کتاب آشپزی/یتیمچه
یتیمچه یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه می‌شود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس می‌پزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذاست، اما این دستور پخت یتیمچه کاشانی است. مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل می‌شود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه می‌شود. علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با با یتیمچه شمالی متفاوت است. در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده می‌شود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه می‌شود.
دستور شماره یک، نیشابور
ویرایشمواد لازم:
- عدس ۱ فنجان
- لوبیا و نخود با هم ۱ لیوان
- بادمجان برای هر نفر ۱ عدد (متوسط)
- پیاز ۱ عدد (بزرگ) خلال و طلایی تفت داده شود
- زردچوبه/دارچین/فلفل (از هر کدام نصف ق چ)/نمک به میزان دلخواه
- کشک
- گوجه فرنگی ۵عدد (اگر گوجه فرنگی خواستید بریزید می‌توانید کشک را حذف کنید و برعکس)
طرز تهیه:
لوبیا و نخود را از شب قبل آب کنید و سعی کنید تا زمان پخت ۲ بار آبش را عوض کنید. بعد بگذارید با ۲ لیوان آب بپزه. اگر عدستان زودپز بود به اندازه زمان پختش (مثلاً نیم ساعت) به حبوبات ذکر شده اضافه کنید. در حین پخت حبوبات، پیاز داغتون رو آماده کنید زرد چوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه و داخل حبوبات پخته بریزید.
بادمجانها را پوست کنید در آب نمک بذارید (۱ ساعت) که اگه تلخی داشت بره. بادمجانها را تکه‌تکه به اندازه ۲ بند انگشت خرد کنید و در روغن سرخ کنید (در حین سرخ شدن کمی دارچین اضافه کنید) و بذارید روغنش بره و بعد به حبو بات اضافه کنیدو بعد از اضافه کردن بادمجان اونقدر نجوشه که بادمجانها له بشه. بعد در ظرف سرو برزید و روشو اگه دوست داشتید نعنا داغ بریزید با سیر و کشک و با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید. نوش جاناگه خواستید کشک هم نزنین میشه. حالا: -اگر خواستید گوجه فرنگی بریزید (با کشک هم خوشمزه است) در زمان سرخ کردن بادمجان وقتی بادمجانها را از روغن بیرون آوردین گوجه‌ها رو ریز کنید (خیلی ریز نه) در روغن تفت بدین و همراه بادمجان به حبوبات اضافه کنید. نمک رو هرجور که دوست دارین اندازه کنین. این غذا غلظتش باید مثل آش باشد.
دستور شماره دو، شیرازی
ویرایشخوراک یتیمچه (شیرازی)
مواد لازم:
- بادمجان یا کدو خورشتی حلقه شده ۵۰۰ گرم
- نمک و زردچوبه به میزان دلخواه
- پیاز ۱ عدد
- گوجه فرنگی ۳۰۰ گرم
- روغن به اندازه لازم
- تخم مرغ در صوت تمایل ۳ عدد
طرز تهیه:
ابتدا پیاز خلالی خرد شده را با روغن نمک، زردچوبه درون تابه تفت دهید وقتی طلایی شد بادمجان حلقه شده یا کدوی حلقه شده (در استان فارس و شیراز کدو را نگینی خرد می‌کنند) را اضافه کنید وقتی سرخ شد گوجه فرنگی ریز خردشده را اضافه کنید، حرارت را کم کنید تا خوراک بپزد. اگر دوست داشتید تخم مرغ را هم زده و روی غذا بدهید تا بپزد، می‌توانید این خوراک یتیمچه را با نان میل کنید. چاشنی اصلی یتیمچه شیرازی مقداری شنبلیلهٔ خشک یا تازه است. در استان فارس معمولن بدون تخم مرغ صرف می‌شود. غذایی ست که سریع آماده شده و بسیار لذیذ است؛ و معمولن در شب‌های تابستان کاربرد بیشتری دارد. طبع کدو سرد است به همین دلیل فلفل زیادی به یتیمچه زده می‌شود.
دستور شماره سه
ویرایشمواد لازم:
- بادمجان خرد شده: ۸ لیوان ۲۰۰ کیلوکالری
- گوجه‌فرنگی خرد شده: ۴ لیوان ۱۰۰ کیلوکالری
- پیاز خرد شده: یک لیوان ۲۵ کیلوکالری
- کره: ۵ قاشق غذاخوری ۴۵۰ کیلوکالری
- نمک و زعفران: به میزان دلخواه ۰ کیلوکالری
طرز تهیه:
- ابتدا پیازها را خرد و در کره سرخ کنید.
- بعد از طلایی شدن آنها گوجه‌فرنگی‌های نگینی را اضافه کنید تا آب بیندازند.
- پس از گذشت چند دقیقه، بادمجانها را که از قبل پوست گرفته و نگینی درشت خرد کرده‌اید، به غذا بیفزایید.
- نمک و زعفران و کمی آب به این مخلوط بیفزایید.
- مواد باید با حرارت بسیار کم به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.
- غذا را در بشقاب‌های سفالی آبی سرو و با نان میل کنید. چاشنی اصلی یتیمچه شیرازی مقداری شنبلیلهٔ خشک یا تازه است.
دستور شماره چهار، آذربایجان
ویرایشمواد لازم:
- بادمجان :۱ کیلو گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، فلفل، دارچین و زرد چوبه: به مقدار لازم
- روغن: ۲ قاشق غذا خوری
- در صورت دلخواه سیب زمینی آب پز شده
طرز تهیه: ابتدا پیازها را خرد کرده کف قابلمه‌ای روغن بریزید، سپس گوشت چرخ کرده را داخل پیازها تفت دهید. بعد بادمجانها را ریز ریز کرده داخل مواد بریزید و مخلوط کنید حالا نمک، زرد چوبه، فلفل، دارچین و رب گوجه را اضافه کرده و همه را با هم مخلوط کرده بگذارید تا بپزد روی حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه آماده است در صورت تمایل می‌توانید از گوشت استفاده نکنید.
دستور شماره پنج، تبریزی
ویرایشمواد لازم:
- بادمجان بزرگ ۴ عدد
- گوجه فرنگی ۴ عدد
- پیاز ۲ عدد
- سیر ۴ حبه
- روغن مایع به اندازه کافی
- زردچوبه به اندازه کافی
- فلفل سیاه به اندازه کافی
- نمک به اندازه کافی
طرز تهیه: همیشه نباید با مواد اولیه گران قیمت غذا تهیه کرد. گاهی با همان موادی که در خانه داریم هم می توان خوشمزه ترین غذاها را تهیه کرد. با استفاده از بادمجان و گوجه و پیاز می توان یک یتیمچه خوشمزه تهیه کرد. ابتدا سیر و پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و با مقداری روغن مایع در یک تابه تفت می دهیم تا کمی سبک شوند و رنگشان تغییر کند. در ادامه بادمجان ها را پوست می گیریم و به صورت مکعبی در اندازه حدودا ۱ تا ۲ سانتی متر خرد می کنیم. در صورتی که بادمجان های شما تلخ هستند آنها را در یک ظرف مناسب بریزید و مقداری نمک رویشان بپاشید تا آب اضافی و تلخی بادمجان گرفته شود. سپس بادمجان ها را آبکشی کنید و پس از خشک شدن سرخ کنید. پس از اینکه سیر و پیاز طلایی شدند کمی روغن به تابه اضافه می کنیم و پس از آن بادمجان ها را اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا بادمجان ها نیز کمی سرخ شوند. در ادامه گوجه فرنگی ها را به صورت ریز خرد می کنیم و به تابه اضافه می کنیم. مواد یتیمچه را خوب مخلوط می کنیم ، سپس مقداری زردچوبه ، فلفل سیاه و نمک اضافه می کنیم. در پایان کمی آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم یتیمچه با حرارت کم بپزد و روغن بیندازد. پس از اینکه غذا روغن انداخت آماده سرو است. برای اینکه لذت بیشتری از این غذای خوشمزه ببرید توصیه می کنیم یتیمچه را به همراه سبزی خوردن و نان تازه سرو کنید.