قبلاً یک بار پختیم و برای پخت نان، مجدداً باید حدود ۲ ساعت سنگها را داخل فر با آخرین درجه قرار دهید تا خوب داغ شود.
- بعد از اینکه سنگها داغ شد یه کاسه آب بگذارید در دسترس برای باز کردن خمیر و ریختن روی تخته آشپرخانه، کمی دستتان را خیس کنید و روی تخته آشپز خونه بکشید این کار باعث میشه خمیر راحت تر از تخته جدا شود.
- بعد کمی خمیر بردارید و روی تخته پهن کنید.
- وقتی پهنش کردید سینی فر را بیرون آورید و کمی کره جامد روی سنگها بمالید تا خمیر به سنگها نچسبد و راحت تر جدا شود، خمیر را از یک سمت سنگها به آرامی پهن کنید.
- این مرحله کمی طول می‌کشد تا خمیر از ظرف جدا شود، بعد که خمیر روی سنگها پهن شد کمی کنجد روی آن بریزید و درون فر بزارید، برای چند دقیقه تا دورش طلایی شود، وقتی یه طرف نان پخت برش بگردانید تا طرف دیگر هم بپزد.
- وقتی می‌خواهید بگردانید نترسید که چرا این همه سنگ بهش چسبیده بعداً جدا میشه اجازه بدید اون طرف نون هم بپزه بعد از فر بیرون آورید و وقتی خنک شد سنگها را از نان سنگک جدا کنید.
نکته: خمیر نان سنگک باید شل و تر باشد، یادتون نره یک در میان دستتان را خیس کنید.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- آرد کامل سبوس دار ۱ کیلوگرم
- ۷۰۰ میلی لیتر آب ۲۰ درجه سانتیگراد تقریباً می‌شود ۳ پیمانه و نیم با پیمانه ۲۰۰ میلی لیتری
- مایه خمیر ۸ گرم
- نمک دو تا سه قاشق چایخوری
- کنجد یا سیاه دانه
۴ گرم از خمیر مایه را با ۲۰۰ گرم آب ولرم مخلوط کنید و هم بزنید و ۱۵۰ گرم آرد را بهش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سعی کنید در ظرف بزرگی این کار را بکنید. بعد در ظرف را سلفون بپوشانید و بگذارید یخچال به مدت ۲۴ ساعت
بعد ۵۰۰ گرم آب ولرم و باقیمانده آرد را با نمک کم‌کم مخلوط کنید از ماشین میکسر استفاده کنید تا یکدست مخلوط شود و روی خمیر را بپوشانید بگذارید نیم ساعت ور بیاد.
باقی خمیر مایه را با ۳–۴ قاشق آب ولرم مخلوط کنید و همراه با خمیری که از شب قبل درست کرده بودیم به خمیر اضافه کنید خوب مخلوط کنید روی خمیر را یک حوله بکشید و بذارید خمیر را ۲–۳ ساعت بذارید تا حجم آن ۲ برابر شود، سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از ۲۰ درجه باشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل‌تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت.
سنگ هارا کف سینی بریزید و بذارید داخل فر تا داغ بشوند
درجه فر را روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگها داغ شدند و خمیر هم آماده شد هماهنگ کنید تا هر دو هم‌زمان اتفاق افتد قبل از گذاشتن خمیر روی سنگها کره سفت بمالید تا نانبعد از پخت به سنگها نچسبد خمیر را به شکل مثلث درست کنید و نازک کنید به اندازه ۵ میلیمتر و روی سنگها پهن کنید.
اگر می‌خواهید هم چین نان سنگک واقعی داشته باشید، با انگشتان با حرکت روی نان شکل بیندازید.
و کمی با دست فشار بدهید کمی کنجد بپاشید و بگذارید داخل فر و روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد تا زمانی که کمی روی نانها سرخ شود و بعد از خنک شدند از سنگها جدا کنید.
