کتاب آشپزی/کال کباب
کال کباب یا کل کباب یک غذای اشتها آور شمالی است که از بادنجان، آب انار ترش، سبزی، سیر و مغز گردو درست می‌شود.
کال کباب را با کته و ماهی شور سرو می‌کنند. بعضیها هم از آن به جای ترشی در کنار سایر غذاها استفاده می‌کنند.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای دو نفر:
- بادنجان درشت ۴ عدد
- آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار نیم فنجان
- سبزی، نعناع و خالواش (خالیواش) و چوچاق ریز شده تازه یا خشک ۱ قاشق غذاخوری
- (سبزی‌های معطری مثل خالواش و چوچاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست؛ بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده کنید)
- سیر نیم بوته
- نمک و فلفل به اندازه کافی
- مغز گردوی ساییده شده ۷۵ گرم
طرز تهیه:
بادنجان‌ها را از وسط چاک دهید و روی آتش زغال یا در فر (۳۵۰ درجه) کباب کنید. برای اینکه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید.
بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌کار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا کنید.
اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا کنید.
سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشتکوب له کنید.
حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بکوبید.
بروید سراغ سبزی‌هایی که شسته‌اید و آبش رفته است. سبزی‌ها را هم کاملاً خرد کنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزی، نمک، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط کنید.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- بادمجان کبابی شده متوسط ۲عدد
- مغزگردو ساییده ۵– ۶ قاشق غذاخوری
- آب انار ترش ۱/۴ پیمانه
- نمک، گلپر به مقدار لازم
- نعناخشک ۱ قاشق غذاخوری
- خالواش (درصورت دسترس بودن) ۱ قاشق غذاخوری
- سیر ۳–۴ حبه
طرزتهیه:
ابتدابادمجان روروی شعله گازیاتوی فرکبابی می‌کنیم بعد پوستشو جدا کرده وکاملا با گوشتکوب له می‌کنیم، (بهتره که بادمجانها بدون تخم باشند) بعد سیر را رنده می‌کنیم و مغز گردو و نمک و گلپر و آب انار رااضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم و بعد سبزیجات ریخته و همزده و در ظرف موردنظر ریخته سرو می‌کنیم. نکته:قبل از سرو بهتره که چند ساعتی در یخچال بگذاریم. بعضیها برای خوشمزه تر شدن یک مقدار دانه انار ترش می‌ریزند.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- بادمجان بدون تخم ۵، ۶ تا
- سیر ۱ بته
- گردوی پودر شده ۱ قاشق پر
- انار ترش
- آب انار ترش
- سبزی محلی چوچاق ۱ قاشق
طرز تهیه:
بادمجانها را کبابی می‌کنیم. شکم آن را چاقو می‌زنیم. روی شعله گاز، شعله پخش کن می‌گذاریم و بادمجانها را روی آن می‌چینیم و در یه دیگ یا تابه هم روی بادمجونها می‌گذاریم. گاهی بادمجان را پشت و روش می‌کنیم و وقتی خوب کبابی شد و پوستش سوخت، برش می‌داریم و کنار می‌گذاریم تا سرد شود.
سیر رو هم له می‌کنیم. مواد را با هم مخلوط می‌کنیم. اگر چوچاق یا خالواش ندارید کمی نعناع بریزید.
انار ترش در فصلش در رشت موجود است. این می‌توان آن را دان کرد و توی ظرف در بسته در فریزر نگهداری کرد. اگه به انار ترش محلی دسترسی دارید چه بهتر اما اگر دسترسی ندارید آب انار کافیست. اما در اصل بهتر است هر دو هم انار ترش و آب انار ریخته شود. بچشید و اگر کم و کسری داشت اضافه کنید. قبل از سرو بهتر است که چند ساعتی در یخچال بگذاریم.
