کتاب آشپزی/والک پلو
والک پلو یکی از غذاهای محلی استان تهران و استان کرمانشاه است. والک سبزی محلی تهران قدیم و در فصل بها ر در کوهپایه‌های البرز فراوان است. می‌توانید این پلو را نیز با ماهیچه گوسفندی سرو نمایید.
والک یک سبزی خودروی کوهی است که در نقاط سرد کوهستانی کشور و در فصل بهار می‌روید. اگرچه به نظر بسیاری از افراد این سبزی به خودی خود بوی نامطبوعی دارد ولی با استفاده از آن می‌توان پلوی مخلوط خوشمزه‌ای تهیه کرد که بین قدیمی‌ها طرفداران بسیاری دارد.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ۴ پیمانه سر خالی یا ۵۰۰ گرم
- والک ۵۰۰ گرم
- روغن ۱۰۰ گرم
طرز تهیه: برنج را به همراه نمک خیس کنید. والکها را پس از پاک کردن خوب بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. با توجه به اینکه والک‌های کوهی برگ‌های لطیف و کوتاهی دارند، می‌توانید آنها را به صورت درسته مورد استفاده قرار دهید. در غیر این صورت والکها را کمی درشت‌تر از سبزی پلو خرد کنید.
قابلمه‌ای آماده کنید و نیمی از حجم آن را از آب پر کنید و روی اجاق گاز قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، برنج خیس‌خورده را داخل آب بریزید. بعد از آنکه برنج نیم‌پز شد، والکها را به آب آن اضافه کنید و بگذارید تا همزمان با برنج چند جوش دیگر نیز بخورد. برای این منظور ۲ الی ۳ دقیقه زمان کافی است. سپس برنج را به همراه والک آب‌کشی کنید.
توضیح ۱: با توجه به آنکه والک، سبزی بسیار لطیفی است، طولانی‌تر شدن مدت پخت آن در آب، سبب له شدن آن می‌شود، پس پیش از اضافه کردن والک، از نیم‌پز شدن برنج اطمینان حاصل کنید. در پایان، مخلوط برنج و والک آب‌کشی‌شده را دوباره به قابلمه منتقل کرده و با اضافه کردن آب و روغن، آن را به روش معمول پخت برنج دم کنید. برای دم کشیدن این پلو ۴۵ دقیقه زمان لازم است.
توضیح ۲: بعضی افراد در قدیم، والک پلو را با سماق و زعفران دم می‌کردند، به این صورت که هنگام انتقال مخلوط برنج و والک به قابلمه، در لابه‌لای برنج مقداری سماق و زعفران هم می‌پاشیدند.
توضیح ۳: این غذا از قدیم‌الایام معمولاً بدون گوشت پخته می‌شده ولی در صورتی که به مصرف پروتئین‌های حیوانی به همراه غذا عادت دارید، می‌توانید آن را به همراه ماهیچه پخته شده یا کوفته ریزه سرخ شده دم کنید و بخورید.
چند نکته: ۱ - والک را پس از شست‌وشو بلافاصله در پخت غذا مورد استفاده قرار دهید. والک شسته‌شده به سرعت خراب می‌شود.
۲ - از خیس کردن طولانی مدت والک در آب طی مراحل شست‌وشوی آن پرهیز کنید زیرا به‌سرعت پژمرده می‌شود.
۳ - رایج‌ترین روش برای نگهداری طولانی‌مدت والک، فریز کردن آن است؛ در نتیجه والک را پس از شست‌وشو به صورت درسته یا خردشده فریز کنید.
۴ - روش دیگر برای نگهداری بلندمدت والک، خشک کردن آن است. این کار را در سایه انجام دهید.
۵ - برای پخت والک پلو به جای آبکش کردن از روش کته کردن نیز می‌توان استفاده کرد. برای این منظور برنج را مانند روش معمول پخت کته، به همراه آب بپزید. هنگامی که برنج تمام شد، والک را به برنج اضافه کرده و با برنج مخلوط کنید. سپس این مخلوط را مانند کته معمولی دم کنید.
دستور شماره دو، تهران
ویرایشمواد لازم:
- والک ۱ کیلو
- برنج ۵ پیمانه
- نمک و روغن به مقدار کافی
- تخم مرغ ۶ عدد
طرز تهیه: والکها را پاک کرده بشویید سپس درشت خرد کنید برنج را شسته و ۴–۳ در آب و نمک خیس دهید سپس به همراه والک در آب جوش ریخته و برنج را آبکش کنید. این برنج را مثل پلوهای مخلوط دیگر دم کنید و موقع سرو با نیمرو میل کنید
دستور شماره سه، استان کرمانشاه
ویرایشمواد لازم:
- والک خرد شده ۲ الی ۳ پیمانه
- برنج ۲ پیمانه
- زعفران دم کرده
- نمک به مقدار کافی
- روغن زیتون یا حیوانی
- گوشت ماهیچه یا مرغ یا کوفته قلقلی یاماهی یا...
طرز تهیه:
یکی دیگر از تره‌هایی که در کرمانشاه در فصل بهاربه بازار می‌آید والک است که در زبان محلی کول نامیده می‌شود.
والک را خوب شسته و خرد کنید. برنج را به دو صورت کته وآبکش می‌توانید تهیه کنید. در روش کته برنج را شسته و با نمک به مدت ۲ ساعت خیس کنید وروغن زیتون و والک رابه برنج از همان ابتدا اضافه کنید و روی حرارت گذاشته هر زمانی که آبش تبخیر شد دور برنج را جمع کنید و روی شعله ملایم گذاشته تا دم بکشد.
در روش آبکش پس از جوش آمدن آب، برنج خیس خورده را در آب جوش بریزید و بعد از چند جوش والک را اضافه کنید و بعد برنج را آبکش کنید و دم بیندازید.
برای روی این پلو از زبان گوساله، ماهیچه، مرغ، کوفته‌های قلقلی، ماهی می‌توانید استفاده کنید.
پس از اینکه برنج دم کشید زعفران دم کرده و کمی روغن حیوانی را با مقداری برنج مخلوط و روی برنج بریزید.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- دستور شماره یک از همشهری آنلاین
- دستور شماره دو سایت کامرانیه
- [دستور شماره سه از سایت آشپزی رنگین]
