کتاب آشپزی/کوکوی لوبیا سبز
کوکوی لوبیا سبز تبریزی یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی است.
دستور شماره یک
ویرایشمواد لازم برای ۴ نفر:
- لوبیا سبز خرد شده ۴۰۰ گرم
- هویچ خرد شده ۱۰۰ گرم (۲ عدد متوسط)
- سیب زمینی خرد شده ۱ عدد متوسط
- تخم مرغ - ۲ – ۳ عدد
- مغز گردو نصف استکان (خرد شده)
- زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری
- پیاز داغ ۱ قاشق غذا خوری
- شیر ۱ قاشق غذا خوری
- بیکینگ پودر ½ قاشق چای خوری
- زرد چوبه، نمک، فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه: لوبیا سبز را بعد از پاک کردن و شستن، کاملاً خشک کنید و به اندازه‌های یک سانتی‌متری خرد کنید. هویچ و سیب زمینی را پوست بگیرید و نصف اندازه لوبیا خرد کنید. لوبیا را با یک لیوان آب و یک قاشق چای خوری مخلوط نمک و زرد چوبه بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه بپزد. بعد از این مدت هویچ خرد شده را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر مواد را بپزید. (دقت کنید که حرارت زیر مواد به حدی نباشد که آب آن کشیده شود و مجبور به اضافه کردن آب شوید) بعد از ۱۰ دقیقه، سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز اضافه کنید و بعد از ۵ دقیقه حرارت زیر مواد را خاموش کنید و صبر کنید مواد کمی سرد شوند. در یک کاسه متناسب با اندازه مواد، ۲ عدد تخم مرغ را بکشنید، با چنگال تخم مرغ‌ها را هم بزنید تا مخلوط شوند، بعد بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را اضافه کنید و مواد را کاملاً با هم مخلوط کنید. سبزیجات پخته را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. توجه کنید هم زدن به اندازه و شدتی نباشد که مواد را له کند. در حدی که مواد کاملاً با هم مخلوط شوند کافی است. بعد از مخلوط شدن مواد اگر احساس کردید مایه کوکو غلظت لازم را ندارد یک عدد تخم مرغ باقیمانده را نیز به مواد اضافه کنید. بعد از مخلوط شدن مواد، مایه کوکو را به مدت ۱۰–۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کاملاً مزه دار و کمی سفت شود در یک تابه نچسب، به اندازه‌ای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع ۲ میلیمتر بپوشاند. حرارت را کمی بالا ببرید تا روغن داغ شود، مایه کوکو را داخل تابه بریزید، روی آن را کاملاً صاف کنید و صبر کنید تا کوکو کمی ببندد و بعد درب تابه را ببندید و با حرارت ملایم ۳۰ دقیقه زمان دهید تا کوکو کاملاً مغز پخت شود و یک روی آن طلایی شود. بعد کوکو را برگردانید تا روی دیگر آن هم طلایی شود؛ و بعد کوکو را به شکل مورد نظر برش بزنید و سرو کنید.
نکته: کوکوی لوبیا سبز یکی از مجلسی‌ترین غذاهای خودمانی !!! شهر تبریز است. البته در سایر شهرها و استان‌های کشور نیز سبک‌های مختلفی از این کوکو تهیه می‌شود ولی این روش معمول‌ترین روش تهیه کوکوی لوبیا سبز است. معمولاً در اکثر مهمانی‌های خانوادگی در شهر تبریز به عنوان پیش غذا، کنار سوپ که جزو لاینفک سفره تبریزی است، این کوکو نیز سرو می‌شود.
ولی در حالت عادی این غذا به عنوان وعده شام بسیار مناسب است. نوع دیگری از کوکوی لوبیا سبز نیز طبخ می‌شود که با استفاده از گوشت چرخ کرده، کوکو به صورت دو رو و دو رنگ تهیه می‌شود.
معمولاً ارتفاع این کوکو (بسته به حجم مواد و سایز تابه) طوری تنظیم می‌شود که حدود ۳–۴ سانتیمتر باشد. می‌توانید داخل مایه کوکو از مقداری قارچ تفت داده شده نیز استفاده کنید.
به دو روش می‌توانید از سیب زمینی داخل این کوکو استفاده کنید. یکی همین روشی که در بالا اشاره شد و روش دیگر به این صورت است که سیب زمینی‌های خرد شده را داخل روغن همراه کمی زرد چوبه سرخ کنید و وقتی مایه کوکو را داخل تابه ریختید، کمی که سفت شد قبل از اینکه درب تابه را ببندید، سیب زمینی‌های سرخ شده را روی مایه کوکو بریزید و با کف کفگیر به آرامی فشار دهید تا سیب زمینی‌ها داخل مایه قرار بگیریند؛ و بعد ادامه مراحل را طبق همان روش اول طی کنید. کوکوی پخته شده با این روش در نهایت ظاهر زیبا تری خواهد داشت ولی تغییر چندانی در طعم کوکو ایجاد نخواهد شد.
دستور شماره دو
ویرایشکوکوی لوبیا سبز یکی از چندین غذای سنتی و محلی تبریزی‌هاست.
مواد لازم:
- لوبیا سبز: نیم کیلو
- هویج: متوسط ۲ عدد
- پیاز کوچک قرمز: ۲ عدد یا یک عدد متوسط
- گوشت چرخ کرده: ۱۰۰ گرم
- سیب‌زمینی: متوسط ۳ عدد
- زرشک: نصف پیمانه
- تخم‌مرغ: ۵ عدد
- نمک، فلفل قرمز و سیاه: به مقدار لازم
- روغن: به میزان لازم
طرز پخت:
- لوبیاها را خیلی ریز حلقه حلقه کنید یا از رنده غذاساز استفاده کنید.
- هویج‌ها را نگینی خرد کنید یا با خرد کن، ریز خرد کنید.
- لوبیاها و هویج را یا با هم یا جدا، بخارپز کنید. می‌توانید آب‌پز هم بکنید ولی لوبیا خیلی به خودش آب می‌گیرد.
- ۲ تا از سیب زمینی‌ها را نگینی خرد کنید، یکی دیگر را خلالی و هر کدام را جدا سرخ کنید و جدا از هم روی حوله کاغذی بگذارید.
- یکی از پیازها یا نصف پیاز متوسط را نگینی خرد کنید و یکی دیگر را خلالی.
- خلالی‌ها را سرخ کنید و روی حوله بگذارید. نگینی‌ها را هم بگذارید درون تابه و کمی سرخ کنید.
- بعد حرارت را کم کنید، گوشت و یکی دو قاشق آب هم اضافه کنید تا گوشت دون دون شود.
- نمک و فلفل قرمز هم اضافه کنید، بعد خوب تفت دهید تا قهوه‌ای شوند.
- زرشک را بشویید و کنار بگذارید.
- لوبیا و هویج را بریزید درون الک و بگذارید تا خنک شوند.
- ۵ عدد تخم‌مرغ را درون کاسه استیل بشکنید، یک قاشق چای‌خوری نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز اضافه کنید و با چنگال خیلی خوب هم بزنید. اگر تخم‌مرغ‌ها کوچک بود می‌توانید یکی دیگر هم اضافه کنید؛ ولی کمتر از ۵ عدد نباشد.
- لوبیاها را خوب فشار دهید تا هر چه آب دارد خارج شود. سپس آن‌ها را به همراه هویج درون کاسهٔ تخم‌مرغ‌ها بریزید. اگر این مواد آبدار باشند باعث می‌شود کوکو آب بیندازد و از هم بپاشد.
- بعد سیب‌زمینی نگینی و گوشت که کاملاً بی‌روغن باشد و نصف زرشک را اضافه کنید و خوب با هم مخلوط نمایید.
- اگر می‌خواهید درون فر بپزید می‌توانید مواد را درون قالب مربع ۲۳* ۲۳ بریزید. اگر از تابه استفاده می‌کنید یک تابه با شعاع ۲۶ سانتیمتر کافی است.