کتاب آشپزی/کمه جوش
کمه جوش یکی از غذاهای محلی خراسان است.[۱]
دستور شماره یک (اصلی)
ویرایشمواد لازم:
مواد موردنیاز برای تهیهٔ کمه‌جوش (برای ۴نفر) عبارتند از:
- پیاز ۱ عدد بزرگ رنده شده
- روغن به میزان لازم
- زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
- پونه خشک پودر شده ۲ قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی ۶ عدد متوسط
- کمه ۳۰۰ گرم (موجود در سبزوار و حومه)
- گردو ۴ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ابتدا پیاز رنده‌شده را درون روغن سرخ کنید. سپس زردچوبه را افزوده و پس از سرخ کردن، پونه را نیز اضافه کنید.
پیش از آنکه پونه سرخ شود و غذا را تلخ کند، گوجه‌های خرد شده را بیفزایید صبر کنید تا گوجه‌ها پخته شود.
اکنون کمه را در ظرفی، با کمی آب رقیق کرده و به درون قابلمه می‌ریزیم و گهگاهی غذا را هم می‌زنیم تا غذا به جوش آید.
در انتها پودر گردو را به غذا اضافه می‌کنیم.[۲]
نون کاکِ ترد را درون پیاله خرد کرده و به کمه‌جوش آغشته و میل کنید.
- از آنجا که کمه از عناصر سازندهٔ این غذا، در سایر شهرها (به جز خراسان) به ندرت یافت می‌شود می‌توان از کشک به عنوان ماده جایگزین کمه استفاده کرد.
- از آنجا که کمه، طعم شوری دارد ازینرو از نمک در پخت غذا استفاده نمی‌شود.
دستور شماره دو
ویرایشمواد لازم:
- ماست ۱ کیلو
- گوجه فرنگی ۲ کیلو (خردشده یا رنده شده)
- تره خردشده ۵-۴ قاشق غذاخوری
- نعناع تازه خردشده ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز ۲ عدد
- پودر گردو ۴ قاشق غذاخوری
- کشک ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۲ عدد
- کره ۵۰ گرم
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز به میزان دلخواه
- روغن مایع و نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
- می‌توانید مواد را کلاً نصف کنید و غذای کمتری تهیه کنید. برای این که غذا سریع آماده شود ما گوجه فرنگی را با پوست خرد می‌کنیم و با یک کم آب، جوش می‌دهیم بعد با گوش کوب برقی یا مخلوط کن به حالت پوره در می‌آوریم.
- ماست را در ظرف می‌ریزیم کشک را اضافه می‌کنیم می‌توانید کشک را حذف هم کنید اما طعم این غذا را خیلی بهتر می‌کند گوجه فرنگی را هم اضافه می‌کنیم تخم مرغ را هم اضافه کرده و با گوشت کوب برقی یا مخلوط کن کاملاً میکس می‌کنیم.
- کره و روغن را در قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم اگر روغن حیوانی در دسترس داشته باشید خیلی خوشمزه تر می‌شود.
- پیازهای ریز خردشده تفت داده شده که طلایی شده است را داخل قابلمه می‌ریزیم زردچوبه و تره را اضافه می‌کنیم نعناع تازه را هم اضافه می‌کنیم. اگر نعناع تازه نداشتید می‌توانید کلاً نعناع خشک استفاده کنید. اگر تره تازه در دسترس نبود می‌توان از تره خشک به جای آن استفاده کرد اما در آن صورت باید خیلی کمتر تفت داده شود چون زود می‌سوزد. گردو اگر ریز خردشده باشد بهتر از حالت پودر آن است البته بستگی به سلیقه خودتان دارد. گردو را هم به مواد اضافه می‌کنیم مواد را خوب تفت می‌دهیم وقتی کامل تفت داده شد مواد را داخل قابلمه اضافه می‌ریزیم.
اگر از تخم مرغ استفاده نمی‌کنید به جای آن برای غلیظ شدن این غذا ۱ قاشق آرد سفید در این مرحله اضافه کنید، می‌توان در این مرحله مقداری آب جوش هم اضافه کرد تا کمی از غلظت این غذا کم شود (در صورت دلخواه). وقتی جوش آمد نمک اضافه می‌کنیم در آخر هم فلفل قرمز اضافه می‌کنیم.
- برای این که غذا بریده بریده نشود بهتر است که وقتی مواد مخلوط شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کردیم تا وقتی جوش می‌آید مرتب هم بزنیم اما وجود تخم مرغ از بریده بریده شدن مواد جلوگیری می‌کند. اگر از تخم مرغ استفاده نکنید باید مواد را که داخل قابلمه ریختید تا وقتی جوش بیاید مرتب هم بزنید.
- روش سنتی سرو این غذا در سبزوار به این صورت است که همراه این غذا نیمرو و بادمجان که همراه با آب گوجه فرنگی مغزپخت شده و پیاز داغ نیز به آن اضافه شده سرو می‌شود. یعنی در ظرف هر فرد ابتدا مقداری از این کمه جوش ریخته و روی آن یک عدد نیمرو و یک عدد بادمجان گذاشته می‌شود و همراه نان خشک محلی مصرف می‌شود.
البته این غذا، همان‌طور که از اسم آن پیداست، به صورت سنتی با کمه (نوعی لبنیات محلی، شبیه ماست چکیدهٔ خیلی غلیظ) درست می‌شده است.
جستارهای وابسته
ویرایشمنابع
ویرایش- ↑ «انواع غذای محلی». تبیان. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-15. بازبینی‌شده در ۲۶ بهمن ۱۳۹۲.
- ↑ http://www.teyfnama.ir/8395/طرز-تهیه-کمه-جوش.html
